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作者：管理员发布于：2024-03-29 02:26 文字：【大】【中】【小】

　　伯汇娱乐-注册主页鸡腿菇是一种营养价值较高、市场前景广阔、栽培价值较高的珍稀食用菌。本文主要从营养价值、药用价值、栽培技术等方面综述了鸡腿菇的研究进展与生产，总结了对食用菌生产新的认识，并对开发利用探索做初步讨论和探索。

　　鸡腿菇俗称鸡腿蘑、刺蘑菇[1]，学名毛头鬼伞，属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞属[2]，因其形如鸡腿、肉质肉味似鸡丝而得名[3]，是一种高蛋白、低脂肪，氨基酸种类齐全，营养价值较高的珍稀食用菌，能引起调节人体新陈代谢，增强人体体质等功效，为食药兼用线]，具有较高的推广应用价值[6]。

　　鸡腿菇是一种呼吸跃变型食用菌[7]，贮藏24 h后，鸡腿菇开始出现菌盖开伞、菌柄延长、颜色变暗褐的变质现象[8]。如何有效地预防和抑制鸡腿菇在贮藏保鲜过程中的质量变化是食用菌生产经营者的重要任务[9]。

　　近年来，人们生活水平有所提高，对鸡腿菇的需求量也迅速增加。因此，研究鸡腿菇栽培技术和保鲜技术，对提高鸡腿菇的产量和品质具有极其重要的现实意义。

　　鸡腿菇营养非常丰富，味道鲜美，有很高的营养价值。色、香、味皆优于草菇，即便是菌盖老熟自溶，菌柄亦不纤维化仍可食。

　　鸡腿菇蛋白质含量高，质量好。据分析，鸡腿菇每100g干品中，含蛋白质25.4g[10]，是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍。子实体含18种氨基酸，8种人体必需氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的34.83%，赖氨酸和亮氨酸含量也十分丰富[11]，与动物性食品、植物性食品合理搭配食用，可使氨基酸互补，提高蛋白质的利用率。

　　鸡腿菇除含有丰富蛋白质外，还有丰富的糖类，据测定[12]，干品中(水分含量为0.2%)总糖含量为57.65%，还原糖含量为53.54%，多糖含量为4.11%。糖类不仅是人体细胞的重要组分及能源物质，而且还具有免疫、抗癌等多种生理功能。

　　鸡腿菇菇体含脂肪量较低，而且的脂肪多为不饱和脂肪酸[12-13]，干品中含量3%用左右，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等，是健美减肥者的首选食品。另外还发现，子实体中还含有腺嘌呤、胆碱、精胺、酪胺和色胺等生物碱及甾醇脂等8种脂肪酸[14]。

　　鸡腿菇灰分含量高达10.8%。说明具有丰富的矿物元素，据分析[3]，每100g鸡腿蘑干菇中含常量元素钾1661.93mg、钠34.01mg、钙106.70mg、镁191.47mg、磷634.14mg，含微量元素铁1376.00μg、铜45.37μg、锰29.22μg、锌92.20μg、钼0.67μg、钴0.67μg。此外鸡腿菇的维生素B1、B2、VC含量也较高[12]由此可知鸡腿菇是一种营养价值较高的菌类，值得进一步开发。

　　鸡腿菇多糖能提高机体免疫力，并且具有较高的抗肿瘤活性。研究表明，鸡腿菇多糖能激活小鼠吞噬细胞，显著提高小鼠吞噬细胞血清溶菌酶活性，且促进Ｔ淋巴细胞数量增长，从而提高机体的免疫能力，抑制肿瘤的生长，具有预防和治疗癌症的功能[15-17]。

　　鸡腿菇子实体的提取物具有降血糖的作用[18]，常食对糖尿病患者有一定的辅助疗效。实验证明[19-20]，富铬子实体或利用深层发酵方法获得的富铬鸡腿菇发酵液，能明显抑制小鼠血糖的升高。韩春超[21]等研究表明：鸡腿菇发酵液与钒酸钠混合液能明显抑制小鼠血糖的升高。鸡腿菇菌丝无毒副作用[22]，可开发成预防和治疗糖尿病的保健食品和药品。

　　鸡腿菇的脂肪不仅含量低，而且不饱和脂肪酸含量高，特别是人体必需的不饱和脂肪酸－亚油酸含量高[23]，常食不仅不会发胖，且能降低胆固醇含量，避免饱和脂肪酸过多所造成的高血脂、冠心病及动脉硬化等疾病，是理想的营养脂肪。

　　鸡腿菇鲜菇中含有丰富的酶[24-25]，如纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等多种生物活性酶，具有多种生理作用，其中胰蛋白酶、麦芽糖酶等可以帮助消化[13]。中医认为其性平、味甘，有益胃、清神、助消化增食欲、治痔疮等功效。

　　鸡腿菇是高蛋白质、低脂肪、低热能多食不会引起肥胖病、高血压、心脏病和糖尿病等“富贵病”。鸡腿菇还含有丰富的人体必需的微量元素和维生素，对多种疾病如软骨病、贫血症、角膜炎等都有不同程度的预防和治疗作用。对人体保健有有重要作用，常食用它可利于老年人的保健，幼儿的生长，孕妇体内胎儿的正常发育，正常人的健美[18]。

　　优质品种是提高鸡腿菇产量和品质的一个决定性因素。应选择抗逆性强、产量高、品质好、能适应当地环境条件的优良品种。一般气候、栽培场地的不同，所选择的品种也不一样。只有经过具体的栽培对比试验，才能选育适合当地栽培的优良品种。

　　一般的自然条件下，鸡腿菇栽培季节可选择春、秋两季：春季为1月底~3月初播种，3~5月栽培；秋季为8月底至9月初播种，9~10月栽培[26-27]。其中河南秋季栽培以9~10月为宜[28]。近年来，也有人探索在高温和严寒的季节栽培鸡腿菇，利用季节的差别，获得高的经济效益。

　　(1) 棉籽壳45%，玉米杆粉31%，麸皮20%，氮磷钾复合肥1%，石膏1%，石灰2 %。

　　(2) 玉米芯31%，棉籽壳20%，稻草粉20%，麸皮10%，玉米粉 10%，复合肥 5%，糖1%，石膏1%，石2%。

　　(3) 稻、麦草粉45%，干牛粪30%，玉米粉20%，尿素1%，过磷酸钙1%，石膏1%，石灰2%。

　　(4) 金针菇菌渣36%，稻草20 %，玉米芯20%，麸皮10%，玉米粉10%，过磷酸钙1 %，磷酸二氢0.1%，石膏1%石灰 2%。

　　要求原料新鲜、洁净、干燥、无虫蛀、无霉烂、无污染，其中的石膏为食用或药用级磷酸二氢钾无有毒物质、过磷酸钙无有毒物质且速效，其他种类肥料使用NY/T394《绿色食品肥料使用则》的要求。调制培养料的含水量为60% -65%左右，pH值7。

　　鸡腿菇具有不覆土不出菇的特性。覆土厚度对鸡腿菇的产量和品质也有很大影响：覆土厚度一般在3～6c m ,鸡腿菇覆土分为一次性覆土和二次覆土2种方法 ,试验表明：一次性覆土处理的子实体瘦小、细长、易开伞、簇垛稀疏，产量低；而 2次覆土处理的子实体肥大粗壮、不易开伞、簇垛均匀稠密、产量高[29-30]。若采用塑料袋栽培、覆土可在袋内与袋外进行，采用袋内覆土的栽培方式出菇的处理具有基本无病虫害、产量稳定、覆土用量少等优点 [31]。但在生产上为了简便省事，一般采用袋外覆土出菇。在鸡腿菇栽培过程中，必须满足其生长发育对覆土的要求，以保证鸡腿菇旺盛的长势，这样才能获得高产优质的鸡腿菇[32]。

　　出菇方式对鸡腿菇的产量和品质也有较大的影响。王振河等[33]研究表明，不同出菇方式对鸡腿菇出菇的时间和产量都有较大影响。因此，应根据生产条件和市场需求选择合理的出菇方式。刘江成[34]研究表明，不同出菇方式的鸡腿菇菇形、色泽、大小等外观差异明显，产量间的差异达50%以上。何莉等[35]研究表明表明，床架不脱袋立式覆土出菇的效果最好，其菌丝爬满土面天数、现蕾时间均最短，感杂率最低，且产量最高，效益最好。

　　在食用菌的生产实践中，贮藏保鲜目前主要有低温贮藏、气调贮藏、辐射贮藏、负离子贮藏、化学贮藏等几种方式。不同方式可以单独应用，也可以配合使用，以获得更好的保鲜效果。鸡腿菇的保鲜常采取以下几种方式。

　　温度是影响呼吸作用最重要的环境因素。一般情况下将鲜鸡腿菇除杂放入3～4℃冰箱或冷库中贮存，可保鲜3～5d，也可将其装入塑料筐内，置温度3～4℃、空气相对湿度80%～ 85%的冷库中保存，可以保鲜7～10d。

　　邵伟[37]等报道，在鸡腿菇贮藏期间，低温高湿可明显抑制采后切体的失重率，有利于其保鲜，将鸡腿菇用聚乙烯塑料筐盛放，每筐放150g，在塑料筐外面套上低密度聚乙烯打孔薄膜装好，随即扎紧袋口，控制袋内相对湿度在90%～95%、0～5℃条件下，贮藏期限可达到12d。

　　气调保鲜是当前国际上蔬菜、水果生产上广为应用的最现代化的贮藏方法，近年来也开始用于菌类保鲜贮藏。将鸡腿菇封装在厚度为0.025mm苯乙烯薄膜贮藏袋，在室温下可保鲜2～3d，这是最简单的气调保鲜。

　　化学保鲜主要采用：氯化钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、安全保鲜剂等化学药品，配成不同浓度的溶液，浸泡或漂洗菇体，增强其耐贮能力，此法简单易行，费用小。王本成报道[38]，先刮除菇体菌盖上鳞片，然后用0.02%焦亚硫酸钠漂洗，再用300倍液的红苹果3号保鲜剂喷菇体，阴干后装入保鲜袋内，密封，常温下保存，8d基本正常，到12d还可食用。化学保鲜，方法简单易行，费用小。

　　在-30～-40℃条件下快速(30～40min)冻结而成，菇体细胞损伤极小，故能最大限度地保持鸡腿菇原有的形态、品质和风味，特别是在色、香、味和维生素含量等质量方面，均优于鸡腿菇的罐头，正因如此，速冻在出口创汇方面具有明显的优势，值得大力开发[11]。

　　食用菌不仅可以工厂化栽培，还可以结合实际生产条件，充分利用空地。鸡腿菇可以在大田栽培，也可以在菇房进行床架栽培，还可以在树下栽培。菇房采用菇架等方式进行室内栽培，管理方便，环境易控制产量高。果树下栽培,可使土地得到更充分的利用。利用树冠遮阴种植鸡腿菇，而收菇后的废菇料又可还田，作为果园的基肥，一举多得。

　　对于各种知识要灵活运用，生产要与实际情况相结合，尽可能的做到既不影响产品品质，又能简单高效，降低成本、减少投入。多思考多总结，学会对生活中的各种 “废物”进行二次利用，变废为宝。从生态农业的角度进行可持续生产。

　　根据鸡腿菇自身生长发育特点，应坚持“预防为主, 综合防治”的原则，优先采用预防措施，物理防治和生物防治措施相结合，配合使用化学防治措施，防治霉菌、鸡爪、链孢霉、嗜菇瘿蚊、跳虫等。一方面要选择用抗(耐) 病虫优良品种，另一方面要搞好周围环境的清洁卫生，如果有菌袋如发生杂菌, 需迅速采取阻断隔离措施，防止扩散。

　　食用菌的生产不应该只满足于初级生产，应该通过多种途径增加产品附加值。为农民创收，为工厂增效，形成产业链，产供销加一体化，形成自己特有的品牌。深度挖掘产品价值，积极研发新产品或者是新的利用方法，使产品多样化。

　　比如，鸡腿菇菌丝体为主要原料，配以枸杞，制得的滋补酒保留了鸡腿菇和枸杞的有效成分，兼具两者的营养及保健疗效，香醇味美，迎合当前人们回归自然的饮食需要；以马铃薯为主要原料，经过鸡腿菇发酵等多步，生产不添加任何化学物质的鸡腿菇醋，还可作为保健醋饮品，市场前景广阔；研究了鸡腿菇保健饮料的生产工艺，制成了组织均一，口感协调的鸡腿菇保健饮料；以鸡腿菇和牛奶为原料，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香、酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型鸡腿菇酸奶。

　　对于那些有特殊功效、药效的食用菌，甚至是那些有保健功能的食用菌，要积极探索治疗机理，提取有效成分，开发成预防和治疗糖尿病的保健食品和药品，在治疗疾病、维护健康、造福人类的同时创造收益，也可以采用液体发酵方法栽培，进行工厂化大规模生产，从中提取有效药用成分。同时应该开展知识普及工作，宣传科学合理的烹饪方法，避免有效成分因处理不得当引起的功效下降。

　　保藏一方面是减少污染腐坏带来的浪费，另一方面是减少营养成分损失和有效物质活性的降低，还可以保障贮存一段时间仍具独特风味，因此意义重大。

　　要积极研究探讨新的保鲜技术，减少保鲜储藏的能量消耗、物质消耗、劳力财力消耗。对于化学方法保鲜，也要研发更加安全、用量更省、效果更好的保鲜剂或保鲜措施，不仅让产品新鲜不腐坏卖相好，还要让产品安全无毒害，真正的站在消费者的立场进行生产。不仅要做到绿色生产，贮藏加工的环节也要保障产品的安全。

　　[5]卯晓岚.中国大型真菌[M].郑州:河南科学技术出版社,2000:226.

　　[6]王伟,张勇,陈祥义.鸡腿菇优质高产栽培新技术[M].郑州:中原农民出版社,1998:1-2

　　[7]陈蔚辉,赖银珠.不同温度对采后鸡腿菇贮藏寿命及其品质的影响[J].食用菌,2006(5):59-61.

　　[9]秦俊哲,吕嘉杨.食用菌贮藏保鲜与加工新技术[M].北京:化学工业出版社,2003:49-59.

　　[10]黄年来.18种珍稀美味食用菌栽培[M].北京:中国农业出版社,1997.

　　[14]王芳,马俪珍.鸡腿菇浸提液对乳酸菌生长的作用[J].山西农业大学学报(自然科学版),2003,23(4):342-344.

　　[16]李师鹏,苏蕾.鸡腿蘑多糖的提取及其免疫活性抗肿瘤活性的研究[J].中国商办工业, 2000, (1): 44-45.

　　[17]李师鹏,安利国,张红梅.鸡腿蘑多糖对昆明小鼠血清溶菌酶活性影响的研究[J].中国食用菌,2001,20:36-38.

　　[19]王玉萍,李翔太,尹进,等.富铬鸡腿蘑菌丝发酵液急性毒性和降血糖作用的初步研究[J].山东大学学报, 2000, 35(1):117-120.

　　[20]郭炳冉,鲍淑兰.李亚等鸡腿蘑降血糖效用动物实验研究[J].吉林农业大学学报, 1998, 20(增刊): 188.