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　　1、食用菌 ;-食用菌是指那些可以食用的大型真菌。菌丝： 在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁 薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。菌丝体： 是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。外菌幕： 包裹在整个菇蕾表面的膜状组织。内菌幕： 连接在菌盖边缘和菌柄之间间的膜状组织。菌环： 内菌幕破裂后残留在菌柄上的环状物。菌托： 外菌幕破裂后残留在菌柄基部的杯状物。 碳氮比 C/N）： 培养基中碳元素与氮元素总量的比值，是衡量培养基质量的一个重要指标。 同宗结合 ：指由单一担抱子萌发出的菌丝， 充分生长后即可形成子实体的交配类型， 即自交 可孕。在食用菌

　　2、中， 同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。 异宗结合 ：指每个担孢子仅一个细胞核， 担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子 实体，需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。菌种 ：并非食用菌真正的种子孢子， 而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得 的纯菌丝体。一般是指双核菌丝体。母种（一级种、试管种、斜面菌种） ： 指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离 纯化，并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。原种（二级种） ： 指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂培养基）或 液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基

　　3、质栽培种（三级种、生产种） ： 指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体（不包括琼脂 培养基）或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。菌丝的类型 :初生菌丝 ,次生菌丝 ,基内菌丝 ,气生菌丝 菌丝按横隔的有无分为 有隔菌丝和无隔菌丝。按细胞内核的个数划分： 单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝 按生长的空间划分： 气生菌丝、基内菌丝菌丝的组织 :组织体菌丝束 ,菌核 ,菌索 ,子座伞菌子实体的模式结构 :菌盖表皮附属物 ,菌盖表 , 菌肉 ,菌褶或菌孔 ,菌柄 , 菌环与内菌幕 , 菌 托与外菌幕菌褶与菌柄关系： 直生 ,弯生 ,离生 ,延生 根据单个担孢子萌发生长的菌丝能否形成子

　　4、实体分为： 同宗结合和异宗结合两大类。 根据培养基状态菌种可分： .液体菌种（水营养成分） ，.固体菌种（ 2琼脂或天然固体培 养基质），.半固体菌种（ 0.2 0.5琼脂） 菌种生产程序四大步骤： 制培养基，灭菌，接种，培养专业杂志 ：食用菌 2.中国食用菌 3.食用菌学报 菌种生产计划： 1 支母种 7 天 58 瓶 / 支原种 15 天 2030 袋 /瓶栽培种 30 天。 接种关键 ：无菌操作常用菌种保藏方法： 斜面低温保藏法 ，液体石蜡保藏法 ， 液氮超低温保藏法 平菇子实体发育过程 ： 原基期，桑椹期，珊瑚期 ， 成型期 ，幼菇期 ， 成熟期 食用菌的营养类型 ：（ 1）腐生型：木

　　5、腐型食用菌：香菇、平菇、木耳、银耳、金针菇，草腐 型食用菌：双孢菇和草菇（ 2）共生型：橙盖伞，块菌，松茸，美味牛肝菌，毒蝇伞，（ 3）寄生型：蜜环菌和木耳，冬虫夏草食用菌生长对营养的要求（1）碳源 糖类：单糖、低聚糖和多糖；木质素：占成熟木材的 20%-30% ；有机酸：草 酸；有机醇：甘露醇等；主要添加物：葡萄糖、蔗(2) 氮源：能够为食用菌生长提供氮素营养的物质。氨基酸、肽类、蛋白质；铵盐，硝酸盐，尿素。顺序：有机氮 铵盐硝酸盐主要添加物：蛋白胨、麦麸、饼肥、化肥(3) 碳氮比C/N):菌 丝 生长：20: 1;子实体生长： 30-40 : 1(4) 无机盐：大量元素：P、K、Mg、Ca

　　6、、S;微量元素：Fe、Zn、Mn、Cu、 常用添加物：磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙、石灰，硫酸亚铁、硫酸锌(5) 维生素 维生素 B1 0.01%-0.1% ，萘乙酸 ，三十烷醇 1-2ppm ，环腺苷酸 .食用菌生长对环境条件的要求( 1 )菌丝体生长阶段生长温度范围5-35 C;最适生长温度25 C。培养基含水量60%-65%;空气相对湿度65%-70%。 不需要光，有光反而抑制菌丝生长。要求通风良好，否则菌丝生长素度下降，污染率提高。 要求微酸性环境， pH6.0-7.0( 3) 子实体生长阶段生长温度范围5-35 C；最适生长温度因种类而异，一般在 632C培养基含水量 60%-70%;

　　7、 空气相对湿度 85%-95%。要求有充足的散射光。要求通风良好，否则易出现畸形菇。pH 自然食用菌的栽培方式人工栽培： 1.段木栽培 2.代料栽培：瓶栽，袋栽，床栽;生料栽培，发酵料栽培，熟料栽培; 季节性栽培，工厂化栽培( 1 )生料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，添加少量抑菌剂直接进行栽培。 应用：平菇、草菇、大球盖菇等。优点：不需设备，操作简单，省工省力。缺点：( 1 )易发热，导致 “烧菌 ”。( 2)杂菌多，易污染。( 2)发酵料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，建堆发酵后进行栽培。 应用：平菇、草菇、大球盖菇等。双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇等。 优点：不需设备，成功率高。缺点：劳动量

　　8、、劳动强度较大。发酵方式： 短期发酵： 平菇、 草菇、 大球盖菇; 中期发酵： 鸡腿菇; 一次长发酵或二次发酵： 双孢蘑菇、巴西蘑菇( 3)熟料栽培：将各种培养料加水搅拌均匀，装袋灭菌后在无菌条件下进行接种的栽培方 式。应用： 平菇、 草菇、大球盖菇、 双孢蘑菇、 鸡腿菇、巴西蘑菇外的其它食用菌。 香菇、 木耳、金针菇、银耳、白灵菇、杏鲍菇、猴头、灵芝等。 优点：稳定性高。缺点：前期投资大，必须具有灭菌锅、接种箱等设备;对技术要求高。栽培方式 ：短袋栽培：金针菇、木耳、白灵菇、猴头等;中袋栽培：木耳;长袋栽培：香菇、银耳栽培模式1. 工厂化栽培 袋栽 白灵菇杏鲍菇;瓶栽 金针菇; 床栽 双孢菇

　　9、2. 季节性栽培袋栽 平菇、香菇、木耳 ; 床栽 双孢菇工厂化栽培 ：食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制温、湿、光、气等环境要素，使食用 菌菌丝体和子实体生长于人工环境，从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。特征与优势 反季节生产：获利主要依赖于反季节产品。产品高质量：外观品质、内在品质和安全卫生品质等方面。要素密集化：资金密集、技术密集、人才密集。问题与局限 生产种类少 ：所有食用菌工厂化产品中金针菇占60%以上; 生物学效率低 ：除双孢菇外，其余品种都低于常规生产; 能源消耗大：夏季生产金针菇每月需要电费50元/m2三、对发展食用菌的看法1. 市场前景看好的食用菌： 1）平菇、双孢蘑

　　10、菇、鸡腿菇； 2）香菇、木耳、金针菇；3）白灵菇、杏鲍菇。2. 不宜发展的食用菌 冬虫夏草、羊肚菌、蛹虫草、灵芝、天麻、茶树菇、竹荪、大球盖菇。1 市场前景看好的食用菌1）双孢蘑菇： 原料来源广：主要原料是秸秆和畜禽粪，价格低廉； 不需要设备：采用发酵料栽培； 产量较高：每平方米栽培面积15 25 斤； 市场大，价格稳定：我国出口食用菌的主要品种；市场价格 23 元/斤。今年受金融危机影响大。便于加工：盐渍、罐头、冻干蘑菇片。2）平菇 原料广，玉米芯、棉籽壳均可;栽培技术简单，生料发酵料栽培均可;由于抗逆行强，栽培成功率高；产量高，一般一斤干料可产 1.5 斤左右平菇；栽培周期短：一般 1 个

　　11、月见菇， 3 个 月结束 ;市场大 ;合理安排生产季节、改变出菇方式可以提高效益。3）鸡腿菇不覆土不出菇。 发酵时间比平菇长。 技术简单， 产量高， 市场大。 缺点是： 鸡爪菌难以控制。 采收不及时易开伞变黑。4）香菇技术成熟 ;市场需求量大 ;产量中等， 80 100。反季节栽培成为北方栽培香菇的主流。适于林下种植。2 不适宜发展的食用菌 真正的冬虫夏草现在不能人工栽培。 蛹虫草可以进行人工栽培， 但效益不好。 天麻在山区可 以适当发展，平原不宜推广。羊肚菌不能人工栽培。竹荪价格为3050 元/ 斤。灵芝价格1520 元/ 斤。常见食用菌的分类： 冬虫夏草：核菌纲麦角菌目、科虫草属;蛹虫草：

　　12、虫草属 ;块菌：盘菌纲块菌目块菌科、属 ;马鞍菌：盘菌纲盘菌目马鞍菌科、属;羊肚菌：盘菌纲盘菌目羊肚菌科、属担子菌亚门的食用菌层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：木耳目木耳科木耳属，银耳目银耳科银耳属（2）无隔担子菌亚纲：花耳目花耳科花耳属，非褶菌目，伞菌目 非褶菌目灵芝科 Ganodermataceae ，猴头菌科，牛舌菌科，鸡油菌科（喇叭菌科）Cantharellaceae 鸡油菌科 鸡油菌属 鸡油菌，齿耳菌科Steccherinaceae ，枝瑚菌科（丛枝菌科）Ramariaceae ， 锁 瑚 菌 科 （ 灰 瑚 菌 科 ）Clavulinaceae ， 珊 瑚 菌 科 Clavariacea

　　13、e ， 革 菌 科 Thelephoraceae，韧革菌科 Stereaceae，多孑L菌科 Polyporaceae薄孑L菌属一樟芝 伞菌目侧耳科 Pleurotaceae 侧耳属 平菇，糙皮侧耳，金顶侧耳，白色平菇，白灵菇，杏鲍菇香菇属 香菇，花菇 口蘑科金针菇属 金针菇；玉蕈属 玉蕈；口蘑属 蒙古口蘑，猪肚菇，松口蘑， 蘑菇科（黑伞科）Agaricaceae蘑菇属 双孢蘑菇，褐蘑菇，巴西蘑菇，大肥菇鬼伞科 Coprinaceae 鬼伞属 毛头鬼伞，鸡腿菇 牛肝菌科 Boletaceae 牛肝菌属 牛肝菌 球盖菇科 环锈伞属 滑菇，黄伞光柄菇科 Plutaceae 草菇属草菇，环柄菇科 L

　　15、萄糖 - 琼脂培养基）（1）煮沸 称取 200 克去皮马铃薯 ,切成薄片 ,放在 1000 毫升水中煮 15 分钟。（2）过滤 用纱布过滤，并补充水分使达到 1000 毫升。加入琼脂、葡萄糖，加热使其充分溶 解。（3）分装 将培养基趁热分装到试管中，每试管装 10 毫升，约占试管总长的1/5。（4）加棉塞 棉塞要松紧适度。（5）捆把 在棉塞顶部覆盖双层报纸，将 7 支试管捆成 1 把。（二）灭菌在手提式高压锅中灭菌 30 分钟。摆斜面 斜面长小于试管总长的 2/3，培养基凝固后收起备 用。（三）、接种 组织分离技术用灭菌过的接种构挑取一块1厘米大小的菌肉组织放在PDA培养基斜面中央，放在25C

　　16、的恒温箱中培养 7-10天当菌丝长满斜面后即可获得原始母种 转管扩大繁殖技术挑取0.5厘米见方的原始母种母种转移到新的PDA斜面中央，放在25C的恒温箱中培养 8- 10天，当菌丝长满斜面后即成继代母种。（四）、菌种培养培养条件：场所清洁，空气清新；光线 度纯种分离法及时挑拣污染管， 分离的母种要纯化 ,出菇试验 ,使用， 控制菌龄 （即将长满斜面）（五）菌种质量的鉴定鉴定项目：形态特征、生理特性、栽培性状、经济效益等母种质量的鉴定 外观：好，菌丝白、整齐、粗壮、有弹性、萌发快等；差，丝干燥、收缩、自溶 产生红褐色液体等分离方法（ 1） .组织分离选种菇：

　　17、外观典型、大小适中、无病虫害、八成熟、第 12 茬的子实体 ;种菇消毒 ;用燃烧的 酒精棉球迅速擦拭 ;取接组织：纵剖（撕）菇体尖头镊取柄盖交界处绿豆粒大的组织放入新 斜面中部（ 2）孢子分离 （ 有性繁殖种菇消毒 :菌柄去 2/3;苞被有： 75%酒精棉球擦 ,无 0.25%新洁尔灭浸 23min 无菌纱布吸干表 面水分 ;采收孢子 （整菇插种法 ,钩悬法孢子印法 ）;接种孢子2. 麦粒原种生产技术 原种生产工艺流程：培养基制备灭菌接种培养质量检查（一）麦粒培养基制作1. 工艺流程：菌种瓶准备 ,清洗,晾干,小麦选择 ,计算称量 ,漂洗,浸泡,煮沸,晾晒,拌入石膏、碳酸 钙,装瓶,加棉塞 ,

　　18、灭菌,冷却2. 配方：小麦 98%，石膏 1%，碳酸钙 1%。3. 技术关键：1）菌种瓶准备、清洗、晾干：选用750mL 或 500mL 的玻璃瓶或塑料瓶做为容器，提前备2）小麦选择、计算称量、漂洗、浸泡 选择单一品种、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的小麦，按照每瓶用干小麦 0.175 千克乘以每锅 装瓶数称取小麦，在清水中漂洗23 遍，然后浸泡 10 12 小时（晚秋浸泡 20 小时）。（3）煮沸、晾晒 水开后再煮 20 分钟左右，达到“无白心、不开花 ”为止。捞出后滤去多余水 分，晾晒 15 20 分钟，至表面无游离水及时收起。4）加石膏和碳酸钙、装瓶 按照小麦干重 1%的比例拌入石膏和碳酸钙后

　　19、，将小麦装入菌种 瓶中，加棉塞。5）灭菌加水 装锅 加锅盖 加热 0.05 兆帕排冷空气 2 次 0.11 兆帕开始计时 0.11-0.14兆帕灭菌2小时冷却至 70 C取出摇瓶 冷却至30C。（二）接种1）装箱 将冷却至30 C以下的培养基和母种装入接种箱。2）熏蒸甲醛+高锰酸钾或气雾消毒剂。 3）手消毒 5%酒精棉球擦拭。 4）工具消毒、灭菌5）接种 切取 2 厘米见方的一块母种， 用接种钩将母种块转移到麦粒培养基表面中央， 菌丝 面朝上。 6）出箱。 7）清理（三）、培养和质量检查1培养 将取出的菌种垂直放在 25 C的恒温箱或培养室的培养架上，培养15天左右，当菌丝长满瓶后即成原种 。

　　20、2 .质量检查 观察接种块萌发情况，有无杂菌污染，菌丝生长势。原种长好后，如果不能及时使用或销售，应贮藏于0-4 C的低温条件下，防止老化。3. 栽培种生产技术计算称量 ,麦粒挑选 ,漂洗浸泡 ,煮沸,滤水.晾晒,拌入石膏 ,装瓶 ,加棉塞 ,灭菌,摇瓶,接种,培养, 质量检查（一）栽培种培养基制备（二）接种 1.麦粒栽培种：划取 5060粒麦粒原种，接种到栽培种培养基表面。2.棉籽壳栽培种：解开袋口，接入4050 颗麦粒菌种，轻捆袋口，两端都要接。（三）培养与检查放在25C的培养室中培养 30天，当菌丝长满袋后即成栽培种。培养过程中经常进行检查， 发现杂菌及时处理。菌种保藏技术保藏目的（ 1

　　21、）不死、不长、不污染； （2）不降低或不丧失其优良性； 3）尽量延长使用时间 保藏原理 利用低温、干燥、饥饿、缺氧等方法，降低食用菌的新陈代谢，抑制其生命活动， 使其处于休眠状态。平菇栽培工艺流程（玉米芯栽培）菇棚建造 玉米芯干燥 -粉碎-配料 -搅拌-发酵-装袋、接种 -发菌管理 -变温催蕾 -出菇管理 -采收-后期管理。1. 培养料及配方 玉米芯应新鲜、干燥、无霉变，粉碎，以筛孔直径 1.5cm 的筛板粉碎的料大小最好。2. 培养料堆制发酵按照料水比1:1.61.8配料，搅拌均匀后建堆，堆宽1.51.6m,高1.21.3m。表面轻轻拍实后用木棒打孔，不覆盖薄膜进行开放式发酵，持续67天。遇

　　22、雨天盖上塑料塑膜，雨后立即揭去塑料薄膜。 发酵期间每天翻一次堆， 改变培养料内外、上下位置。 前期中心温度控 制在6070C,以杀灭杂菌及害虫。后期缩小堆宽、堆高，中心温度控制在50C左右，以利嗜高温的放线菌及大量繁殖， 促进培养料的营养转化， 当培养料中形成大量放线菌及腐质 霉(似下霜状)即告发酵结束。3. 装袋接种装袋前先将料堆散开，散去发酵过程中产生的废气，并使温度下降至30 C以下。以免造成菌丝受害。栽培袋在使用前先在袋上刺微孔，以利通气。装袋时取每袋用种的 1/3掰成红枣大小的种块，沿袋壁摆放一圈，然后继续装料并压实，到 离袋口 6 8cm 时再摆放一层菌种，用大头针扎口或细绳捆口。

　　23、4 发菌管理(1 )摆放方式：气温高时最好直立摆放，袋间留空隙，每四排留一条管理通道，气温低时 可摆放 34 层，排间留管理通道。(2) 控温：袋内温度 23 C25C为宜，超过28C易造成杂菌污染。( 3 )遮光：有光时会抑制菌丝生长，同时会造成早出菇现象，应避光培养。(4) 通风：每天通风 12 次，保持空气新鲜，保持室内无异味。(5) 翻堆：竖放时每隔 7 1 0天倒头一次， 卧放时根据料温变化及时翻堆， 以使发菌均匀， 同时可防 “烧菌 ”。(6) 防杂： 发现杂菌及时用 100200倍克霉灵或菌绝杀注射， 并置于低温处培养。 严重污 染的远离培养场所，避免交叉感染。( 7 )时间：玉

　　24、米芯透气性好，一般2025天即可满袋。菌丝长满后，菌丝复壮58天，待外表菌丝浓白，菌袋变硬，有少数菌袋己形成原基时才能进行出菇管理。5. 变温催蕾变温结实型菇类，菇蕾形成需较大温差刺激，人为拉大温差，以15C为中心，有810C温差可以使菇蕾发生整齐， 管理方便， 产量高。 若培养料含水偏低， 可直复壮后集中浸水处理， 浸泡 3 5h 后既补水又进行温差刺激，捞出后淋水即可上架出菇。6. 出菇管理( 1 )出菇方式：气温高时，增加通风散热。气温低时，可直接摆放，一般4 6 层后再架粗竹秆或木棒，( 2)增加湿度： 从解开袋口开始就要提高空气相对湿度。 前期主要是地面洒水或空间喷雾， 使空气湿度在

　　25、 80% 85%，但绝不能直接向幼菇喷水。子实体渐大后，根据表面干湿情况可 用喷雾器向子实体上适量喷水。( 3)适当增强光照：从催蕾期开始就要适当增加散射光。( 4)加强通风换气：出菇期子实体及菌丝活力旺盛，需消耗大量氧气，通过呼吸作用排出较多CO2,若通风不良会造成长柄菇、粗腿菇、菜花菇等畸形菇，响响平菇品质。(5)合理控制温度：对于中高温型平菇，出菇期温度在1520 C为宜，对于中低温型平菇出菇温度以1015C为宜，( 6)子实体生长 5 时期：原基形成期 桑葚期 珊瑚期 成形期 成熟期7. 采收： 当平菇菌盖基本平展、颜色由深转浅、孢子即将释放时及时采收8. 采后管理(1) 采后及时清理

　　26、菇根、死菇等，停止喷水2-3天使菌丝恢复生长、积累营养。 5-7天后及 时补水或营养液也可采用覆士或泥垛式栽培，提高产量。（2）覆土出菇 ： 将出过一茬菇的菌袋适温养菌 5-7 天，脱去塑料袋，从中间截断，两端朝上摆在菇床内，袋 间距 3-5 厘米。然后用湿土将间隙填实，浇水灌溉，渗水后在菌袋表面覆土 1-2 厘米，用喷 雾器喷细水将土壤湿度调至18%-20%， 10 天左右可出第二茬菇。采后再灌水或营养液，共可出 3-4 茬菇。平菇生物学特性（ 1）形态特征：菌丝体 多数洁白、浓密、粗壮、气生菌丝旺；子实体：菌盖 中央凹，肥 厚，呈各色，菌褶 延生，裸露，白色， 菌柄 侧生，白色，中实，上粗

　　27、下细（ 2）生活史：异宗结合四极性菌类。原基期 白色瘤状物；桑椹期 粒状物；珊瑚期 长短不齐的杆状物 成型期 短杆顶端分化出小扁球 幼菇期 菌盖小、菇体硬实、颜色深 成熟期 菌盖边沿较薄、色较浅、较软（3）生活条件 营养 属木腐菌温度 温度： 菌丝生长：最适 2428子实体生长分化、发育最适温度。低温型：1015 C,中温型：1520 C 高温型：2028 C,广温型：1028 C。变温结实性：分化时需810C昼夜温差湿度： 培养料湿度： 65%左右，空气湿度：菌丝生长期：60%65%，分化期： 80%85%子实体生长期： 85%90%酸碱度 ：最适 pH:6.0 左右调制 8.5 左右 空气

　　28、： 发菌期：较少；分化期生长期：充足 光线： 发菌期：黑暗；分化期，生长期需一定散射光鸡腿菇与平菇栽培的比较1.鸡腿菇具有不覆土不出菇的特性. 2.培养料要求腐熟程度更高 ,只有在经过充分发酵的培养料上才能良好生长 .3.出菇期不可向子实体上喷水 ,否则菇体易发黄腐烂 .4. 鸡腿菇必须及时采收 ,否则孢子形成后菌盖自溶 ,失去商品价值 .5.鸡腿菇栽培中最重要的杂菌是鸡爪菌,而不是绿霉 .6.鸡腿菇菌丝特别耐老化 ,可以在闲时制袋 ,条件适宜适宜时安排出菇 . 7.鸡腿菇可以利用栽培过其它食用菌的菌糠栽培 .8.鸡腿菇属于中低温型菌类 ,出菇温度 15-25度.9.鸡腿菇才后必须及时销售 ,

　　29、如不能及时销售应进行盐渍处理双孢菇生物学特性 （ 1）营养： 草腐菌 碳源：由稻草、麦秸、玉米秸、玉米芯或棉籽壳提供 氮源：由牛粪、鸡粪、尿素、饼肥提供碳氮比（C/N）培养料发酵前其碳氮比应为30-33 ： 1,经过堆制发酵后其碳氮比达17-18 : 1矿质营养： 在生产中常用石膏、 碳酸钙和生石灰等作为钙肥， 用过磷酸钙、 钙镁磷肥和磷酸 二氢钾等作为磷肥。生长素 包括维生素、核酸及多种激素（ 2）生长的条件温度 双孢菇为低温、恒温出菇型。菇菌丝最适生长温度为25 C。双孢菇出菇最适温度为15-16 C左右。温度只能下降，不可回升水分和湿度湿度 培养料含水量应保持在 65%左右,空气湿度 7

　　30、0%-75%之间。子实体形成和发育阶段, 要求培养料含水量保持 65%左右,空气湿度提高到 90%左右。 覆土层应经常保持湿润, 含 水量保持 18 20%光线 微弱的光线空气好气性菌类，发菌期、出菇期都要求良好的通风。酸碱度 菌丝体最适pH为7-7.5。播种时培养料的pH应在7.5左右，覆土的酸碱度可调节在7.5-8 之间。双孢菇栽培管理技术双孢菇生产工艺过程 双孢菇栽培主要包括建堆、前发酵、后发酵、接种、菌丝培养、覆土、出菇管理粪草收集、贮藏 一预湿（粪7-10天，草3天）一建堆一前发酵（12-15天，60-70 C） 翻堆-进棚-后发酵（60-62 C, 6-8小时；48-52 C, 5

　　31、-7天）-铺床-接种-菌丝培养 覆土调水出菇管理 -采收采后管理（二次发酵，适于早秋栽培）粪草收集、贮藏-预湿（粪7-10天，草3天）-建堆-发酵（25天，60-70C） -翻堆- 进料 铺床 接种 发菌管理 覆土 调水 出菇管理 -采收 挑根、补土、喷水 采后管理（一次发酵，适于冬季栽培）（ 1 ） 栽培场所（ 2） 生产周期安排首轮栽培 （秋栽 ）：麦秸稻草二次发酵层架薄料短周期栽培。生产时间安排： 8.18.58.209.19.2010.1012.20预湿 前发酵 后发酵 接种 覆土 出菇 结束1 ）薄料2）进行二次发酵：由于气温较高，容易进行二次发酵，减少病虫害，提高栽培效益。为提高菇

　　32、房利用率及降低发酵成本，多进行层架栽培。前发酵1215天，后发酵3）周期短：从接种到出菇结束共 110天。 4）产量较低： 8-10千克/平方米。2）二轮栽培 （冬栽）：玉米秸一次发酵厚料长周期栽培。生产时间安排：10.1511.2012.201.203.16.1预湿 一次发酵 接种 覆土 出菇 结束1 ）厚料2）一次发酵：3） 周期长：从接种到出菇结束共160天。4）产量较高： 1012千克/平方米气温低时很难进行二次发酵， 而且低温季节杂菌、 害虫活动较少、 所以一般采用一次长发酵 （2528 天）（ 3）培养料及其堆制适于早秋栽培稻草或麦草 2000公斤；干牛粪 1000公斤；干鸡粪 2

　　33、00公斤 ；菜籽饼 150公斤尿 素 30公斤；过磷酸钙 15公斤；石 灰 60公斤（ 4）预湿（ 5）建堆（6）翻堆 前发酵一般持续 12-15天，共翻堆 3次， 翻堆间隔时间分别为 5天、 4天、 3天。 由于微生物活动，培养料的 pH 值可能会下降，翻堆时要及时用石灰水调节。（7）前发酵结束后优质培养料的标准培养料呈深咖啡色， 不酸、 不臭、 不粘； 生熟度适中， 草柔软而有弹性， 有韧性， 不易拉断；培养料含水量适中，含水量在68%-70%；总氮 1.5%-1.8%左右，氨 0.04%0.05%， pH8.0。（8）进料 .生产上多采用室内后发酵，所以，前发酵结束后，应趁热迅速将培养料

　　34、运进菇房（9） 后发酵 第一阶段：逐渐加温，使温度升至62C左右，维持24小时。第二阶段：高温处理后，进行通风降温，使料温维持在50C左右，保持4-6天。（10） 接种 后发酵结束，当料温降至30 C以下时，就可铺料接种（11）发菌管理为保温保湿，在播种后的 3-5 天内要密闭薄膜发菌， 5 天后开始小通风，促进料表干燥， 促使菌丝向料内深入蔓延 .发菌期应避光培养，一般播种后15-20 天，当菌丝布满料面，并深入到料层 2/3 处时，就要及时覆土。（12 ）覆土管理 覆土经过严格消毒才能使用。覆土的主要目的是刺激子实体形成 （13）出菇管理温度调控 出菇前期菇房内温度高，应注意通风降温，尽量

　　35、把菇棚内的温度控制在15-18 C之间水分调节 出菇后， 由于子实体生长需要吸收大量水分， 所以应每天喷水， 保持覆土湿 润，菇多时多喷，菇少时少喷。通风换气 出菇期菌丝及子实体生长代谢旺盛， 需氧量大， 排出的二氧化碳多， 要求经 常通风换气，保持棚内空气新鲜。（14）采收 。采前不能喷水，否则手碰后会发红。双孢菇采后应及时销售或加工（ 1 5 ）采后管理 ）挑根补土 ；追肥 香菇段木栽培的工艺流程选场选树伐树抽水剃枝截段架晒打孔接种封口 发菌管理变温催蕾 出菇管理 采收加工 后期管理 香菇代料栽培的工艺流程 选择栽培季节 配料拌料装袋灭菌接种发菌管理 转色管理 变温催蕾 出菇管理 -采收

　　36、采后管理（1 ）选择栽培季节： 香菇最适宜的栽培季节是 8 月下旬至 9月中旬。接种后 3 个月后开始出菇， 至第二年 4 月底 结束，整个生产周期为 8个月。现在也有进行反季节栽培的， 2月初栽培， 5-9 月份出菇。（2）配料 木屑 78%，麦麸 20%，石膏 1%，石灰 0.5%，过磷酸钙 0.5%含水量 65%， pH 自 然，木屑不怕陈，麸皮一定新颗粒度适中。拌料，装袋扎口（3）灭菌 加水装锅封锅盖 关闭排气阀 加热0.05 兆帕排两次冷空气 0.11 兆帕计时 灭菌 2小时冷却 出锅（4）接种 .菌袋冷却 -装箱熏蒸-手消毒 -工具灭菌 打孔接种封口或套袋 出箱（5）发菌管理温度：

　　37、25 C;湿度70%;黑暗；通风换气，刺孔通气。主要工作翻堆除杂。时间 60-90天（6）转色管理时机： 1）表面 2/3面积有瘤状突起; 2）接种穴周围有少量转色;3）发菌期 60-70天;4）菌袋有弹性; 5）部分菌袋有报讯菇。方法：脱去菌袋，斜靠到支架上，增加湿度和光照，减少通风，控制温度在19-21 C,几天后形成白色菌膜，加大通风，促使倒伏，逐步转成红褐色菌皮。7）变温催蕾：15C为中心，8-10 C温差。（8）出菇管理：温度：10-25 C；湿度90%;散射光；通风换气。（ 9 ）采收：铜锣边及时采收（ 10 ）采后管理：清理菇根，养菌 1 周，浸水处理，变温催蕾，可收 4-6 潮

　　38、菇，生物学效率 80%-100%。花菇与香菇栽培的区别1）选择易于形成花菇的品种2） 大袋栽培营养充分香菇栽培用小袋17 X 50 X 0.00花菇栽培用大袋 25 X 50 X 0.004cm3）接种方式 ：香菇栽培，每袋接 4-5穴菌种； 花菇栽培，每袋接 9-10穴菌种4) 小棚层架，易于掌控环境条件5) 带袋转色，形成内湿外干的环境6 )及时上架，变温催蕾7) 割袋疏蕾，割袋时机菇蕾微顶薄膜，菌盖直径1.5 cm左右时及时割口(防畸形菇)。8) 变温催花。催花的前提条件：菌盖直径3 cm左右。菌盖表面柔软、有弹性，顶手或粘 手均不可。天气晴朗，环境温度1015 C,昼夜温差810 C,

　　39、空气相对湿度60%左右。9 )全光育菇，防湿育花10)适时采收。花菇多烘干销售，所以应在菌幕张开，菌盖半球形时及时采摘。烘干.银耳与香菇栽培管理的比较银耳为中温型食用菌；银耳菌种为混合菌种(银耳 +香灰菌)银耳菌种出现耳基后才能用 发菌期短，出菇期长；只收 1潮菇，生产周期短；只在接种穴处出菇；多采用棉籽壳进行栽培； 采用12厘米的菌袋栽培。金针菇生物学特性(1) 形态结构：菌丝体是营养器官，白色绒毛状，气生菌丝弱。子实体：菌盖和菌柄。营 养类型：腐生菌，木腐菌。(2) 营养物质：碳源：以木屑、棉籽壳、玉米芯等提供。氮源：麦麸、细米糠、玉米粉、黄豆粉及化肥等提供。无机盐不做专门添加维生素菌丝有

　　40、促进作用(3 )环境条件：菌丝体最适温度2225 C。子实体分化在 320C的范围内进行，但形成的最适温度为1012C;水分和湿度：菌丝生长阶段，培养料的含水量要求在 65%-70% 料水比1 : 1.4。子实体原基形成阶段，空气相对湿度在85%左。子实体生长阶段，空气相对湿度保持在90%左右为宜。光照：菌丝完全黑暗，子实体微弱的散射光。空气：金针菇为 好气性真菌。酸碱度(pH):金针菇要求偏酸性环境，但最适 pH值为47,子实体形成 期的最适pH值为56。金针菇栽培管理技术工艺流程：栽培前的准备-栽培季节安排-拌料-装袋-灭菌-接种-发菌管理-搔菌-出菇管 理采收-采后管理-销售加工1. 栽

　　41、培前的准备(1) 栽培原料：主料：棉籽壳、木屑(软质阔叶树木屑好)，玉米芯。辅料：麦麸或米糠， 玉米粉。石膏，过磷酸钙，磷酸二氢钾等。(2) 栽培容器：1718X 3538 X 0.004cm。高密度聚乙烯或聚丙烯，一端封口的折角袋。封 口绳或皮筋(3) 菇房(4) 菌种选用优质菌种是获得优质高产高效的基础2栽培季节安排。第一周期：8月中旬制袋，9月下旬开始出菇，11月中旬结束。第二周期：11月中旬制袋，元月中旬开始出菇，4月上旬结束。(5) .制袋(6)培养基配(7)拌料(8) 装袋。用装袋机或手工装袋，要求适当紧实，料高10-12cm，装干料0.3公斤。(9) 灭菌。高压灭菌：121 C

　　42、126 C /2 小时；常压灭菌：100 C /1215 小时(10) 冷却。灭菌结束后，再闷810小时，打开锅盖，当温度降至5060 C时出锅，放在通风干燥处冷却至 30 C以下才能开始接种。3. 接种4.发菌管理温度要控制在2025C ;5.搔菌当菌丝长满或即将长满时6. 出菇管理A.半卷袋口，竖直排放。B.沿大棚纵向摆放，每排 12-13行。C.增加空气湿度，前期保持 90%右，菇蕾形成后保持在 80%-85% D.温度在8-13 C。E.适当的散射光。F.每天喷水后通风20-30分钟。G.随着菇体伸长，逐渐拉直袋口。8.采收。 采收标准：当白色金针菇菌柄长至1214cm,菌盖在1.2c

　　43、m以内时应及时采收。7. 采后管理；及时清理料面，干燥 1 天后，再补足水分，盖上薄膜，保温保湿，促使二茬 菇形成。 8. 包装销售白灵菇生产的工艺流程（1）反季节栽培（春种秋收 ）合理选择栽培季节 - 科学配料 - 精细拌料 - 突击装袋 - 彻底灭菌 - 严格无菌条件下接种 - 发菌管理 -后熟期管理 - 低温冷藏 - 变温催蕾- 疏蕾- 出菇管理- 及时采收 - 包装销售（2）顺季节栽培（秋种冬收 ）合理选择栽培季节 科学配料 精细拌料 突击装袋 彻底灭菌 严格无菌条件下接种 发菌管理 后熟期管理 变温催蕾 疏蕾 出菇管理 及时采收 包装销售。高压灭菌加水 装锅 封锅盖 关闭排气阀 加热

　　44、 0.05 兆帕排两次冷空气 0.11兆帕计时 灭菌 2 小时 冷却 出锅常压灭菌装筐、装包或直接摆放-覆盖-通蒸气-温度升至100 C开始计时-继续灭菌14-16小- 自然冷却 主要病害常见的杂菌 ：木霉菌高温高湿的环境，青霉菌，较高和较湿；毛霉菌，高温高湿；根霉菌 中温，喜潮湿；链孢霉高温高湿曲霉菌；胡桃肉状杂菌；酵母菌；鬼伞真菌性病害 ：褐腐病 蘑菇、平菇。褐斑病 ；软腐 平菇、蘑菇；猝倒病 ；红银耳 细菌性病害： 平菇黄菇病 ； 金针菇褐斑病 ；细菌性流耳 病毒性病害 ：蘑菇病毒病 ；香菇病毒病 ；平菇病毒病 线虫病害： 蘑菇线虫病 ；木耳线虫病 ； 草菇线虫病生理性病害： 菌丝徒长湿

　　45、度较大和通风不良 ；畸形菇温度过高，菇房相对湿度太高； 空根白心房通风不良，空气湿度超过95时 ； 死菇高温高湿，场地通风不出菇时喷水过多食用菌保鲜加工（1）食用菌保鲜加工的意义延长货架寿命， 保证均衡供应市场； 提高食用菌生产的附加值，拉长产业链条； 为市场提 供丰富多彩的食用菌产品； 促进产业可持续发展（2）保鲜原理与技术原理： 保鲜是采用多种物理、化学方法抑制菌体酶的活性，降低新陈代谢，在一定时期内保持优良品质。保鲜技术：物理保鲜：冷藏保鲜：0-4 C ;辐射保鲜：UV处理，钴60处理，r射线；气调保鲜：调整环境气体比例；香菇冷藏保鲜（3）保鲜例子1 ）采前停水 2-3 天，采时保证固体

　　46、完整，不断柄、不破盖、蒂头干净。2）采后技术晾晒，去除多余水分。常采用日晒或35 C热风吹干，使菇体含水量达75%左右。 即 100 千克鲜菇干至 83-88 千克。3）在 1-5 度环境中预冷 24 小时。4）需剪柄者集中人力在 1-5 C环境下剪柄，不需剪柄者进行整修和挑选。分级定量入筐， 进行冷藏。保藏时间长者应定期移位翻动，以利温度均匀。5）包装：在外运前几个小时进行。装入聚乙烯袋，称重、包装、抽气减压，装入泡沫箱， 加盖金库冷藏。大包装为每箱 5或 10千克，小包装有 100、125、150、200、250 克不等。6) 控制库温1-5 C ,湿度80%-85% 温度不能低于 0 C

　　47、 。7) 短距离销售鲜菇出库时，先在常温下放置8-12 小时后上市，以缩小库温与常温的差别， 防止鲜菇表面结露， 可延长出库后货架寿命。 长距离运输或外销鲜菇直接采用与冷库库温相 当的冷藏车运输。化学保鲜 利用多种化学药剂处理菌体，达到较长时间保藏的目的。0.01%-0.07%焦亚硫酸钠，B9(N-2甲胺基琥珀酰胺)，V, 0.6%NaCI,稀HCI 例2 双孢菇化学保鲜例3 ( 1)在 0.05%焦亚硫酸钠溶液中漂洗5-6min ，然后运输贮藏； ( 2)将双孢菇浸泡在0.03%-0.07%的焦亚硫酸钠溶液中运输。(3)在 0.6%食盐液中浸泡 30min 后运输，优于焦亚硫酸钠。 (4)用

　　48、 0.01%-0.03%焦亚硫酸钠加 0.6%食盐浸泡双孢菇后，效果更好。加工原理与技术1 .加工类型：盐渍，制罐，干制，有效成分提取2. 加工技术( 1 )盐渍：利用高浓度的盐将形成高渗透压，降低溶氧度，抑制微生物生长。1 .清洗：在菌环尚未松动时及时采收，削去菇根泥土，在清水中清洗干净。2. 护色：配制 0.03%0.05%的焦亚硫酸钠溶液，将清洗过的鸡腿菇倒入其中浸泡2030分钟护色，捞出后用清水冲洗 23 遍。3. 杀青：将冲洗后的菇体立即放入5%7%沸腾的食盐水中杀青 35 分钟，以菇体中心熟透为度，捞出后立即投入流水中冷却。杀青时一定不能用普通铁锅，否则菇体会发黑，影响盐渍菇质量，

　　49、最好用铝锅或不锈钢锅。4. 盐渍：将 40公斤食盐用少量开水溶化于大缸中，缓缓冲入 100 公斤冷水搅拌溶化成饱和 食盐水，将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸，直至淹没菇体，并以木、竹片压 盖，防止菇体露出水面变色腐败。压盖后，表面再撒一层盐，以后见盐溶化后再撒食盐，直 至不再溶解。5. 转缸贮存：浓盐水盐泡 10 天左右，要转一次缸，即捞出菇体转入另一缸，重新灌注饱和盐水，其他操作同前。第一次用过的盐水再加入食盐，使达到24 波美度，又可用于腌菇。加工完毕，食盐可以回收再利用。( 2)制罐 ：将调制好的原料装入罐或瓶内，抽气密封后加热杀菌，达到长期保藏的目的，集中货源一验收分级-休整一洗净- 预煮一冷却一装罐-加汤汁- 抽气-封口- 杀菌-冷却一装箱一检验一贮藏或运输销售。( 3)干制 ：利用热空气流动，将菇体中的水分降至 13% 左右，抑制有害微生物生长，达 到长期保藏目的。挑选分级- 晾晒-预热-40 C装筛-每小时升高 2 C -逐渐升至55 C -直至烘干 真空冷冻干燥： 原料在冰点以下的温度下冻结， 冻结的状态在真空下升华而进行干燥的方法。