百事注册-招商主管食用菌的用途猴头菌与健康 猴头菌小资料 猴头菌(bears head: hadgehog hydnum)是一种子实体覆有菌刺，状如猴头的低温型木材腐生菌，以不规则的群体生长在林间树上，属于齿菌科(Pelyporaceae)猴头菌属。学名Hericium erinaceus （Bull. ex Fr.） Pers。别名猴菇、猬菌、刺猬菌、小刺猴头、猴头菇等等。猴头菌是一种罕见、稀有、名贵食用肉质真菌，其形状长得很特别，拳头大小的子实体呈圆形，新鲜幼嫩时呈乳白色，老熟或干燥后变为黄棕色。基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺...

　　猴头菌(bears head: hadgehog hydnum)是一种子实体覆有菌刺，状如猴头的低温型木材腐生菌，以不规则的群体生长在林间树上，属于齿菌科(Pelyporaceae)猴头菌属。学名Hericium erinaceus （Bull. ex Fr.） Pers。别名猴菇、猬菌、刺猬菌、小刺猴头、猴头菇等等。猴头菌是一种罕见、稀有、名贵食用肉质真菌，其形状长得很特别，拳头大小的子实体呈圆形，新鲜幼嫩时呈乳白色，老熟或干燥后变为黄棕色。基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺，毛茸茸的，活像一只毛猴的脑袋，因此而得名。 猴头菌子实体单生，椭圆形至球形，常常纵向伸长，两侧收缩，团块状。悬于树干上，少数座生，长径5-20cm，最初肉质，后变硬，个别子实体干燥后菌肉有木栓化倾向，有空腔，松软。新鲜时白色，有时带浅玫瑰色，干燥后黄色至褐色。菌刺长2-6cm，粗1-2mm，针形，末端渐尖，直或稍弯曲，下垂，单生于子实体

　　面之中，下部、上部刺退化或发育不充分。菌丝薄壁，具隔膜，有时具锁状联合。菌丝直径10-20μm。囊状体内有颗粒状物，直径10μm左右。孢子近球形，无色，光滑，含有1个大油滴，（4-5）μm×(5-6.5）μm。 猴头菌的历史和文化 我国食用猴头菌的历史悠久，相传早在3000年前的商代，已经有人采摘猴头食用。但是由于猴头的难得，“物以稀为贵”，这种山珍只有宫廷、王府才能享用，外界只知道猴头足珍贵食品，对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头的记载，较早见于早在元代的《饮膳正要》中，对猴头菌的药用价值已有明确记载，其后明代的《本草纲目》也说得很详细，明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头”的名称而已。清代《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴，并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头仕肴的炖、炒二法。近代以来，关于猴头的记述仍少。20世纪30年代，《鲁迅日记》曾提到，鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头，也是赞美它“味确很好”。 猴头菌的营养与食用 猴头菌质地脆嫩，味道香醇，鲜美可口，营养丰富，每100克 猴头菌 的营养成分：能量13 千、蛋白质2 克、脂肪0.2 克、碳水化合物4.9 克、膳食纤维4.2 克、维生素E0.46 微克、硫胺素0.01 毫克、核黄素0.04 克、维生素C4 微克、钾8 毫克、钠175.2 毫克、钙19 毫克、镁5 毫克、铁2.8 毫克、锰0.03 毫克、锌0.4 毫克、铜0.06 毫克、磷37 毫克、硒1.28 微克、烟酸0.2 毫克等等其它化学成分。 猴头菌一般分为干品、鲜品二类。鲜品猴头仅见于产地，可以直接用它做菜。干品猴头在南北各地都有供应，食用时须先涨发，俗称水发猴头。涨发猴头先用温水把它泡至回软，洗净砂质，再换水煮至涨透。这道工序，可以适量加点硼砂。然后，把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成。常见常用的猴头烹调方法，可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。家常猴头菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。 猴头菌小菜谱 猴头炖鸡 鸡1500 克，水发猴头菌150 克，冬笋25 克，烫油菜25 克，熟火腿15 克。精盐、料酒、味精、葱段、姜块、花椒水、八角茴香、猪油、鸡汤各适量。将鸡宰杀，去毛，内脏和头、爪用水洗净，再剁成3 厘米见方的块。猴头用温水泡发洗净，挤水撕成片。火腿、冬笋切成长方片，油菜切段，葱、香菜切段，姜切块拍松。 锅内放少许猪油烧热，用葱、姜饱锅，放入鸡肉块煸炒半熟，加清水、花椒水、料酒、八角茴香、精盐、猴头蘑、冬笋、火腿烧开，用微火炖烂，放入油菜，挑出葱、姜、八角、茴香，将鸡块捞在碗内。锅内汤烧沸，撇去浮沫，放入味精，将汤浇在碗内的鸡块上，放上香菜段即可。可治疗气血虚弱，阴精不足或脾胃虚弱、食少乏力、体虚乳少等症。可作为年老、病后体质虚弱者的补益食疗菜肴。亦可作为癌症病人辅助食疗。常人食之，可益力健身。 虾仁猴头 水发猴头菌250克，发好虾仁150克，2只鸡蛋清，料酒、精盐、味精、生粉、花生油、葱适量。将猴头切成片，与发好的虾仁分别用蛋清、生粉浆好。将锅烧热放入油，烧至六成热时，放入虾仁，随即用筷子将虾仁划散，再倒入猴头片，稍炒后取出，沥干油。锅内留少许油下葱煽出香味后捞出葱，放入猴头片、虾仁，再加料酒、精盐、味精、翻炒数次勾荧后即可装盘。 猴头菜心 鲜猴头菌150克，水发香菇10克，油菜心10棵，鸡汤、精盐、味精、生粉、料酒、花生油适量。将猴头预处理后，切成片；小香菇洗净后，用开水烫一下。莱心削成橄榄形，一一剖两半，下开水锅烫一下，油锅烧热，放入猴头片、菜心、香菇同炒。再加入鸡汤、料酒、精盐、味精，烧入味后勾薄芡即成。 蛋炒猴头 鲜猴头菌250克，蛋4个，猪油50克，葱白、精盐、黄酒、酱油、味精适量。将鲜猴头浸泡去苦味，挤干水分，切成薄片在锅内放入猪油、葱白，炸至有微香时，加入猴头片，用大火翻炒至八成熟，加入打散的鸡蛋或鸭蛋清，继续翻炒几下，最后加少许肉汤，盖上锅盖焖片刻，加入盐、黄酒、味精等拌匀起锅。 红烧猴头 鲜猴头菌200克，冬笋50克，鸡脯250克，瘦猪肉250克，肉汤、酱油、黄酒、白糖、葱节、姜片适量。先将猴头浸泡洗净挤干水，切成薄片；将鸡脯和瘦猪肉切成片，一起盛在碗中，加入适量的肉汤、酱油、黄酒、白糖、葱节、姜片，上笼蒸 1.5小时。将冬笋片在红锅内炒几下，把蒸好的猴头、鸡脯肉、瘦肉一下放入锅内红烧，再用豆粉勾荧起锅。 排骨清炖猴头 鲜猴头100克，排骨250克，香菇2朵，盐、葱、酱油适量。将猴头浸泡去苦味，香菇泡发后切片，排骨洗净后切成小块。然后将猴头、香菇。排骨一起放入锅中，放汤适量，大火煮半小时，加入盐、黄酒、酱油即成。 鱼片猴头 鲜猴头100克，桂鱼肉150克，韭菜50克，1只鸡蛋清、料酒、精盐、素油、酱油、醋、白糖、香油、生粉、姜未适量。将猴头顶处理后，切成0.6厘米薄片放在盘中。把桂鱼片切成3厘米长、0.6厘米厚，放在小碗里，加入蛋清、精盐、料酒、味精浆好。韭菜切成3厘米长段待用；炒锅放油烧至六成熟时，将浆好的鱼片下油锅划开后，捞起倒入漏勺，沥去油。将韭菜下锅翻炒几遍后，再将猴头片下锅翻炒几次，然后，加料酒、酱油、白糖、醋、生粉、炸好的鱼片，再翻炒几次后，起锅装盘，淋上麻油即成。 猴头菌的药用价值 猴头菌性味甘；平。入脾、胃经。具有健脾养胃、安神、抗癌的功效。主治体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症。《新华本草纲要》：全草：味甘，性平。有利五脏、助消化、滋补、抗癌等功能。 猴头菌的主要化学成份 猴头菌子实体中含猴头菌酮（hericenone）A、B、D、E、F、G、H，猴头菌碱（hericerin），（9R，10S，12Z）－9，10-二羟基-8-氧代-12-十八碳烯酸[（9R，10S，12Z）－9，10-dihydroxy-8-oxo-12-octadecenoic acid）］，3-羟基-4-(3,7-二甲基-5-氧代-2，6-辛二烯基）-5-甲氧基-苯并［1，2-c］呋喃-2-酮[3-hydroxy-4-（3，7-dimethyl-5-oxo-2，6-octadienyl）-5-methoxybenzo[1，2－c]furan-2-one]，植物凝集素（lectin）。干燥子实体含蛋白质，脂质，纤维及葡聚糖。还含麦角甾醇（ergosterol），3β-O-吡喃葡萄糖基麦角甾-5，7，22-三烯（3β-O-glucopyranosylergosta-5,7，22-triene），3β，5α，6β-三羟基麦角甾-7，22-二烯（3β，5α，6β-trihydroxyergosta-7，22-diene）即啤酒甾醇（cerevisterol），3β-O-吡喃葡萄糖基-5α，6β-二羟基麦角甾-7，22-二烯［3β-O-glucopyranosyl-5α，6β-dihydroxyergosta-7，22-diene），3β，5α，9α-三羟基麦角甾-7，22-二烯-6-酮（3β，5α，9α-trihydroxyergosta-7，22-diene-6-one），麦角甾醇过氧化物（ergosterolperoxide），即3β-羟基-5，8-表二氧基麦角甾-6，22-二烯（3β-hydroxy-5，8-epidioxyergosta-6，22-diene），3β-O-吡喃葡萄糖基-5，8-表二氧基麦角甾-6，22-二烯（3β-O-glucopyranosyl-5,8-epidioxyergosta-6，22-diene）。菌丝体培养物含有猴头菌吡喃酮（erinapyrone）A、B，4-氯-3，5-二甲氧基甲苯（4－chloro-3,5-Dimethoxytoluene），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲醇（4-chloro-3,5-dimethoxybenzyl alcohol），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲醛（4-chloro-3,5-dimethoxybenzaldehyde），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸-O-阿拉伯糖醇酯（4－chloro-3,5-dimethoxybenzoic-O-arabitolester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸甲酯（4-chloro-3，5-dimethoxybenzooic-methyl ester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸（4-chloro-3,5-dimethoxybenzoic acid），猴菇菌素（herierin）Ⅲ、Ⅳ。此外含3－O-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3-O-（3-阿拉伯糖基）-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3-O-（2-葡萄糖基)-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3－O-［（2-木糖基）－（3-阿拉伯糖基）］-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酪甙，3－O-〔（2-葡萄糖基）-(3-阿拉伯糖基）]-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙。菌丝和子实体中含有多糖。 猴头菌药用机理 1 猴头菌是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品； 2 猴头菌含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品； 3 猴头菌含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤； 4 猴头菌中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目； 5 猴头菌具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。 猴头菌小药方 1 消化不良：猴头菌2两，水浸软，切成薄片，水煎服，日服2次，黄酒为引。 2 神经衰弱、身体虚弱：猴头菌（干品）5两，切片与鸡共煮食用，日服1次（或用鸡汤煮食）。 3 猴头3～5个，枸骨60克，鸡血藤30克，穿破石30克，贯众15克，（淋巴结肿大加山豆根、夏枯草；发烧加银花；口渴加麦冬、生地、银花）。水煎，日服一剂，至痊愈止。软坚化结，兼补机体，治鼻咽癌特效。 4 干猴头30克，熟地15克，当归12克，桃仁9克，红花6克，海带20克。先将四药煎汤去渣，入海带、猴头煮熟，加调味料服食。每天1剂，连服20～30剂。治食管癌特效。 6 干猴头菇30克，香附子9克，食盐少许。将香附子煎汤去渣，而后入猴头煮熟，加食盐调味服食。每日一剂。治胃癌。 7 干猴头、藤梨根、自花蛇草各60克，水煎服；治胃癌、食管癌、肝癌。 8 干猴头150克，切片，与猪肉、鸡肉或鸭肉共煮食，每日一剂。癌症手术后，服食有增强体质作用。 9 干猴头60克，水浸软后切成簿片，水煎眼，黄酒为引，日服二次。治消化不良。 10 干猴头7～8克，用清水冲洗数次，再用开水（约500毫升）一次浸泡，分3～5次一天内服完，连服20天。治肠炎。 11 干猴头30克，水煮食。日服二次。治胃溃疡。 12 干猴头150克，泡软切片，与鸡共煮。日服1～2次。治神经衰弱 13 干猴头75克，水煎，一日内分两次渣水并服，连服一个半月至二个月。治慢性乙型肝炎 14 猴头1个洗净切块，干银耳2.5克泡发，一同入锅，加冰糖10克，文火炖半小时即成。既是筵席上的名贵甜食，又是药膳。每晚睡前吃一小碗，能安眠平喘，增强细胞活力和抵抗力，对气管、食道和平滑肌组织的疾患，均有治疗作用。 猴头黄芪汤 15 干猴头150克，黄芪30克，嫩鸡肉250克，生姜15克，葱白20克，食盐5克，胡椒面3克，绍酒40克，小白菜心100克，清汤750克。调制成汤。有补气养血，健脑强身之功。是病后体弱、虚脱、易感冒、贫血、神经衰弱、慢性肾炎及糖尿病患者的良好膳食。 附 干猴头菌的泡发 干猴头菌食用前，必须用水发。猴头菌的水发是一项细致而复杂的技术。明、清以来，由于掌握水发技术的人不多，所以市面上很少经营，多为封建皇室贵族所享用。新中国成立后才得以传播发展。猴头菌的水发技术，大体经过洗涤、涨发、提味三个阶段后才能烹制。洗涤：先把猴头菌放入大沙锅内，加水烧开泡软后，转用小火炖1～2小时取出，再用冷水洗涤，挤干水分，用力削去老根，清除杂质洗净。涨发：把原砂锅水换掉，另加开水，放入洗净的猴头，让水淹没，加入适量的碱，先在旺火上烧开后，改用小火慢焖4小时，中间要不断添水，让水始终保持原有数量。老猴头菌时间还要长些，直煮至软烂如豆腐时方止，然后捞出，放在凉水盆里，反复冲洗，不断换水，洗净碱味，色由灰变为淡黄色，轻轻装在扣碗里。提味：猴头养分虽多，但本身无味，需靠鸡鸭鱼肉汤提味。所以，涨发后的猴头放在扣碗内要加入鸡鸭高汤，上笼蒸约一个多小时，取出另行换汤，再上笼蒸一个多小时，如此3～4次，味才能入蘑。然后依照各人的吃法，或红烧，或炖煨，便可烹饪出各种色香味形俱佳的美肴。 滑菇与健康 滑菇小资料 滑菇（Nameko;Slime Pholiota,Viscid Mushroom.）是一种冬春季发生的菌盖粘滑的木腐菌。属于球盖菇科（Strophariaceae）鳞伞属。学名Pholiota nameko(t.Ito)S.Ito ex Imai. .别名珍珠菇、真珠菇、光帽黄伞、光帽鳞伞等等 。滑菇是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一,菌盖淡黄色至黄褐色，成熟期金黄色，边缘略 淡，后期出珍珠菇菌现放射状条纹，菌盖圆心较小，菌杆柱形，菇体小至中大丛生，有粘液和黄色鳞片，是一种低热量、低脂肪的保健食品，每100g含有粗蛋白35g，高于香菇和平菇，其外观亮丽、味道鲜美，鲜滑菇口感极佳，具有滑、鲜、嫩、脆的特点,菌丝生长温度3-32℃，出菇温度6-20℃,适各种料栽培,转化率120%以上，容易栽培。滑菇是日本1921年用山毛榉段木开始栽培的，1950年以后开始大规模栽培，1961年开始采用木屑进行商业性生产，70年代中国开始栽培。 滑菇的营养与食用 滑菇味道鲜美，营养丰富，倍受消费者的喜爱。据有关资料介绍，每百克鲜滑菇中含有：蛋白质1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物2.5克，磷33毫克，钙3毫克。每百克干菇含粗蛋白33.76克，纯蛋白15.13克，脂肪4.03克，总糖38.99克，纤维14.23克，灰分8.99克。并含有维生素B1、B2、C等。鲜滑菇采摘后，晾干，或直接包装或压缩后包装。滑菇适于各种食用方法。 滑菇小菜谱 滑菇肉丸汤 猪瘦肉100克，滑菇100克，荸荠15克，生姜1块，淀粉适量。 食用油500克（实耗40克），香油1小匙，精盐2小匙，白糖1小匙，味精1小匙。 猪瘦肉洗净剁成肉泥，生姜洗净切丝，荸荠去皮洗净后切成米粒状。 把肉泥、荸荠、精盐、味精、淀粉打成肉馅，烧热油锅，把肉馅做成丸子，炸成金黄色后捞起沥油。锅内留底油，放入生姜后加水烧开，下入肉丸煮至浮起，放入滑菇、精盐、味精、白糖煮透，淋入香油即可。 下入肉丸后，不宜用大火，否则会把肉丸煮散 滑菇烩双丁材料：滑菇150克丶马蹄50克丶鸡肉50克丶红萝卜20克丶生姜5克丶葱5克。调味料：花生油6克丶盐4克丶味精2克丶白糖1克丶胡椒粉少许丶湿生粉适量丶熟鸡油1克丶绍酒2克。滑菇洗净，马蹄去皮切丁，鸡肉切丁，生姜去皮切小片，葱切榄。)鸡肉丁加入绍酒丶生粉腌好，锅内烧水，待水开时，投入滑菇丶红萝卜丁，用中火煮片刻，捞起洗净。另烧锅下油，放入姜片，注入上汤，待汤开时，烩入马蹄丶鸡肉丁丶滑子菇丶红萝卜丁丶葱榄，调入盐丶味精丶白糖丶胡椒粉烩至入味，用湿生粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅入碟子即可。滑子菇内盐分比较多，在处理时要仔细，鸡肉一定要腌，否则肉质不滑嫩 滑菇的药用价值 滑菇可药用。子实体热水提取物多糖体，对小白鼠肉瘤180抑制率为86.5%。子实体的沸水提取物，其中成分A含葡萄糖、半乳糖、甘露糖等对小白鼠肉瘤180的抑制率为60%。子实体的NaOH提取物，其中成分B含β-(1-3)-D葡萄糖-α葡萄糖苷的混合物，对小白鼠肉瘤180的抑制率达90%，对艾氏癌抑制率达70%。同时可预防葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎杆菌、结核杆菌的感染。，常食滑菇，可预防视力减退，夜盲症，并可增强对某些呼吸道及消化道传染病的抵抗力。 鸡枞与健康 鸡枞小资料 鸡枞（termitophile）是一种夏秋季生于白蚁巢菌圃上的珍贵食用菌，属于鹅膏科（毒伞科）（Amanitaceae）蚁巢伞菌属。学名Termitornyces albuminosus(Berk)Heim，别名鸡堫（《通雅》），鸡枞蕈（《广菌谱》），鸡菌（《纲目》），蚁夺（《贵州通志》），蚁枞（《云南府志》），鸡枞菜（《本草求原》），伞把菇（四川），鸡肉丝菇（台湾、福建），白蚁菇等等。鸡枞子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。 鸡枞夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁（Odontotermes formosanus）窝相连。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡枞菌。 鸡枞的栽培历史和文化 我国人民采食该菌的历史悠久，属著名的野生食用蘑菇之一，名称始于《庄子》，名扬于明代。相传明熹宗朱由校最喜欢吃云南鸡枞，清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡枞后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡枞之名，由此而传。田雯在《黔书》中写道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。” 鸡枞的营养与食用 鸡枞菌鲜嫩醇香，肉质细嫩、洁白如玉、口感独特，营养丰富。每100克鸡枞的营养：能量16 千卡、蛋白质2.5 克、脂肪0.2 克、碳水化合物2.5 克、硫胺素0.02 毫克、核黄素0.25 克、钾102 毫克、钠3.1 毫克、钙4 毫克、镁8 毫克、铁1.8 毫克、锰0.12 毫克、锌0.46 毫克、铜0.58 毫克、磷38 毫克、硒0.14 微克、烟酸5.5 毫克等等。蛋白质中含有氨基酸20多种，其中人体必需的8种氨基酸含量齐全，氨基酸种类和含量特别丰富，是鸡枞菌能兼具脆、嫩、香、甜、风味成为荣誉古今的菌类珍品的重要原因。 鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜，被人们推为菌中之冠。 鸡枞小菜谱 鸡枞菌豆腐汤 豆腐(北)200克、鸡枞50克、大葱3克,酱油2克,大蒜（白皮）2克,盐2克,植物油15克。鸡枞菌用热水浸泡2小时，洗净后沥干水分，切成小片。豆腐切成小块。锅内放油烧热，放入鸡枞菌，加适量蒜（切末），炒热后加入适量冷水用武火煮沸，5分钟后再放豆腐，在沸后加入葱（切末）、酱油、盐即可。本品营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物的丰富的钙及多种维生素，具有滋阴润肺、生津养胃、补肾嫩肤，补虚损的功效，适合有胃病者食用。 生煎鸡枞 鸡枞550克、椒盐6克、盐5克、猪油（炼制）50克。将鸡枞去帽，去泥土，洗净，斜刀切成厚5 毫米的椭圆片；炒锅置中火，注入猪油旋锅，使油布满锅底，形成油膜；将盐均匀地撒在锅中，放入鸡枞片，煎至两面金黄熟透，出锅装盘；盘边放少许花椒盐，即可上桌。 生煎，鸡枞不上浆，不挂糊，直接油煎，生品鲜、嫩、脆、香兼而有之。 柴把鸡枞 鸡枞500克、火腿80克、鸡胸脯肉60克、鸡蛋黄糕30克、鸡蛋清50克、芹菜50克、小麦面粉10克、辣椒(红,尖)40克、淀粉(蚕豆)15克、鸡油20克、盐6克、植物油60克、味精3克。鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4 厘米、宽2 毫米的条；鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条；熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12 根细丝；将4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和2 条红辣椒丝用1 根芹菜将其捆扎为1 把，形似柴把，每盘以12 把为宜；面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。外脆里嫩，咸鲜回甜。 鸡枞的药用价值 鸡枞菌具有较高的药用价值，也是我国传统的药用真菌之一。据《本草纲目》和《本草从新》等药物学记载，鸡枞菌性味：甘，平，无毒。入手、足太阴经。具有``益胃、清神、治痔及降血脂”等作用，有养血润燥、健脾和胃等功效，可用于治疗食欲不振、久泻不止、痔疮下血诸症。现代医学研究发现，鸡枞菌中含有麦角甾醇类物质，鸡枞菌多糖体及治疗糖尿病的有效成份，能促进非特异性有丝分裂，刺激淋巴细胞转阳，对降低血糖有明显效果。并有抑制人体癌细胞生长的作用。 鸡枞的药用机理 1. 鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。 2. 它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。 3. 鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。 4. 常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。 5. 鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也很适合。 金针菇与健康 金针菇小资料 金针菇(Winter mushroom)是秋、冬、春生于阔叶树枯木上的一种朵形较小的伞菌，属于白蘑（口蘑）科（Trichoiomataceae），小火焰菌属（Flammulina）或金钱菌属(Collybia)。学名Flammulina uelutipes (Curt.ex Fr.)sing，中国古代称构菌，别名朴菇、毛柄金钱菌、冬菇、冻菌、朗夏（藏语等等。 金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7厘米，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有粘性，色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5～15厘米，直径0.3～1.5厘米，菌柄基部相连，上部呈肉质，下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。 我国栽培食用金针菇历史悠久。在唐代就有栽培，唐韩鄂的《四时要》中就记载了三月种菌子的方法：“取烂构木及叶，于地埋之，常以泔浇令湿，三两日既生。“在元代《农书》中，就有关于金针菇的详细记载。古人把金针菇视为高档名贵蔬菜。其清香脆嫩，味美润滑，色泽诱人，无不被世人称赞。 金针菇的营养与食用 金针菇菌盖粘滑、柄脆嫩、味鲜美，营养丰富。每100克金针菇所含营养素热量(26.00千卡)、蛋白质(2.40克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(6.00克)、膳食纤维(2.70克)、维生素A(5.00微克)、胡萝卜素(30.00微克)、硫胺素(0.15毫克)、核黄素(0.19毫克)、尼克酸(4.10毫克)、维生素C(2.00毫克)、维生素E(1.14毫克)、•维生素D(1.00微克)、磷(97.00毫克)、钠(4.30毫克)、镁(17.00毫克)、铁(1.40毫克)、锌(0.39毫克)、硒(0.28微克)、铜(0.14毫克)、锰(0.10毫克)、钾(195.00毫克)。此外，还含有胡萝卜素、多种氨基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌吟、麦冬甾醇，细胞溶解毒素，冬菇细胞毒素等。特别指出的是金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸、精氨酸、亮氨酸的含量特别高，有利于儿童智力的发育。 金针菇的食用方法好多，一般在食用前，把金针菇放入沸水中氽一下捞起，然后凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。也是火锅食品的原料之一。金针菇著名的菜肴有鸡脯拌金针、金针炒鸡丝、金针菇豆苗竹笋汤等菜肴。 金针菇小菜谱 金针菇春卷 鲜金针菇250克，瘦猪肉200克，鲜虾仁100克，冬笋100克，春卷皮24张。将金针菇洗净，切成段；肉和冬笋切成丝；虾仁洗净，用干布包好挤去水6将金针菇和笋、肉丝一起入油锅翻炒，至八成熟起锅，加虾仁、盐、胡椒粉拌匀成馅。把馅包入春卷皮，做成圆筒形，入油锅炸至金黄即成。 此菜能利肝脏，益肠胃。可预防和治疗肝脏及肠胃道溃疡；学龄儿童食用可增加体重和身高，并有显著抗癌作用。 麻辣金针菇 新鲜金针菇500克 花椒油10克 辣椒酱10克 糖5克 味精5克 精盐少许。.将鲜金珍菇摘除根洗净，放在沸水中烫一下，放在盆内摊开晾凉，待冷却后挤去水分，放在盆内待用。 取炒锅上火，加入花椒油烧热，放辣椒酱炒出辣香味离火，倒在金珍菇上，加精盐、糖、味精即可装盘食用。此菜麻辣味浓郁、开胃、能用于高档筵席。 金针菇的药用价值 中国医学认为金针菇性味性寒，味甘咸；入肝、胃经。具有补肝，益肠胃，抗癌的作用。主治肝病，胃肠道炎症，溃疡，癌瘤等病症。《中国药用真菌》：“利肝脏，益肠胃，抗癌。经常食用可预防和治疗肝脏系统及胃肠道溃疡；学龄儿童可以有效地增加身高和体重。”《中国中药资源志要》：“用于肝炎，慢性胃炎。” 金针菇药用机理 1．抗疲劳 服用金针菇一定时间的小鼠，其乳酸脱氢酶活力、肌糖原、肝糖原含量均显著增加，具有抵抗疲劳；产生加快疲劳消除的作用。 2．抗炎 金针菇菌丝体、子实体中提取的有效成分对小鼠耳廓炎症模型有抗炎作用，在人体也有抗菌消炎的作用。 3．防高血脂，降胆固醇 金针菇可阻抑动物因喂饲料而引起的血脂升高，降低胆固醇，能防治心脑血管疾病。 4．抗肿瘤 金针菇多糖对小鼠移植性肉瘤S18、肝癌H22和LeuiS肺癌均有明显的抗活作用，其强度与云芝多糖相近。从金针菇中提取的朴菇素，也能有效地抑制肿瘤的生长，具有明显的抗癌作用。 5．促进新陈代谢 研究表明，金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用。 6 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”； 金针菇食疗方 1．金针菇肉片汤 金针菇150克，猪瘦肉25O克。金针菇洗净，瘦肉切片。烧开水，先入肉片煮沸，加入金针菇，加精盐适量，菇熟即可。此汤具有补益肠胃的功效，适用于体质虚弱的人食用。 2．金针菇炖土鸡 金针菇100克，土子鸡250克。将子鸡内脏去掉，洗净倒于砂锅中加水炖至九成熟，再加金针菇，待菇煮熟即可起锅食用。此肴具有补益气血的功效，适用于体虚气血不足的人经常食用。 3．金针菇麻辣豆腐 金针菇50克，豆腐8块（约400克），四川火锅料适量。将金针菇用冷水浸开，豆腐切成小方块；锅内加油烧熟起烟，即刻倒入火锅料、豆腐，翻炒数次，加金针菇焖熟即可。此肴具有健脾开胃，促进食欲的功效，适用于脘腹胀满，饮食减少，体倦肢弱等病症。 4．金针菇猪肝汤 猪肝300克，金针菇100克。猪肝切片，用薯粉拌匀，与金针菇一同倒入锅中煮，加少许精盐、香油，猪肝熟即可起锅食用。此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作为肝病患者的辅助食疗菜肴。 禁忌 金针菇性寒，宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者不宜吃得太多。 口蘑与健康 口蘑小资料 口蘑（Mongolian mushroom）是一种生长于平缓或者开阔的草地、从生于禾本科、蓼科和莎草科植物间的野生食用菌，属于白蘑（口蘑）科（Tricholomataceae）白蘑（口蘑）属。学名Tricholoma mongolicum Imai，别名白蘑、白蘑菇、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘蘑等等。口蘑常生在马粪堆附近。雨季，在环境未受干扰的地方能形成直径不等的蘑菇圈。主要品种有白蘑、青腿子、马莲杆、杏香等，其中以白蘑色、香、味最佳。新鲜的白蘑，菌盖洁白，褶细、盖大、肉厚、柄短，气味极清香。其中菌盖呈杏黄色的香杏口蘑具有香气，味道鲜美，是口蘑中的优良 蒙古口蘑 子实体白色，菌盖宽3-17cm。半球形至平展，白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，弯生，不等长。菌柄粗壮，白色，长3.5-7cm，粗1.5-4.6cm，中实，基部稍膨大。孢子光滑，无色，椭圆形，(6-9.5)μm×(3.5-4)μm。 香杏口蘑Tricholoma gambosum (Fr.)Gill.，别名： 虎皮香菇。菌盖宽6-12cm。半球形至平展，光滑，不粘，带白色或淡土黄色至浅土红色，边缘内卷。菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带黄色，稠密，窄，弯生，不等长。菌柄长3.5-10cm，租1.5-3.5cm，白色或稍带黄色，具条纹，中实。孢子无色，光滑，椭圆形，(5-6.2)μm×(3-4)μm。 口蘑的营养与食用 口蘑菌肉肥厚，质细具香气，味鲜美，营养价值高。每100克 口蘑的营养：能量242 千卡、蛋白质38.7 克、脂肪3.3 克、碳水化合物31.6 克、膳食纤维17.2 克、维生素E8.57 微克、硫胺素0.07 毫克、核黄素0.08 克、钾3106 毫克、钠5.2 毫克、钙169 毫克、镁167 毫克、铁19.4 毫克、锰5.96 毫克、锌9.04 毫克、铜5.88 毫克、磷1655 毫克、烟酸44.3 毫克，此外还含有口蘑氨酸、鹅膏氨酸和5-鸟苷酸等增味剂。 口蘑用来清炖、红烧、做汤均可，其味清香、鲜美，且形状规整好看，是人们最喜爱的蘑菇之一，历来为席上珍馐。 口蘑小菜谱 口蘑竹荪汤 竹荪(干)30克,口蘑30克,小白菜20克、盐3克,鸡油5克。竹荪、口蘑洗净，漂入清水中浸透；竹荪放入开水锅氽一下，除去异味；捞出竹荪，切成3厘米左右的长段； 口蘑切成薄片；鸡汤500克入锅置火上，加盐，用大火烧开；放入氽熟的绿叶菜（小白菜）、竹荪、口蘑片；烧开后，装入汤碗，浇上鸡油即可。此汤色泽分明、清香鲜醇、四季可用、夏季尤宜、可清热泻火、降压镇静。 白扒口蘑 口蘑４５０克，白果１５克，陈皮６克。 将口蘑打梳子花刀，白果去皮涨发好，陈皮泡后切成小丁。锅内加少许底油，用葱、姜烹锅，倒入原料，加盐、味精、香油颠翻均匀即可。具有补气健脾，止咳化痰的功效。用于咳吐白痰，口干，咳嗽痰少。平人食之可利气润肺。 香炸鲜口蘑 鲜口蘑300克，鸡蛋1个，面包糠200克，精盐、黄酒、鸡精粉、味精、干淀粉适量，食用油750克（约耗50克）。 口蘑洗净，加精盐、黄酒、鸡精粉、味精腌渍片刻，拍匀淀粉，挂上鸡蛋液，裹上面包糠，投入5成热的油锅中炸透即成。香脆可口，具有益气养血，调补心肾，化痰理气。 口蘑焖豆腐 京菜豆腐６５０克、口蘑７５克、葱丝４０克、姜２片、黄酒少许、白糖、酱油、味精、清汤２００克。将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹，跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟，见豆腐由硬见软，汤将收干即好。 口蘑的药用价值 口蘑性味甘；辛；性平。入肺；脾；胃经。具有健脾补虚；宣肺止咳；透疹的功效。主治头晕乏力；神倦纳呆；消化不良；咳嗽气喘；麻疹欲出不出；烦躁不安等症。特别适合癌症、心血管系统疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病患者食用。 口蘑药用机理 1. 富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力； 2. 口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果； 3. 口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。 口蘑小药方 治小儿麻疹欲出不出，烦燥不安，可用幼小晒干的“蘑菇钉”9克，水浸软后切碎，水煎服，一次服完，日服二次。 毛木耳与健康 毛木耳小资料 毛木耳（villous Jew-ear）是子实体背面着生长绒毛等胶质食用菌。生于热带、亚热带地区，在温暖、潮湿季节丛生于枯枝、枯干上。属于木耳科（Auriculariaceae），木耳属。学名Auricularia polytricha (Mout) Sacc.别名构耳、黄背木耳、白背木耳、粗木耳等等。毛木耳子实体群生或丛生。初期杯状，后为耳状或叶片状，韧胶质，表面有棕色或灰褐色的毛，多数平滑，有时有皱纹，红褐色，常常带紫色，直径可达18㎝。干后子实体变为紫色至黑色，不孕面青褐色或灰白色，毛长50~600μm×45~65μm，基部膨大处粗10μm。担子52~62μm×3~3.5μm。孢子肾形，13~15μm×6μm，无色，光滑。在中国主要分布于黑龙江、吉林、内蒙古、河北、山西、山东、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、河南、广东、广西、海南、陕西、甘肃、青海、西藏等地。 毛木耳的营养与食用 毛木耳常呈黑褐色或灰色不呈黑色；外观上毛木耳耳片较黑木耳厚，其背面有较长的毛，所以称为毛木耳；在质地上，毛木耳较黑木耳硬而脆。作为食品还有丰富的营养，根据北京研究所

　　，木屑袋栽的毛木耳其营养成分和黑木耳相近。每100克毛木耳干品中含有水分9.3克、粗脂肪.6克、粗蛋白质9.1克、碳水化合物69.2克、粗纤维9.7克、灰分2.1克、热量1335.6卡、氨基酸总量6.96克，含有17种氨基酸，还有硫胺素，核黄素，抗黄血酸和烟酸。毛木耳有抑制人的血小板聚集的作用，对心血管患者有特殊的疗效；含有多糖类物质，有抗肿瘤的作用；含有大量的纤维素酶，能分解纤维素；富含胶质和磷脂物质，长期食用在人体消化系统内对不溶行纤维，尘粒等具有较强的吸附力，能消除胃肠中的杂物，因此，它是纺织等行业职工的理想保健食品。 毛木耳有多种吃法，一般用清水浸泡后可直接蒸、切丝焯熟加菜心凉拌，也可炒、炖、涮。 毛木耳小菜谱 毛木耳粥 毛木耳15克，大枣5枚，粳米100克。将毛木耳、粳米、大枣洗净，一同放入锅内，加水适量。置文火上炖熟，粳米成粥后，加糖即成。 毛木耳的药用价值 毛木耳性味和功用 甘，平。归胃、大肠经。具有凉血，止血，补气，润肺等功效。主要用于气虚血亏，肺虚咳嗽，咯血，吐血，衄血，崩漏，痔疮出血，血痢，牙痛，高血压动脉硬化。治寒湿性腰腿疼痛、产后虚弱、抽筋麻木；治外伤引起的疼痛、血脉不通、麻木不仁、手足抽搐；治白带过多、便血、痔疮出血、子宫出血、反胃多疾；缓解误食毒蕈中毒，年老生疮久不封口。 蜜环菌与健康 蜜环菌小资料 蜜环菌（honey mushroom;honey agaric）是一种在夏、秋季节发生，能兼性寄生于多种木本、草本植物的野生食用菌，属白蘑(口蘑)科(Tricholomataceae)蜜环菌属。学名Armillaria mellea(Vahl.ex Fr.)Karst.，别名榛蘑、糖蕈、蜜色环菌、蜜蘑、栎菌、根索菌、根腐菌、栎蕈、小蜜环菌等等。蜜环菌的子实体一般中等大。菌盖直径4-14cm，淡土黄色、蜂蜜色至浅黄褐色。老后棕褐色，中部有平伏或直立的小鳞片，有时近光滑，边缘具条纹。菌肉白色。菌褶白色或稍带肉粉色，直生至延生，稍稀，老后常出现暗褐色斑点。菌柄细长，圆柱形，稍弯曲，长5-13cm ，粗0.6-1.8cm，同菌盖色，有纵纹和毛状小鳞片，纤维质，内部松软变至空心，基部稍膨大。菌环白色，生柄的上部，幼时常呈双层，松软，后期带奶油色。 野生蜜环菌在夏秋季在很多种针叶或阔叶树树干基部、根部或倒木上丛生。干后气味芳香，但略带苦味，食前须经处理，在针叶林中产量大。 蜜环菌的栽培历史和文化 蜜环菌是兼性寄生菌，最早记载天麻与蜜环菌关系的论述见于晋代葛洪的《抱朴子》：“此草为物，下根如芋魁，有游子十二枚，周环之。去大魁数尺，皆有细根如白发，虽相须而不相连，但以气相属耳。”文中的“根”指天麻块茎，“大魁”指箭麻，“游子”为白麻及米麻，而“细根如白发”则为观察到的蜜环菌菌索。在一千多年前能有如此准确细致的描述，实在令人惊叹。此外野生榛蘑据《本草纲目》记载：“有加强肌体免疫力、益智开心、益气不饥、延年轻身”的功效。 蜜环菌的营养与食用 蜜环菌味道鲜美、滑嫩爽口，营养丰富。每100克 榛蘑(干) 的营养：能量157 千卡、蛋白质9.5 克、脂肪3.7 克、碳水化合物31.9 克、膳食纤维10.4 克、维生素A7 微克、维生素E3.34 微克、胡萝卜素40 微克、硫胺素0.01 毫克、核黄素0.69 克、钾2493 毫克、钠51.3 毫克、钙11 毫克、镁109 毫克、铁25.1 毫克、锰4.13 毫克、锌6.79 毫克、铜1.45 毫克、磷286 毫克、硒2.65 微克、烟酸7.5 毫克等等。蜜环菌在食用上可荤素同用，炖鸡最为理想。 蜜环菌小菜谱 榛蘑炒西芹 榛蘑、西芹 、红柿子椒 、葱、姜、鸡精、盐、料酒、水淀粉。开水泡发榛蘑，西芹切成斜刀片、红柿子椒切片。坐锅点火加底油，放入葱姜炝锅，将切好的原料全部放入锅中，倒少许高汤、加盐、鸡精、料酒、调味，用水淀粉勾芡即可。 榛蘑烧花菜 榛蘑(干)150克、花菜100克、猪肉(瘦)100克、淀粉(豌豆)5克、盐2克、酱油5克、醋2克、植物油15克、大蒜（白皮）3克、香油1克、大葱3克、姜3克、花椒1克。榛蘑用热水泡发后沥干水分备用；花菜切成小块，用沸水烫熟后捞出冷却备用；猪肉切薄片备用。锅中放油烧热，花菜、棒蘑炸后捞起，滤油。锅内剩油将肉片炒至七分熟，加入酱油煸炒着色，随即放入花菜、榛蘑、盐、米醋、花椒水以及高汤适量，改以小火慢炖。待汤汁快收干时转大火；用淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，最后滴入香油即可起锅。 花椒水的制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。本品营养丰富，含有蛋白质、粗纤维、铁、钙、镁、钾以及维生素B1、B2、C等，能舒风活活络、强筋壮骨。 榛蘑炖鸡 干榛蘑50 克，母鸡1 只（约重1500 克）。料酒、精盐、味精、酱油、葱段、姜片；将榛蘑用水泡发，去杂洗净撕片。将鸡宰杀，去毛、内脏、洗净，放入沸水锅焯一下捞出，洗去血污。锅内放入光鸡和适量水，武火烧沸，撇去浮沫，加入料酒、精盐、味精、酱油、葱姜，改为文火炖至鸡将熟，加入棒蘑炖至鸡肉熟烂，出锅即成。 蜜环菌的药用价值 中医认为蜜环菌性味：甘；平。入肝经。具有熄风平肝；祛风通络；强筋壮骨的功效。主头晕；头痛；失眠；四肢麻木；腰腿疼痛；冠心病；高血压；血管性头痛；眩晕综合征；癫痫。常食可以预防视力失常，对眼炎、夜盲、皮肤干燥、粘膜失去分泌能力、羊痫风、腰腿疼痛、佝倭病和某些呼吸道、消化道感染的疾病有一定疗效。 蜜环菌的主要化学成分 蜜环菌含甘露醇、D-苏糖醇。又含卵磷脂、麦角甾醇和甲壳质，维生素B1_8.0微克%，B2_52.5微克%，C_11.23微克%，PP34.15毫克%(气干物质)。 所含氨基酸，以天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸为最高；其游离氨酸有胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、苏氨酸、α-丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸，但不含色氨酸，也不存在结合的赖氨酸、丝氨酸和γ-氨基丁酸。 蜜环菌小药方 1 治羊痫风：榛蘑四两，白糖三两。用水煮榛蘑，滤汁，加白糖。随便饮，日服五次。《吉林中草药》 2 治腰腿疼痛：榛蘑三两，炙马前子一钱。共研细末，每次服一钱，日服二次。《吉林中草药》 3 治佝楼病：榛蘑二斤。 放瓦上焙干，研细末，每次二至三钱，日服一次，白酒为引。《吉林中草药》 木耳与健康 木耳小资料 木耳（Jew’s-ear）是一种广泛分布、喜温的，生长于朽木，子实体呈黑褐色的胶质食用菌。属木耳科（Auriculariaceae），木耳属。学名Auricularia auricula (L. ex Hook.) Underwood .别名树鸡（《韩昌黎集》），黑木耳（《圣惠方》），木檽（《证类本草》），木枞、木蛾（《纲目》），云耳（《药性切用》），耳子（《四川中药志》）、檽、桑寄生、蕈耳、木菌、光木耳、木茸等等。它是由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体无色透明，是由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成，它生长在朽木或其他基质里面，是黑木耳的营养器官。子实体侧生在木材或培养料的表面，是它的繁殖器官，也是人们的食用部分。子实体初生时像一小环，在不断的生长发育中，舒展成波浪状的个体，腹下凹而光滑，有脉织，背面凸起，边缘稍上卷，整个外形颇似人耳，故此得名。菌丝发育到一定阶段扭结成子实体。子实体新鲜时，是胶质状，半透明，深褐色，有弹性。干燥后收缩成角质，腹面平滑漆黑色，硬而疏，背面暗淡色，有短绒毛，吸水后仍可恢复原状。 木耳的栽培历史和文化 中国利用和栽培木耳历史悠久。《齐民要术》（533-544）记载了木耳羹汤的制作方法。“木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。 柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。”。唐代苏恭《唐本草注》记载了栽培木耳的方法。《药性论》：蕈耳，古槐、桑树上者良。能治风，破血，益力，其余树上多动风气，发痼疾，令人肋下急，损经络背膊，闷。次柘木者.《唐本草》：楮耳人常食，槐耳用疗痔，榆、柳、桑耳此为五耳。软者并堪啖。《纲目》：木耳各木皆生，其良毒亦必随木性，不可不审，然今货者，亦多杂木，惟桑、柳、楮、榆之耳为多。按《生生编》云，柳蛾补胃，木耳衰精。言老柳之蛾，能补胃。可见我国古代除将木耳列为佳肴外，并对黑木耳的药用也有了相当的研究。 木耳的营养与食用 木耳营养丰富，每100克木耳中含有蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5克，组纤维7.0克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克，锌3.18 毫克、硒3.72微克、铜0.32毫克、锰8.86毫克，还含有多种维生素，包括甲种维生素原(胡萝卜素)0.031毫克，乙种维生素0.7毫克(其中B10.15毫克，B20.55毫克)，丙种维生素217毫克，丁种维生素原(安角固醇)及肝糖等。它还含有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸等碳水化合物以及卵磷脂、脑磷脂、鞘磷酸等重要的有机化合物。 木耳小菜谱 木耳腐竹兔肉汤 黑木耳10克，腐竹1条(约120克)，生姜2片，枸杞10克，兔肉250克。 将腐竹、黑木耳分别用清水浸软、洗净，腐竹切段；姜片枸杞洗净；兔肉洗净，切块。起油锅，下姜片，爆香兔肉，加清水适量，下黑木耳、腐竹、枸杞，用文火焖熟，调味即可。饮汤吃全部用料，每天1料，连用7天为1疗程。 健脾养血凉血。用于气血虚弱的气短懒言、脸色无华等。 木耳山药 黑木耳、鸡皮糙山药 青红椒片、花椒 盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、大蒜、葱、淀粉 。将山药洗净去皮切成滚刀块，沾上一层干淀粉，用油炸成金黄色待用； 坐锅点火倒入油，至3成热时下花椒炸出香味后取出，放入蒜片、葱花炒香，倒适量水，放入木耳大火烧片刻，加盐、鸡精、蚝油、胡椒粉调味，最后放入炸好的山药和青红椒，自然收汁出锅即可。 色泽分明，营养丰富。 猪蹄蒸木耳 水发黑木耳20克，猪蹄400克，干粉丝25克，肉汤450毫升，胡椒粉、植物油、姜粉、香油、精盐、姜、葱各少许。 将猪蹄刮洗干净，放于沸水中烫洗干净，将每只堵蹄切成两半，用精盐、胡椒粉、姜粉将猪蹄腌2小时，再将腌好的猪蹄人笼蒸数小时。水发黑木耳洗净，干粉丝用热水泡软，葱切成葱花，姜切成丝。炒锅置火上，加植物油烧热，用姜兰炸锅，倒人肉汤烧开，加入黑木耳、粉丝、精盐稍煮，再将蒸好的猪蹄倒人沸汤中，加胡椒粉、葱花，起锅盛人大汤碗，淋上香油即可。具有利筋骨的功效。 木耳的药用价值 木耳性味甘；平《纲目》：甘，平，有小毒。入胃、大肠经。《本草再新》：入肝、脾、肾三经。具有补气养血;润肺止咳;止血;降压;抗癌的作用。主气虚血亏;肺虚久咳;咳血;衄血;血痢;痔疮出血;妇女崩漏;高血压;眼底出血;子宫颈癌;阴道癌;跌打伤痛。《随息居饮食谱》：补气耐饥，活血，治跌仆伤。凡崩淋血痢，痔患肠风，常食可瘳。 木耳药用机理 1. 木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血； 2. 木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，对延缓中年人动脉硬化的发生发展十分有益，不仅对冠心病，对其他心脑血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健的作用。 3. 清胃涤肠 木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，常吃黑木耳能起到清理消化道，清胃涤肠的作用。特别是对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重工种的工人，经常食用黑木耳能起到良好的保健作用。 4. 木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；胆结石、泌尿系统结石是极为常见而又难以治愈的疾病。结石症患者如果每天坚持食用两次黑木耳，可在几天内缓解恶心、呕吐、疼痛等症状；两周后更使症状消失。这是因为黑木耳中含有发酵素和植物碱，能够促使消化系统及泌尿系统各种腺体的分泌，协助催化结石、润肠管道，及时排除结石。黑木耳还含有多种矿物质，能与结石产生较强的化学反应，能使被分解、侵蚀、碎屑的结石很容易经管道排除。 5. 木耳有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品； 6. 减肥、防癌、治便秘 黑木耳是一种减肥食品，因为黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收，从而防止肥胖。 科学家通过研究还发现，黑木耳还有一定的抗癌作用，这也与它含有丰富的维生素和植物胶原有关，因为这两种物质能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌及其他消化系统癌症的作用。所以，老年人特别是有便秘习惯的老年人，坚持食用黑木耳，常食木耳粥，对预防多种老年疾病、抗癌、防癌，延缓衰老都有良好的效果。 木耳小药方 1治寒温性腰腿疼痛 ；制成木耳丸(木耳625克，苍术、川椒、当归、杜仲、附子各62克，川牛膝30克，共研细末，炼蜜为丸，每丸重9克)，日服二次，每服一丸 。孕妇忌服。 2 治血痢日夜不止，腹中疴痛，心神麻闷：黑木耳一两，水二大盏，煮木耳令熟，先以盐、醋食木耳尽，后服其汁，日二服。（《圣惠方》） 3治产后虚弱，抽筋麻木: 1) 木耳30克，用陈醋浸泡，分

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