首页[鼎汇注册]平台登录在我国，食用菌广义上泛指所有食用、药用以及食药兼用的大型真菌（macrofungi）。如今得到国内外广泛接受的是著名蕈菌学家张树庭教授给出的定义:肉眼可见、赤手可得的可食大型真菌。

　　食用菌只是数十万种大型真菌中很少的一部分，栽培食用菌种类所占比例更低。虽然食用菌没有作为人类主要食物的粮食作物那么高的产量，人类生存对食用菌的依赖也不像对粮食作物那样的深切，但是，食用菌与人类有着千丝万缕，甚至是至关重要的联系。而且，随着人类社会的进步，这种联系日渐凸显。

　　地球有几十亿年的形成和进化历史，在这期间形成的有机体具有广泛的生物多样性，正是这种多样性构成了生态环境的稳定和平衡。研究表明，一些大型线 亿年前就已经在地球上出现（李可群，2016），而只有14 万~30 万年进化史的人类，在地球上的出现远远晚于大型真菌。研究表明，侧耳属分为远古种和近代种两大类，远古种形成于寒武纪（Cambrian）大暴发或之前，而近代种由远古种演化而来（Vilgalys and Sun，1994）。

　　在千万年乃至上亿年的演化进程中，大型真菌分化出了腐生菌（木腐菌、草腐菌）、寄生菌（植物寄生菌、虫寄生菌）、共生菌三大生态和生理类型。在这三大类型外，还存在一些过渡类型，如兼性腐生菌、兼性寄生菌、兼性共生菌。目前人类可栽培的食用菌都属于腐生菌。在自然状态下，木腐菌以枯死的树桩、树木、枝杈等为基质，分解其中的木质纤维素，是维持森林生态平衡的大型真菌；草腐菌以草地上的枯草、牛粪马粪、作物秸秆等为基质，生长并形成子实体。这种对木质纤维素的分解，加快了自然界的碳循环。另外一方面，也将动物排泄物无害化分解利用，净化了环境。

　　在大自然中，各类有机体织成了巨大的生命网，生物之间的相互作用维持着环境的平衡。对于自然界中的生物，人类研究较多的是肉眼可见的各类植物和动物，特别是与人类生活密切相关的一些种类，如植物中的粮食作物、蔬菜、水果、花卉等，动物中的禽、畜、昆虫等。植物利用太阳能、二氧化碳和水，通过叶绿素制造自身需要的养分，行自养型生长。其部分产物被人类利用，尚有较大比例的产物不能被人类直接利用而被弃于环境中，成为环境的污染源，如农业生产的副产品——各类秸秆皮壳。而动物则不能自己制造食物，需要以植物为营养，行异养型生长，并在其生长过程中产生排泄物，污染环境。可见，不论植物还是动物，人类生产产生的生物量，只有一部分可以被人类直接利用，尚有一定的生物量人类不能直接利用，成为人们眼中的“废弃物”。对于这一部分，如果人类不加以关注，不加以处置，必然会打破环境的自然能量平衡，导致环境问题。作为大型真菌的食用菌正是在解决这一问题上有着其他生物不可替代的作用。

　　植物和动物产生的人类不能直接利用的部分正是食用菌生产的原料，通过食用菌的生长，这些污染环境的“废弃物”被降解，转变成食用菌自身的结构和营养物质。在此基础上，产生大量人类可食用的子实体。子实体采收后的菌渣仍有大量蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，可以作为多种饲养动物的饲料，还可以经发酵成为有机肥、无土栽培和育苗基质，形成“地球—植物动物生产—废弃物—食用菌—饲料+无土栽培基质+有机肥—地球”的物质循环。在这一整个循环过程中，不产生任何废气、废水和废渣，完全达到了“零排放”的生态理念，形成良好经济效益的循环。这一自然界的生产者——植物和消费者——动物之外的还原者的重要角色，是任何其他生物都不能取代的。

　　科学技术的进步，推动了人类文明和社会的进步，近百年人类呈现爆炸性增长。人口的剧增，对食物量的需求不断增加。然而，食物生产的增长滞后于人口增长。食物生产依赖的耕地，由于工业化、城镇化、沙化、荒漠化等，不但没有增加，反而在减少。满足人类的食物要求是人类发展的第一需要。

　　20 世纪40 年代发源于墨西哥的绿色革命，50 年代和60 年代蔓延全球，绿色革命的灌溉技术、丰产育种、短日照作物育种、化肥等，都大幅提高了农作物单产，扩大了农作物的种植区域，农作物产量呈现全球性增加。但是，更多的杀虫剂和化肥的使用，对环境造成了巨大损害。70 年代以来，全球的环境问题逐年加剧。我国的绿色革命自70年代不断推广，40 年后的今天，在获得了更多食物的同时，环境也遭到了严重破坏。

　　与粮食全球性增加的同时，食物生产的副产品也在不断增加。这类副产品几乎全部以木质纤维素类物质为主，人类不能直接利用其作为食物。一方面食物供应的不足，另一方面大量食物生产副产品的浪费。利用食用菌，消化木质纤维素生产食物，将是人类获取食物的新途径。

　　太阳是地球万物的能量来源，太阳为地球固定的生物量估计为7.2×1017t。据估算，全球每年产生生物量1.64×1011t，陆地上的生物量为1.09×1011t，其中，纤维素4.91×1010t，半纤维素和木质素分别为2.18×1010t，木质纤维素类总计为9.27×1010t。我国每年农林业的秸秆、枝杈等副产品约为6 亿t。可见，地球上年产量最大、可供人类再循环利用的生物量成分是木质纤维素，大量的生物质能量贮存于这些木质纤维素中。而其中的粮食作物生物量仅占陆地生物量的10%（郝媛和马俊杰，2012），FAO 数据显示，2013 年全球谷物粮食25 亿t。如果利用0.1%的木质纤维素，即9.27×107t，按生物学效率65%计，可生产鲜菇（耳）6.026×107t，折合干菇（耳）6.026×106t，相当于9.641×106t 牛肉。

　　在耕地不断减少的严峻形势下，食用菌不依赖耕地，可以在沙地、坡地、盐碱地、戈壁、荒地等非耕地上立体高效生产。食用菌是耕地之外的美味食物生产者。

　　健康是人类社会永恒的主题，健康长寿是人类生活的最终目标。膳食结构是影响人类健康的重要因素。不合理的膳食结构，常引发各类疾病的发生，如蛋白质摄入的不足，严重影响婴幼儿的发育，过多动物性食物的摄入，易导致各类心脑血管疾病的发生。良好的膳食结构或合理的膳食添加，将有助于人类健康，益寿延年。食用菌不仅味道鲜美，风味独特，营养丰富，同时含有多种益于健康的生物活性成分，可作为传统膳食食用，还可以作为营养滋补品以养生为目标定量摄入。

　　食用菌高蛋白、低脂肪、低热量、富含维生素和矿物质、多膳食纤维的营养特点，使其成为营养美味食品的同时，对维护人体健康具有极高食用价值（表1-1 和表1-2）。鲜食用菌的蛋白质含量为1.75%~3.63%，干品蛋白质含量平均为25%，是牛肉的1.6 倍；食用菌的脂肪含量仅为4%，且85%以上为不饱和脂肪酸，平菇油酸的含量占12.29%，草菇油酸占3.47%；食用菌的维生素含量高，种类多，含有B 族维生素、维生素C、烟酸等。香菇中大量的维生素D2前体——麦角甾醇，经紫外线，使人体钙的吸收率大大增强，可有效预防儿童的钙缺乏症和骨质疏松症。实验检测表明，鲜草菇维生素C 含量达到9.78mg/100g，烟酸（维生素PP）达到8.98mg/100g。食用菌的矿物质丰富，其中大量元素是钾，占矿物质的40%左右。食用菌是低钠膳食需要者的理想食品，也是理想的植物性补铁食物，新鲜的黑木耳每100g 含铁98mg，含量是肉类的100倍以上。

　　同时，多种食用菌都是传统中药材，不仅是当代进入《中华药典》的冬虫夏草、蛹虫草、灵芝、猪苓、茯苓等种类，还有毛木耳、银耳、红菇等多种食用菌。具有提高机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、抗炎症反应、抗细菌、抗辐射、降血糖、降脂肪栓、保肝、抗氧化、清除自由基、减肥、调节中枢神经等多种保健功效，是人类强身健体、抗衰老、益寿延年的理想食品。随着工作和生活节奏的加快及压力的增加，人类亚健康问题不断加剧；饮食结构的变化，人口老龄化的形成和加速，对国民健康维护和疾病预防都提出了新的要求。现代研究表明，食用菌的主要生理活性物质是真菌多糖、糖蛋白、萜类、甾醇类、多酚类、生物碱等。

　　本文摘编自张金霞、赵永昌等著《食用菌种质资源学》第一章部分（北京：科学出版社,2016.12），内容有删节。图片来自网络。

　　《食用菌种质资源学》系统总结了农业部公益性行业（农业）科研专项（2007~2010 年）、国家食用菌产业技术体系育种与菌种繁育研究室、国家重点基础研究发展计划（973 计划），以及中国农业科学院科技创新工程项目的研究成果。以食用菌种质资源高效利用为目标，介绍了我国多样的食用菌野生资源及其分布，重点阐述了食用菌野生种质资源的采集、鉴定和评价技术，食用菌野生种质资源的保护保育原理和策略，食用菌栽培种质的鉴定鉴别和评价方法，食用菌菌种保藏技术，食用菌的遗传学特点，主要栽培种类的种质资源特点，食用菌种质资源利用策略与方法。书中提出了相对系统完整的食用菌种质资源研究的理论、技术和方法。本书可供食用菌、农业微生物、园艺等专业研究和教学工作者、学生、技术推广人员，以及食用菌管理部门和食用菌生产从业人员参考。