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　　请教各位老师关于食用菌的农残检测，是否可按照蔬菜水果类的检测方法，用NY/T 761-2008或者GB 23200.8？

　　摘要：建立应用固相萃取(SPE)-高效液相色谱（HPLC）-荧光检测法测定食用菌中多菌灵（MBC）的分析方法。食用菌经乙酸乙酯提取，C18色谱柱分离后，采用带有荧光检测器的HPLC法检测，外标法定量。对样品前处理和色谱分离条件进行研究和优化。通过比较匀浆、超声、索氏提取和快速溶剂萃取四种提取方式，SCX和MCX固相萃取柱净化的对比，确定食用菌中多菌灵的检测条件：超声提取30min，MCX固相萃取柱净化。食用菌中多菌灵的加标回收率在95.5%~98.5%之间，相对标准偏差小于3%，多菌灵的残留检出限量为0.05mg.kg-1该分析方法的准确性和灵敏度均达到农药残留分析的要求。关键词：高效液相色谱；荧光检测器；食用菌；多菌灵多菌灵是一种苯并咪唑类杀菌剂，学名2-苯并咪唑基氨基甲酸甲酯，简称MBC。是一种高效、低毒和广谱的内吸性杀菌剂，同时具有预防和治疗作用，广泛应用于蔬菜、水果等多种病害的防治。近些年来，大量的国内外研究资料表明，食用菌是真菌，而食用菌的病害也多是由致病的真菌引起的，使用杀菌剂易使食用菌产生伤害。而且因食用菌栽培周期短，尤其在出菇期使用多菌灵等杀菌剂，药剂极易残留在子实体内，对人类健康不利。现在美国等一些发达国家已明令禁止在食用菌生产中使用多菌灵等杀菌剂，因此对多菌灵在食用菌中以及培养料中的残留动态研究非常重要。笔者通过多种方法的比较，拟提出一种适用于食用菌样品中多菌灵残留快速检测方法。1 .实验部分1．1 仪器与试剂1.1.1仪器设备：LC-20AT高效液相色谱仪配备四元低压洗脱装置和荧光检测器（日本Shimadzu公司）、C18色谱柱、固相萃取柱、超声波清洗器、快速溶剂萃取装置、食品料理机、离心机、漩涡混合器、旋转蒸发仪、氮吹浓缩仪及常规玻璃器皿。1.1.2 试剂：多菌灵标样（农业部环境保护科研监测所）为100ug/ml溶于甲醇；乙腈、乙酸乙酯、甲醇为色谱纯；氨水；磷酸二氢铵；磷酸氢二钠；盐酸；氯化钠；无水碳酸钠均为分析纯。水为电阻18.20 MΩ的超纯水。1.2 方法1.2.1样品处理：将干食用菌置于食品料理机中打碎，用样品袋密封保存。1.2.2提取：准确称取试样1.0000g（精确至0.0001g）于50mL离心管中，加入0.1mol/L碳酸钠溶液10mL，放置30分钟。加入乙酸乙酯20mL,在漩涡混合器上提取1分钟，然后放入超声波清洗器中超声提取30分钟，加入约2克氯化钠，以5000r/min的转速离心3分钟，将上清液转移至150mL浓缩瓶中，再在离心管中加入20mL乙酸乙酯，重复提取一次，合并上清液。于40℃水浴中旋转蒸发至近干。加入0.1mol/L盐酸5.0mL溶解残渣，待净化。1.2.3净化：固相萃取柱（天津市天兴达MCX：150mg/6mL）依次用6mL甲醇预处理、6mL水平衡，待液面到达填料表面时迅速加入1.2.1得到的提取液，依次用6mL水、6mL甲醇淋洗固相萃取柱，最后用5%氨水-甲醇溶液洗脱，收集洗脱液5.0mL于10mL离心管中，45℃氮吹仪吹干后，用1.0mL流动相溶解,以 0.2um滤膜过滤至样品瓶中，待测定。1.2.4 标准溶液配置1.2.4.1 标准储备液：取1支多菌灵标准品，全部转移至10mL容量瓶中，用甲醇定容至刻度，相当于浓度为10.00ug/mL多菌灵标液，零下18℃保存,有效期为1个月。1.2.4.2标准工作溶液：取5只10mL容量瓶，分别加入10.00ug/mL多菌灵标准储备液0.05、0.10、0.25、0.50、1.00mL,以甲醇定容至刻度，相当于多菌灵浓度分别为0.05、0.10、0.25、0.50、1.00ug/mL。1.2.5色谱条件：色谱柱SHIMADZU VP-ODS 5um（4.6mm×150mm）；流动相V(0.02mol/L,pH值6.8磷酸盐缓冲液)＋V（乙腈）=80＋20，流动相用前经0.45um滤

　　目前，种种迹象表明，国外食用菌菌种将会在不远的将来大举向我国进军，他们必将会对中国食用菌菌种业带来巨大的冲击，一旦发达国家控制和垄断我国菌种市场，我国的食用菌育种领域将很可能会失去话语权。我国作为世界上最大的食用菌生产大国，其菌种行业在世界的地位与食用菌生产大国极不相称。存在着各地菌种企业规模小、市场占有率低等问题。而且，我国菌种企业普遍缺乏现代企业管理制度，无法与大的外国企业进行全面国际竞争。作为食用菌生产大国，我国对食用菌种质资源和遗传育种的保护手段却相当脆弱。食用菌的菌种专利保护问题却长期未得到应有的重视，育种科研机构知识产权保护不足的问题已成为制约我国食用菌产业发展的关键问题。实施知识产权战略，提高自主创新能力，发展食用菌菌种业任务还相当艰巨。本文从行业宏观角度来探讨我国食用菌菌种业发展策略。我国食用菌菌种业发展最终将走品牌化战略提高食用菌产业效益，优化食用菌产品结构，提高食用菌产品竞争力，菌种是关键所在。我国是世界食用菌生产大国，也是一个菌种生产、经销大国，随着《食用菌菌种管理办法》已于2006年3月16日经农业部第8次常务会议审议通过，现予发布，自2006年6月1日起施行。农业行业标准《食用菌菌种生产技术规程》已经修订。经过近几年的发展，我国已经形成了菌种主体多元化、经营品种多样化、菌种管理法制化的新格局。尽管如此，目前我国菌种业发展中仍然存在着一些亟须解决的问题。一是菌种产业还处在发展初期，生产菌种企业规模小，科技力量相对薄弱，产品科技含量较低，服务领域不宽，重常规轻特色。加之缺乏生产和成本优势，菌种企业普遍缺乏竞争力。二是食用菌品种多乱杂矛盾日益突出，主栽品种不明显，从而难以形成当地的主栽品种，难以发挥新品种的高产优势。三是食用菌企业经营行为有待规范。低价竞争，标签、包装等不规范以及新品种引进示范程序不完善等也影响了我国菌种业的健康发展。加快我国食用菌菌种业发展，亟须加强多方合作，借用他山之石。一方面要促进食用菌企业与食用菌科研院所的合作，走公司、科研联合体之路，利益均沾，风险共担;另一方面食用菌企业之间要搞好联营，加强沟通与合作，实现资源共享，从而达到利益的最大化。同时，食用菌企业要以市场为导向，以质量为核心，树立食用菌企业良好形象，不断拓宽服务领域，向多元化方向发展。加大食用菌科研开发力量，实施菌种品牌战略。菌种企业必须转变思想观念和经营理念，强化品牌意识，打造品牌产品。要聘用食用菌育种专家，收集先进育种材料，根据市场发展需要，选择有突破性的品种，选育最具竞争力品种;抓高新技术的引进，把高新科技运用到良种繁育上，打好品牌基础。通过创品牌，树品牌，构筑品牌菌种业。加大对食用菌菌种业的投入，降低菌种业生产成本和经营风险。扶持食用菌企业加快基础设施建设，加速发展配套的菌种实用加工机械，配置先进的检验检测仪器，提高检测手段，充实检验力量，提高菌种质量。适当提高食用菌菌种生产经营的准入门槛。通过提高注册资本及硬件、软件设施的要求，从而从根本上解决菌种企业小而散、品种多乱杂和主导品种不突出等问题。加强食用菌菌种管理，确保生产用种安全。必须按照《食用菌菌种管理办法》及其配套规章的要求，以市场准入、品种管理、质量管理为重点，加强菌种质量监督抽查，健全市场准入制度，杜绝未审先推，限制虚假广告;加强对品种引入和推广的管理力度，防止因品种选用不当而造成的损失;进一步加强菌种市场检查力度，规范和整顿菌种市场秩序，引导行业自律和改善服务，培植守法经营、诚信经营的食用菌企业主体，着力构建和谐的我国菌种市场。我国食用菌育种要走品质化之路我国是世界食用菌生产第一大国，在农产品市场中唯一左右全球的也只有食用菌。长期以来，由于我国食用菌产业发展面临着严峻的压力，食用菌育种目标主要考虑了产量因素，忽视了品质指标，使食用菌单产水平大幅度提高，而品质水平停滞不前。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，对食用菌育种工作提出了新的任务和要求，在今后的食用菌育种工作中，不但要培育高产、稳产、抗病虫害、抗逆的食用菌品种，而且还要求食用菌品质大幅度提高和全面优质化，把改良食用菌品质作为育种工作的重要任务之一。近年来，我国食用菌品质育种工作取得了巨大成绩，但从我国食用菌品质育种工作实践来看，食用菌品质育种的总体水平与国外相比也存在着差距：一是优质品种不过硬。二是品质测试手段落后。为了提高品质测试效率，近年来许多国家致力于测试仪器和方法的改进，使之向更加微量、快速、准确、自动化、电脑化方向发展。对比之下我们的食用菌科研部门，在这些方面的研究存在较大差距。三是管理体制不健全，没有真正实行以质论价的政策，还没有建立一种完善的对食用菌品质状况的检测报告管理体制。四是品质育种手段单一，生产上推广应用的品种大多数还是以常规育种方法育成，采用新技术选育优质品种或对一些优质品系及早、准确的认定还没有及时跟进。针对这些问题，食用菌育种单位应根据条件及时把食用菌品质育种纳入育种计划，把品质育种作为食用菌育种的一个重要目标。同时，食用菌育种还应兼顾农艺性状和产量同步提高。 为此，应有目的、有计划地重点加强对国外食用菌优质资源的引种工作，并在此基础上分工协作，对已征集优异种质资源的品种及其他农艺性状的遗传与生理特性进行深入研究，准确探明其利用价值，以减少盲目性，为食用菌育种工作提供技术途径和理论依据。与此同时，有关机构应组织技术力量研究快速、准确、简便的食用菌品质分析技术和仪器设备的引进、研制和创新问题。在品质育种的目标下，除传统的育种途径外，还需大力开拓育种的新途径和新技术，包括人工诱变育种、倍性育种、远缘杂交育种、细胞工程、基因工程等。通过科研育种手段培育出优质食用菌的作用是潜在的，其具体的表现还要决定于相应的栽培措施，因而在选育优质食用菌的同时还应加强研究与之相配套的栽培技术。我国野生食用菌菌种质资源保护迫在眉睫有关资料显示：我国由于所处的地理位置、气候条件，非常适合于野生菌生长，我国是名副其实的世界食用菌资源大国并不夸张。现已查明，我国境内有已经清楚1700多种大型真菌，其中已经清楚的食用菌930种。仅吉林省长白山区域就有大型线种、木腐菌244种、外生菌根菌183种。这些种类中常见种66种、偶见种124种、罕见种126种。这些丰富的资源为人类利用提供了便利条件。自上个世纪以来，我国已有150多种食用菌已能人工培养，这些为食用菌产业的可持续发展提供了重要保障。我国人工栽培的食用菌优良品种的培育就更需要野生材料基因的补充，没有野生的基因，育种很难有所突破。以松茸为例，松茸菌肉肥厚、营养丰富、香气浓郁、风味绝佳，素被誉为菇中之王、野菇之冠。松茸是典型的营养共生型的外生菌根菌，其营养来自赤松等活体树木的根系。由于难以合成代替活树根系的营养和生境，松茸的人工栽培成为菌物界百年未解的世界性难题。松茸是林地中的珍稀菌物，特异的种质资源。松茸的价值是所在林地木材价值的3倍左右。由于林地的破坏，疯狂掠夺式的采收、无序的经营以及病、虫、鸟、兽危害，使得天然松茸的产量逐年锐减。当今市场上的商品松茸几乎全部来自野生产品。在今后相当长的期间松茸的自然繁殖仍是松茸产量的主体。再说一下我国的羊肚菌，其资源十分丰富，目前在20多个省、市、自治区都有发现羊肚菌的报道，且羊肚菌分布新区不断发现，但由于羊肚菌较高的经济价值，乱采乱挖、破坏资源现象严重。这几年野生羊肚菌数量锐减，因此野生菌资源保护和可持续利用亟待解决。规范野生食用菌资源开发，防止食用菌资源过度采摘 力争尽快建立以保护珍稀濒危食用菌种质资源为目的自然保护区，将濒危灭绝的食用菌资源增写在《中国植物红皮书》中。建立采摘许可证制度。要正确处理政府职能部门、生产企业和农民的利益关系，落实保护责任制，建立统一管理、有效保护、限额开发的管理模式。坚决杜绝、禁止毁灭性的掠夺式采集行为。为了食用菌产业的健康发展，必须树立以野生菌种保护为核心的总体战略，才能确保食用菌产业步入可持续发展的良性轨道。我们必须切实加强对野生食用菌物资源的保护，防止保护不当造成物种灭绝、基因丧失和自然生态环境恶化的后果。在开发中保护，要求改变单纯保护、片面保护的观念，在资源许可的范围内，提高科技含量，以有限资源创造出最大程度的经济效益，服务于食用菌大产业;根据野生食用菌物资源可再生性的特点，以市场为引导，以政策作保障，大力推动资源培育，开创野生食用菌培植和合理利用的新局面。应对国外食用菌菌种进入我国的措施据了解：日本千曲化成株式会社将向中国提供原种，派专家现场指导，让中国的客户获得最大利益的菌种及技术;日本菌蕈代表团已来我国有关部门访问，就日本优质菌种进入中国市场探讨。日本人看到中国食用菌菌种市场的巨大潜力，以及我国菌种市场秩序的混乱，他们想让政府出面他们几家大的菌种公司来华投资，并以低于成本价进行销售。中国是世界第一食用菌生产大国，每年需要的菌种量虽无从考证，但数量肯定大的惊人。大种子需求国，上百亿元的市场巨大空间，自然吸引了外国有关机构的虎视眈眈!种种迹象表明，国外菌种将会在不远的将来大举向我国进军，他们必将会对中国

　　农药残留速测仪用来检测蔬菜中农药残留，国家标准是GB/T5009.199-2003，那么蘑菇、香菇、金针菇、杏鲍菇等食用菌类能用速测仪来检测农药残留吗？它们是蔬菜的一种吗？

　　请问紫外可见分光光度计在食品（果蔬类、肉制品类、食用菌）检测中应用于哪些方面？

　　食用菌生产中主要原辅料的重金属含量检测与分析1.1试验材料和方法1.1.1试验材料通过各种渠道，从全国和省内收集食用菌生产中的主要原、辅料，有玉米芯、棉籽壳、小麦秆、稻草、麦麸、碳酸钙、石灰、过磷酸钙等样品160个，这些样品有来自湖北、河南、安徽、山东、湖南、新疆、黑龙江、福建、河北省、山西、海南、广西、江苏等省份，具体信息见附录表11.1.2试验方法原、辅材料中的砷、铅、镉和汞四种重金属含量的测定方法分别参考国家标准检测方法，既GB/T5009.12-2003《食品中铅的测定》；GB/T5009.15-2003《食品中镉的测定》；GB/T5009.17-2003《食品中总汞及有机汞的测定》；GB/T5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》。1.1.3仪器 AA-6300C 岛津石墨炉[url=原子吸收[/color][/url]分光光度计 AA-7000 岛津原子荧光分光光度计1.2 结果与分析 一共测定了玉米芯、棉籽壳、小麦秆、稻草、麦麸等样品160份，这些样品测定的结果见附录表2，从附表2可知：大多数食用菌生产中的主要原辅料的砷、镉和汞的含量都很低，有38份原辅料的铅含量相对较高些，检测的结果可供我省食用菌生产厂家参考。1.2.1 原辅材料中四种重金属检测结果的分析1.2.1.1原辅材料中砷检测结果的分析样品中砷含量分析结果见图2-1[img=,592,258]图2--1 样品中砷含量分布 Figure 2-1 Distribution of arsenic in the samples含砷量小于0.01 mg/kg的样品12个，占7.5%；含砷量在0.01 mg/kg～0.5 mg/kg之间的样有125个，占78.1%；含砷量在0.5 mg/kg～1.0mg/kg之间的样有13个，占8.1% 含砷量在1.0 mg/kg～8.0 mg/kg之间的样品有10，占6.25%，含砷量最高的样品为45号（石灰），石灰在食用菌培养料中的用量很少，大约1～3％左右，但在食用菌栽培中也需要选择优质的石灰。1.2.1.2 原辅材料中镉和汞的检测结果分析样品中汞含量分析结果见图2-2和图2-3[img=,535,256]图2--2 样品中汞含量分布 Figure 2-1 Distribution of mercury i in the samples 所测定样品中镉的含量和汞的含量都很低，其中有101份样品含汞量在0mg/kg～0.05 mg/kg之间，占63.1%；45份的样品含汞量在0.05mg/kg～0.1mg/kg之间，占28.2%；目前尚无关于食用菌原辅材料的国家标准，且参照绿色食品标准，160份样品中有14份样品的含汞量超标，即0.1mg/kg～1 mg/kg之间，占8.75%，[img=,651,246]图2-3 样品中镉含量分布 Figure 2-3 Distribution of cadmium content in the sample160份的样品的含镉量在0mg/kg～0.01mg/kg之间有24份，占15%；含镉量在0.01mg/kg～0.05mg/kg之间有67份，占41.8%；有44份样品的含镉量在0.05mg/kg～0.1mg/kg之间，占27.5%；目前尚无关于食用菌原辅材料的国家标准，且参照绿色食品标准，160份样品中有25份样品的含镉量超标，即含镉量大于0.1mg/kg，占15.7%。1.2.1.3 原辅材料中铅检测结果分析样品中铅含量分析结果见图2-4[img=,558,279]图2-4 样品中铅含量分布 Figure 2-4 Distribution of lead content in the sample含铅量小于0.1 mg/kg的样品34个，占21.3%；含铅量在0.1 mg/kg～0.5 mg/kg之间的样有57个，占35.6%；含铅含量在0.5mg/kg～1.0 mg/kg之间的样品有31份，占19.4%；含铅含量在1.0 mg/kg～6.0 mg/kg之间的样品有38份，占23.8%。原料中铅含量与其它三种重金属相比，含量相对较高，不同来源的原料中含铅量差异较大，也有的原料末检出铅，含铅量最大的原料是64号（木屑）。1.2.2 原材料的安全性分析1.2.2.1木屑共有29个样品，这些木屑来源于河北、黑龙江、山西、河南、福建等省份，含铅量在1.0 mg/kg～5.3mg/kg之间的样品有14个，占48.3%，有44.9%的抽检样品中木屑中含铅量小于1.0 mg/kg，最高含铅量的样品为云南魏县的杨木屑。说明木屑中含铅量较高，可能影响栽培生产的食用菌产品质量，栽培过程中要严格控制和检测，以确保生产的食用菌产品质量。1.2.2.2棉籽壳共有23个样品，这些棉籽壳来源于山东、湖南、新疆、河北等省份，只有河北来源的棉籽壳含铅量达到4.01mg/kg，其它棉籽壳的含铅量在0.008 mg/kg～0.7mg/kg之间，较安全。其它三种重金属含量小于1.0mg/kg。1.2.2.3麸皮共有31个样品，这些麸皮来源于山东、湖南、新疆、河北、福建等省份，只有山东来源的麸皮含铅量达到1.9mg/kg，其它麸皮的含铅量小于1.0mg/kg，其它三种重金属含量均小于1.0mg/kg，较安全。1.2.2.4玉米粉共有18个样品，这些玉米粉来源于河南、东北、安徽、吉林、山东、新疆、河北、河南、山西、黑龙江等省份，有5份玉米粉含铅量在1.0 mg/kg～2.7mg/kg之间，主要来源河南、吉林、山东，其中来源河南的玉米粉含铅量最高为2.417mg/kg。只有一份玉米粉砷含铅量达1.16 mg/kg，其它均小于1.0 mg/kg。镉和汞的含量均小于0.1 mg/kg。1.2.2.5甘蔗渣共有4份样品，这些甘蔗渣主要是来源于广西省和海南省，来源海南省的1份甘蔗渣含铅量最高为4.2mg/kg，来源于广西省的甘蔗渣四种重金属的含量均小于1.0mg/kg，较安全。我们检测原材料中四种重金属的含量，旨在为我省食用菌生产厂家选购优良的原材料提供参考。

　　环境污染对食用菌的影响研究 环境污染是主要导致食用菌产品质量受到威胁的主要原因，根据种类的分类可以分为：重金属、农药、及其它污染物质如甲醛、SO2、荧光增白剂，这些污染物质是学术专家们研究的热点。1重金属1.1食用菌栽培中重金属污染源分析重金属吸附在食用菌中分为两种情况：一是食用菌的菌体本身吸附重金属，其可以从栽培料吸附栽培料中的某些重金属 二是食用菌生长环境中的重金属通过食用菌的呼吸作用，使得土壤、空气、水中的重金属离子被吸附到食用菌的菌体内，参照食用菌栽培管理程序的规定，重金属的污染源主要有：土壤中的重金属污染、大气污染、水源污染和栽培料污染。(1)土壤 所有的农产品生长资源是土壤。快速发展的工业使得各种重金属通过水、空气等各种介质进入土壤。黄雅琴等发现在土壤一植物系统中，重金属污染具有多源性、隐蔽性。食用菌与其他植物生长一样，也会从土壤中吸收某些重金属，而且有些食用菌在一些重金属的吸附具有选择性。张颖，曹艳茹等人通过对攀枝花19种野生食用茵中进行实验测试，研究认为食用菌富集土壤中的重金属，除Cu在食用鹅膏茵和香菇中含量低于国家标准外，结果表明5种重金属含量全部超过国家标准，Cu、Zn、Ni、Cd和Cr的最高吸附量分别是47.7 mg/kg、188.6 mg/kg、21.2 mg/kg、21.8 mg/kg和27.2 mg/kg，当中Cr和Cd的吸附浓度高于大部分其他研究结果。林汝楷，郑群力等人对武荑山多金属矿区的3份土壤样品以及绯红密孔茵、蘑菇、大环柄菇、云芝大型真菌标本进行了重金属含量检测，结果表明这些土壤样品达到轻度或重度污染，黄大斌、杨菁测定比较姬松茸栽培中复土的土样、产生的子实体重金属含量，得出土壤中的重金属含量与姬松茸子实体中的重金属含量成正相关的关系，认为降低姬松茸产品中重金属含量的关键是选用无重金属污染的或低重金属含量的土壤作为栽培姬松茸的覆土材料。因为不能分离红菇的菌丝，故无法进行人工栽培红歌，故而红菇主要的污染来源是土壤中的污染物。刘贵巧，王永霞等人实验表明野生菌红菇、草蘑中镉、铜、锰、铅被检出。(2)栽培料 人工栽培食用菌使用的培养料包括竹类、段木、甘蔗渣、木屑等。培养方式主要是：箱栽、床栽和露天竹林地等，栽培食用菌所用的木屑等会还有重金属，所以最终重金属会富集于食用茵子实体内。如果栽培料中的重金属含量较高，则对食用菌的质量安全留下潜在性的威胁，危害人体的健康。黄晨阳，张金霞证明在香菇栽培养料中不添加任何浓度的重金属元素，食用菌不同生长时期的栽培料均可以检出四种重金属离子的存在。随着栽培时间的增加，从菌丝萌发、菌丝满袋直到收获实体检测其中的重金属含量表明在香菇栽培过程中，污染添加的重金属元素会向菌棒中不断迁移，最后吸附于香菇子实体中，同时通过对去废菌棒中铅、镉、汞三种重金属的含量检测，发现三者达到最高。曲明清，邢增涛等认为食用菌在工厂化栽培程中，培养料中添加不同浓度的Hg、Pb、As、Cd， 研究杏鲍菇子实体产量的影响和这些元素在子实体中的富集规律，结果表明：随着在培养料中Hg、Pb、As、Cd的含量浓度的增加，子实体中这些重金属的含量也随之增加，而增加而且As、Hg、Cd会显著降低生物学效率。(3) 水分 水在食用菌的生长过程中是一个最不可缺少的条件，从菌丝生长到子实体的各个阶段都水需要水的作用。食用菌的生长环境是一个循环系统，空气和土壤中的金属离子会通过循环作用游离于水中，同时水中重金属离子会通过螯合、络合作用等富集在在栽培料中。故而水中所含有重金属会影响食用菌的生长。如果污水用来培养食用菌，则食用菌产品质量则发生明显变化，在少污染的区域，水源或土壤中的重金属元素会富集于食用菌体内。(4) 大气 在大气污染高发的地方，空气中有害物质也影响食用菌中的重金属的耐受性。例如，检测到生长在树木上的刺芹侧耳和肝色牛舌菌中的Hg，主要源于大气中的Hg污染，TRAN-VAN-L指出，灵芝因为受到大气污染富集了放射性元素铯-137，所以检测当中元素铯-137可用作一种生物指示器。1.2食用菌对重金属的富集 在蘑菇属中第一个发现食用菌具有富集重金属富集能力，镉离子可以高水平地富集在蘑菇中。后面大量学者通过研究发现许多食用菌富集重金属的作用大大超过绿色植物，同时较多的大型真菌能富集较高浓度的重金属。STIJIVET在研究了10种食用菌吸收Hg的情况，得出当中8种食用菌的子实体具有有Hg离子的浓度大于栽培料中的Hg含量。另外，BRESSAG等研究糙皮侧耳富集Hg的能力，在糙皮侧耳的培养料含有Hg的情况下，所收获的子实体富集Hg的富集系数达到65～140。当栽培糙皮侧耳的栽培料中Hg的含量大于0.2 mg• kg-1时，糙皮侧耳正常的生长发育会受到影响。而当培养料上Hg离子浓度为0mg• kg-1时，子实体中Hg含量几乎接近于哦，糙皮侧耳很少富集Hg。施巧琴等研究发现，培养料添加Hg的浓度达到50mg/kg时，食用菌富集的Hg含量是空白组（未添加Hg的栽培料）的100多倍，在参照上述的处理下，得出吸收的Cd含量是空白组（未添加Cd的栽培料）中Cd含量的200多倍。雷敬敷研究也指出，严重污染栽培料时，Pb可能累积在黑木耳、香菇、凤尾菇的最大量可达150～200 mg/kg，而Pb在双孢蘑菇子实体内最大累积量可达30mg/kg。从上述可知，食用菌能够较强吸收吸收栽培料的重金属，同时不同食用菌富集重金属的能力不同、同种食用菌吸附不同重金属的能力也不同。即使食用菌在相同的生长条件下，不同的食用菌吸收重金属的能力存在大小的差异性。李开本等检测姬松茸子实体中的Cd的含量与对照的双孢蘑菇含量相差10多倍，由此可以得出这是由不同食用菌本身富集Cd的能力是不同的，因为食用菌本身的生物学特性决定的富集不同重金属的能力，与培养料无关。谢宝贵等人对具体研究了姬松茸、灵芝、金福菇菌丝富集重金属Hg、As、Pb、Cd的能力，结果表明：这姬松茸、灵芝、金福菇的菌丝对Pb、Hg、As、Cd等重金属富集作用程度是不同，不同种类的食用菌在不同浓度的重金属污染情况下，各种菇的富集能力存在很大的差别。 从上述的国内外学者的研究可以得出结论，决定食用菌富集重金属的能力大小是食用菌本身的生物学特性，而当食用菌产生长环境中的土壤、水、大气、栽培基质中重金属含量增加时，食用菌的重金属富集能力会明显提高，从而导致食用菌产品中所含有的重金属含量超标。不少学者通过研究食用菌的重金属吸收机理得到防控食用菌富集重金属技术，其目的是降低食用菌中重金属的危害。例如从食用菌菌丝及其培养基的重金属背景值分析和食用菌富集有害重金属铅、汞、砷、镉的途径，通过在培养基人为添加不同浓度梯度的重金属，研究食用菌菌丝中重金属含量变化规律，建立累积重金属效应数学模型。通过该函数的的反函数和有关食用菌标准的限量标准，计算出生产栽培食用菌的环境中的重金属控制限值，再将控制限制数值使用与食用菌生产的质量管理控制体系中，从而降低栽培食用菌过程中的重金属富集作用。2农药 在生产食用菌过程中，病虫往往侵害食用菌。食用菌的栽培过程中的所采用的温度和湿度给其他病害微生物的生长提供了有力条件，另外食用菌本身营养丰富，具有特定的气味，可导致其他的病虫害的危害。在现今食用菌生产栽培过程中，常常使用以木屑、棉籽壳为主料，以麦麸、米糠等为辅料栽培食用菌，大大地增加食用菌的产量以及使得食用菌的质量提高，但同时使得其他的杂菌和病虫害的危害的规模也增加。由于栽培食用菌的菇房的长期使用，当中的杂菌及病虫害长期积累于生产环境中，使得菇房或者菇棚无法继续栽培生产食用菌。大幅度地降低病虫及杂菌的威胁是提高食用菌质量和产量的重要关键的环节，也是发展食用菌生产产业不可忽略的因素。由于食用菌从生长到收获的时间段短，化学农药防治食用菌见效快、易操作、易被人们所接受。2.1食用菌农药标准 国家于2013年3月1日起实施具有唯一强制性的食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012) 。特别的是食用菌是作为主要农产品第一次单列一类，关于检测食用菌产品的农药最大残留限量项有17项、农药有23种。食品安全标准作为食品法律法规体系的重要组成部分之一，也为保障食品质量安全提供重要手段。目前我国全面规定食用菌中农药规范使用准则，在NYT749-2012《绿色食品 食用菌》中，对农药残留、食品添加剂限量进行了规定，具体含量的规定如表1-2所示表1-2 食用菌农药指标及检测方法Table 1-2 Pesticide indicators and detection methods of mushroom 项目 限量(mg/ kg) 规定使用的标准六六六 ≤0. 05 NY/T 761滴滴涕 ≤0. 05 NY/T 761毒死蜱 ≤0. 05 NY/T 761乐果 ≤0. 02 NY/T 761溴氰菊酯 ≤0. 05 NY/T 761氯氰菊酯 ≤0. 05 NY/T 761多菌灵 ≤1 NY/T 1680敌敌畏 ≤0. 5 NY/T 761百菌清 ≤ 2 NY/T 761同时中华人民共和国农业行业标准NY/T2375-2013规定了在食用菌栽培过程上可登记使用的化学药剂包括：二氯异氰尿酸钠(防治霉菌)、咪鲜胺錳盐(双孢蘑菇褐腐病、白腐病)、噻菌灵(防治霉菌)。GB7096-2014 《食用菌及其制品》中农药残留限量值应符合国标GB 2763，国家于2014年发布的GB2763-2014 食品中农药最大残留限量规定规定了食品中 2，4－滴等387种农药3650项最大残留限量。国外的国家对食用菌产品的农残限量比较严格。如到2000年WHO、FAO，制订了食用菌的12种农药的残留限量标准。全球范围内大部分国家：如欧盟、印度、日本、韩国等对农药最大残留限量标准都参照该标准制订。另外，日本的“食品残留农业化学品肯定列表制度”将所有各种食品中农业化学品在的残留归入了限量管理。2.2栽培食用菌使用的农药 虽然，我国现阶段对食用菌的生产栽培规范操作、技术规程等指定了一系列的标准，登记可使用的农药有：咪鲜胺锰盐可湿性粉剂、噻菌灵可湿性粉剂、咪鲜胺可湿性粉剂、4.3%高氟氯氰• 甲阿维乳油、百菌清• 福双美可湿性粉剂、氟虫腈悬浮剂、百菌清• 二氯异氰可湿性粉剂、二氯异氰尿酸钠可溶性粉剂。但是由于病虫害不断生物进化使得对应农药种类太少、菇农未安全限量使用农药、标准不全面，导致食用菌从菌丝到子实体的生产过程中，农药残留量增加，从而降低食用菌的质量安全。目前我国在食用菌栽培上使用的农药会根据作用对象的不同分为主要两个大类：杀菌剂、杀虫剂。(1)杀虫剂食用菌在生产过程中，常常受到虫害，但是针对一个种属的食用菌，没有专门的的农药来防治虫害。目前菇农通常会使用果蔬的杀虫剂。如有机磷类敌敌畏、毒死蜱等 拟除虫菊酯类联苯菊酯、溴氰菊酯、甲氰菊酯、氯菊酯等 敌敌畏、敌杀死、虫螨克、敌百虫等，具有降低虫害作用。(2) 杀菌剂1.甲醛：栽培料和菇房的杀菌。2.硫磺粉：菇房的消毒使用器皿的杀菌。3.70%甲基托布津粉剂：通过甲托主要防治蘑菇上褐斑病、褐腐病、软腐病。 4.氯溴异氰尿酸：主要用于杀灭各种细菌、病菌，可安全使用、方便、使用剂量少、杀菌效果好等特点。5.克霉灵也叫甲帕霉素，由在食用菌生产中广泛使用，主要杀死病原微生物。6.多菌灵又名棉萎灵、苯并咪唑44号。该农药是广谱性杀菌剂，可以防治多种作物由真菌（如半知菌、多子囊菌）引起的病害，具有明显的杀菌效果。7.硫酸链霉素：主要防治蘑菇细菌性病害，如斑点病黄色单孔菌病、干腐病、菌褶病，同时增加蘑菇的鲜亮度，从而提高蘑菇品质。8.百菌清：属于低毒杀菌剂，防治锈病、炭疽病、白粉病、霜霉病。2.3降低食用菌农药残留量的途径 现阶段降低食用菌及其产品中农药残留的途径有两条：一条是合理规范使用农药，如按照国标《农药合理使用准则》中使用农药的种类、剂量、方法等规范使用农药。另一条是尽量使用低毒农药或者使用生物农药，该途径的目的是尽可能降低大部分农药的高毒高残留量作用。2.3.1农药残留研究 至今，我国在食用菌上使用的农药没有相对应的国家标准来具体规定如何使用，食用菌中农药残留的研究没有特定的农药。张太成通过[url=气相色谱[/url]法研究毒死蜱、氯氰菊酯、溴氰菊酯在的最终残留量，平菇中最终残留量分别0.014mg/kg、0.293mg/kg、0.015mg/kg。榆黄蘑子实体中所检测到的六六六、滴滴涕、氯氰菊酯残留量分别是0.01mg/kg、0.306mg/kg、0.021mg/kg，平菇和榆黄蘑子实体中未检出毒死蜱和溴氰菊酯。另外除了滴滴涕，其它农药的残留量均低于国标中最大残留限量。说明滴滴涕较强于富集性于平菇和榆黄蘑子实体。胡清秀等在对平菇、香菇以及蘑菇上使用16种农药进行污染，再检测农药残留量。采用农药喷施、覆土、拌土3种方式，检测几种食用菌的农药残留量，结果表明均未超出国家限量标准。以上可以得出在国家标准或者农业标准或者企业标准的规定中，合理使用农药，选择适当的使用时间、合适的农药和合适的施药方式，这些措施都会使得食用菌中农药残留值大大小于在标准中农药残留量，从而保证食用菌的安全。曲明清对三种食用菌子残留农药的检测方法以及六种农药在对应的栽培料中残留进行研究，从而得到六种农药降解半衰期，结论得出在培育食用菌中应该严格控制DDT、毒死蜱和多菌灵等农药使用，尽量在生产源头减少食用菌的污染。樊中臣研究中得出，平菇子实体内联苯菊酯、甲氰菊酯、高效氯氰菊酯和溴氰菊酯等 5 种类农药的消解规律，另外发现拟除虫菊酯类农药从栽培料中向平菇子实体中转移规律以及平菇的生长过程中，栽培料中的联苯菊酯等5种农药被平菇吸收，从而得出栽培料中拟出菊酯类农药不会对食用菌质量产生影响。2.3.2控制农药残留方法 在栽培食用菌的过程中会受到病虫害的危害，不可避免使用农药，因此应当合理规范使用农药。周学政提出安全使用农药的八大原则：在使用农药前熟悉农药的特性、根据要防治的病虫害挑选合适的农药、在喷施农药时使用合理的浓度、最大程度上使用具有植物性的农药以及微生物试剂、采用高效低毒低残留的农药，禁止使用剧毒农药、几种农药相互交替使用。谢道同分析污染食用菌质量的来源，阐述了食用菌无公害生产的要求和技术标准，提出在生产食用菌实现规范化，即GMP和ISO9000系列，提出在食用菌生产中农药施用应参照N Y/T39322000《绿色食品农药使用准则》。另外，袁炎长提出在防治害虫时可以采用黑光灯；发酵培养料，可以杀死线虫和瘿蚊。此外，还可通过改善环境，调整温度等，最终做到食用菌无公害生产。 3其它有害物质 食用菌除了受到前文提到的重金属、农药两类有毒危害外，目前的文献还提到荧光增白剂、甲醛、二氧化硫及等也使得食用菌的质量受到危害。标准NY/T 1257-2006  《食用菌中荧光物质的检测》规范了如何检验食用菌中荧光增白剂。目前的标准NY/T1373-2007《食用菌中亚硫酸盐的测定方法》规定了食用菌中的检测二氧化硫方法。3.1甲醛甲醛在食用菌栽培过程中作为消毒剂，不规范使用消毒剂会让食用菌中甲醛含量超出标准。有相关研究指出，部分食用菌如香菇会产生甲醛，影响香菇品质。日本科学家Tsurumi研究发现，鲜香菇含甲醛10.6×10-6，在烘干5d后，含量上升至175×10-6，存放时间较长的干香菇含甲醛266×10-6。Kenshiro Fujimoto实验终于得出，香菇中的甲醛通过酶的作用由一种硫代2谷氨酸半胱氨酸缩氨酸形成的，它是香菇中重要的芳香成份。Tsurumi经研究进一步证实，当参与甲醛形成的某些酶失去活性，则甲醛的形成过程受阻，而该酶失活的条件是在60℃加热20min、于80℃下加热5min或者90℃加热1min。当在烹饪香菇及其制品的温度会蒸发90%以上甲醛，所以在人体食用香菇不会造成实质性的伤害。在2005年，杨雪娇等抽查东莞市食用菌，对食用菌中甲醛含量进行检测。共抽查130份食用菌，抽查结果发现在木耳、银耳和茶树菇中未检出甲醛，甲醛在香菇干品中检出率100%，平均值164 mgPkg。林树钱等对从香菇栽培到上货架的整个过程中，香菇中甲醛含量进行检测，结果得出在栽培主辅料和菌丝生长甲醛含量很低。而新鲜生产出的香菇的甲醛含量大幅度上升，含量高达115～150 mg/kg。甲醛在香菇中的的生成机理，可能受到香菇所含的挥发性芳香成分硫代γ-谷氨酸作用。3.2 SO2 二氧化硫是一种无色透明的具有刺激性气味，该气体易溶于水，能和水反应生成亚硫酸。另外，食品中所含有的其他含硫化合物，通常作为还原剂。SO2 及其他亚硫酸盐与食品中其他组分发生氧化还原反应，导致食品中的氧化酶的活性降低，从而防止食品的褐变，同时使食品外观保持鲜艳。另外，二氧化硫对微生物有抑制作用。所以在食品生产加工中，二氧化硫通常作为防腐剂和漂白剂使用。食用菌及其制品在生产加工中通常也使用到SO2 。二氧化硫作为添加剂应用在食用菌加工中，但是过量使用二氧化硫会危害人体的健康。食用菌国内外的食品标准中关于食用菌中SO2 的含量残留都有具体的规定，部分国家的标准甚至要求不得检出二氧化硫。我国GB7096－2003《食用菌卫生标准》标准规定了二氧化硫的残留量。日本“肯定列表”规定食用菌中二氧化硫最高限量为30ppm。国国家质量监督检验检疫总局对辽宁、吉林、黑龙江、福建等六个省份的食用菌产品质量进行抽检，食用菌个别产品二氧化硫的含量超过国家强制性标准《食用菌卫生标准》所规定的SO2残留量。3.3荧光增白剂荧光增白剂别名是荧光剂、荧光漂白剂，是一种荧光染料（白色染料），能增加物质的白度和光泽，荧光剂不能作为食品添加剂。某些不法商家为了获取利润，会在食用菌表面涂抹荧光剂或者用含有荧光剂的包装材料包装食用菌。广州农药残留质量监督检验中心第一次例行抽检蔬菜和食用菌（来自蔬菜批发市场、超市和农贸市场），样品共计15个，其中有4个样品测得含有荧光增白剂。

　　建立食用菌中三聚氰胺的固相萃取- 高效液相色谱检测法。样品经三氯乙酸、乙腈提取，离心，混合型固相萃取小柱净化后，过0.45μm 滤膜，用配有二极管阵列检测器(PAD)的液相色谱仪检测，外标法定量。同时，以三聚氰胺标准品进行添加回收率测定，结果显示，本方法对三聚氰胺的测定低限为2.0mg/kg，回收率为81.3%～91.7%，测定的相对标准偏差均不大于5.6%。本方法能满足食用菌中三聚氰胺残留量常规检测的需要。

　　一个朋友要建个绿色食品检测实验室，重点是检测蔬菜、食用菌中的重金属，咨询下大家，具体执行国家什么标准？需要配备什么仪器，包括前处理、水等所有项目辅助设备，大约需要多少预算?越详细越好。有相关资料希望附件形式上传，楼主有积分相送。

　　[b] [color=#333333]近年来，随着人们对健康饮食重视程度的日渐提高，食用菌的市场需求日益增长。然而，在网络、微信等信息平台也不时出现诸如——[/color][b]“蘑菇到底该不该吃？”、“蘑菇还是少吃一点吧”[/b][color=#333333]等信息，[/color][color=#333333]宣称蘑菇对重金属富集的能力特别强，会危害人体健康，这让关注食品安全的部分消费者对蘑菇“望菇兴叹”。[/color][img=,690,293]那么，食用菌富集重金属真相到底如何呢？[/b][color=#333333] 食用菌中重金属主要来源于栽培环境和基质，目前我们消费的主要蘑菇种类均使用大棚栽培模式，远离工矿企业等污染源，所用基质主要为秸秆、稻草、玉米芯等农业废弃物，栽培环境和基质质量均可控制，因此基本不存在重金属含量超标问题。个别地区野生菌因生长环境不受人工管控，则有可能导致重金属含量偏高，[/color][color=#76923c][b]但这些个别地区的野生菌毕竟产量和销售范围有限[/b][/color][color=#333333]，因此对于大多数消费者来说，重金属过量摄入的风险是极低的。[/color][color=#333333][img=,608,228]从膳食消费角度我们可以举个例子。[/b][/color][color=#333333][b][color=#3f3e3f] 2011年WHO/FAO下属食品添加剂专家委员会（JECFA）将镉耐受摄入量暂定为每月每千克体重25微克。从农业农村部食用菌历年风险评估数据来看，我国食用菌（含野生菌）中镉含量中位值为25微克/千克，以体重为60千克的消费者为例，[/color][color=#76923c][b]一个月需吃鲜食用菌60千克，[/b][/color][color=#3f3e3f]才可能对身体造成潜在的危害。而WHO处获得的我国居民人均月消费食用菌数量约1.05kg，因此正常进食食用菌不会引起镉的健康危害。[/color][/b][/color][color=#333333][b][color=#3f3e3f][/color][/b][/color][color=#333333][b][color=#3f3e3f][b] 近年来我国食用菌重金属检测合格率如何？[/b][/color][/b][/color][color=#333333][b][color=#3f3e3f][b][/b][/color][/b][/color] 近年来，我国各级政府监管部门开展了食用菌重金属含量的监督抽查与监测评估，相关科研院所、检测机构也做了大量调查和检测。[b] 2013年[/b]，江苏省农科院食用菌研究专家对农科院种植的各种菌类进行重金属污染调查，[b]没有发现出现重金属超标样品。 2014年[/b]，浙江大学研究人员对杭州市场上比较受欢迎的香菇、平菇、白蘑菇等进行了抽样检测，[b]未检测出重金属超标。 2011～2017年[/b]，农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）对食用菌重金属质量安全进行了专项风险隐患摸底排查，[b]食用菌中重金属合格率在98%以上。[/b][align=center]可见，[/align][align=center]食用菌产品质量安全水平总体较高，[/align][align=center]消费安全有保障。[/align]

　　食用菌的营养价值介于动物性食品和植物性食品之间，它们比动物性食品脂肪含量低，比植物性食物营养价值更高，热量更低。建议日常多食用菌类食品，保持均衡膳食，健康生活。

　　分析食用菌中粗纤维，你们是用什么仪器检测啊，我们用的是福斯粗纤维测定仪，可是也不好用，很难过滤的，你们是用什么方式来加快其过滤速度的

　　近一段时间，网上流传着一个名为“蘑菇还是少吃一点吧”的帖子。帖子的大体意思就是说由于食用菌对重金属的富集能力特强，因此每人每月最多只能吃200g蘑菇。网上还说，“瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”。对此，中国农科院的相关专家出面澄清事实：食用菌确实对重金属的富集能力特强，但是，富集能力强并非针对所有的重金属，也并不意味着重金属含量会超标。食用菌可以分为野生食用菌和栽培食用菌，我们目前市场上见得最多的应该是后者，都是在人工控制环境下生长，另外有些食用菌的培养是不需要土壤的，因此，食用的安全性应该是有保障的！但是针对前者野生食用菌，食用前还是要多注意了，有些食用菌是有毒的，而我们往往不能单从肉眼来判断是否有毒。野生的食用菌本身的风险性较之还有的重金属之类的要高很多，因此尽量不要采食野生的。对于食用菌的食用安全，你是怎么看的，欢迎讨论！

　　经常有接到干制的样品，我们平时做蔬菜、水果中的六六六、滴滴涕等农药残留时一般指的是新鲜的蔬菜、水果，不过执行标准 比如GB23200.8-2016、[color=#333333]GB 23200.12-2016 食品安全国家标准 食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱-质谱法并没有写明蔬菜、水果，食用菌样品是新鲜的或者是干制的样品，很明显干制样品是不行的。[/color][color=#333333]但是干制样品与新鲜样品由于称取量不同，所以它们的检出限肯定是不一样的，或者你们干制的样品要按照1：9比例复水后再按照新鲜的样品进行实验吗？[/color]

　　农残检测，以前没做过食用菌，采用的前处理方法和蔬菜水果前处理一样的方法，不知正确不正确。步骤：第一步：称样25克第二步：加50毫升乙腈搅拌第三步：用漏斗过滤至比色管（比色管加有5-7克氯化钠），震荡，静止第四步：抽取10毫升上层滤液至烧杯，水浴锅蒸干第五步：用丙酮定容至5毫升说明一下，做得是有机磷

　　食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品.食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。但是工商局工作人员在超市、农产品批发市场、集贸市场等经营场所共现场抽样快检食用菌类样品，合格率为74%，发现存在的主要问题有三个:其中包括食用菌种植者、经营者未使用食品包装纸袋包装，造成荧光增白剂污染食用菌。果脯类质量不容乐观，以及干菌类质量问题相当严重。“干菌类质量问题主要是种植户在进入流通领域前为增加光泽大量使用硫磺薰蒸，造成二氧化硫严重超标。”

　　中国国家质检总局17日下午发布的一项最新国家监督抽查结果显示，食用菌产品质量合格率九成，重金属含量等指标全部符合国家标准。 为了维护消费者的合法权益，促进食用菌行业健康发展，中国国家质检总局组织对食用菌产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了辽宁、黑龙江、吉林、福建、湖北、江苏等六个省三十家企业生产的五十种产品(不涉及出口产品)，产品实物质量抽样合格率为百分之九十点七。 此次抽查依据《食用菌卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》、《预包装食品标签通则》等强制性国家标准规定的要求，对食用菌产品的感官要求、水分、总砷、铅、总汞、六六六、滴滴涕、二氧化硫残留量、山梨酸、苯甲酸、干湿比、粗蛋白质(蛋白质)、总糖(糖分)、粗纤维、灰分、净含量、固形物含量、微生物指标(大肠菌群、致病菌)以及食品标签等二十个项目进行了检验。检验结果表明，涉及人身健康的主要安全项目大肠菌群、致病菌、重金属含量等指标全部符合国家标准规定的要求。 抽查中发现的主要质量问题：个别产品二氧化硫残留量超标；个别产品水分超标。 针对抽查中发现的主要质量问题，国家质检总局表示，将严格按照产品质量法等有关法律法规的规定，对抽查中产品质量不合格的企业依法进行处理，限期整改。国家质检总局将继续对食用菌产品质量进行跟踪抽查，促使食用菌行业整体质量水平的提高。

　　[b] 食用菌猴头菇的研究概况1.1 食用菌简介[/b][align=left] 食用菌是能够形成大型肉质胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用或者药用的一类大型真菌[sup][/sup],以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长，条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品，自古素有“山珍”之称。据估计全世界有食药用菌140，000种，目前已知的约14，000种[sup][/sup]。我国气候多样，植被丰富，利于各种菌类繁殖生长，已知的可食用线种[sup][/sup]，其中多属担子菌亚门，常见的有在山区森林中生长的木生菌典型品种香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，如羊肚菌、马鞍菌、块菌等。我国是世界上最早栽种、利用食用菌的国家之一，可追溯到5000多年前的仰韶文化时期。唐代韩鄂所著的《四时纂要》中“取烂构木及叶，于地埋之。常以泔浇令湿，两三日即生。”一段是古农书中关于种菌法的最早记载。公元前239年的《吕氏春秋.本味篇》中记载着“味之美者，越骆之菌”，越骆即当今的浙江省香菇主产区，菌即香菇，寥寥数字说明菌类入馔的特点。1100多年前唐代苏恭所著《唐本草注》记述：“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳，…煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈耳。”即为人工栽培木耳的方法。800多年前在浙江西南部就采用“砍花”种香菇，并创造了“惊蕈”等技术，《广东通誌》记载了200多年前草菇的栽培在广东韶关起源，后由我国华侨传入东南亚[sup][/sup] 。[/align][b]1.2食用菌的营养价值和药用价值[/b][align=left] 食用菌不仅质地柔嫩，风味鲜美，而且营养价值高。含有丰富的蛋白质和氨基酸[sup][/sup]，含量占鲜重的3～4%，干重的30～40％，介于肉类与蔬菜之间，其蛋白质为植物蛋白，相比动物蛋白人体更易吸收和利用，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”。还富含有纤维素、多种维生素[sup][/sup]，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、维生素C 、维生素D 原等。食用菌含有包括硒元素在内的人体必需的几乎所有矿物元素[sup][[/sup][sup]8][/sup]，磷的含量是黄瓜、白菜等蔬菜的5-10倍。香菇、黑木耳中铁含量约为一般蔬菜含量的100倍，还包含了20余种生物酶、多糖体、无机盐以及微量元素等，对维持人体新陈代谢和生理机能的调节具有重要作用，联合国粮农组织倡导的最科学饮食营养中提到每餐应当为一荤+一素+一菇的搭配。[/align][align=left]食用菌含有的活性成分如真菌多糖、β－葡萄糖和RNA 复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP 和三萜类化合物等对人体健康有重要的药用价值，主要有以下几方面：[/align][align=left]1、抗癌作用：食用菌中的多糖体能刺激癌细胞抗体的形成，提高机体防御能力，并增加多种化疗药物效力。据研究，银耳孢多糖对小鼠H22肝癌和lewis肺癌有明显抑制，可减缓环磷酰胺导致的体重增长减慢现象[sup][/sup]；董海影[sup][/sup]、贾巍[sup][/sup]等证实姬松茸多糖能激活巨噬细胞，增强吞噬能力从而抑制肿瘤生长；赵凯[sup][/sup]等研究表明，竹荪多糖对小鼠S180肉瘤有一定抑制效果。[/align][align=left]2、清除自由基抗氧化作用：自由基会引起细胞结构和功能的改变，导致器官组织的损伤，张俊会[sup][/sup]、盛伟[sup][/sup]等研究发现杏鲍菇胞内多糖和胞外多糖均能清除羟基自由基，有较强的抗氧化活性。[/align][align=left]3、对心血管系统作用：许多食用菌能改善心脏血液流动，增加冠状动脉血流量，降低心肌耗氧量，具有明显的降血脂作用，如银耳、黑木耳、猴头、冬虫夏草等；香菇中的腺嘌呤衍生物和酪氨酸氧化酶都有降血压和降血脂作用。陈伟强[sup][/sup]等研究显示，灵芝可明显降低血液中TC及TG含量，提高HDL-C密度。[/align][align=left]4、免疫调节：人体免疫功能随年龄增长而下降，雷萍[sup][/sup]等人研究发现，灰树花提取物可通过调节Bcl-2与Bax比例增强 NK细胞杀伤活性，从而提高脾虚小鼠的免疫功能。虫草中的虫草多糖、虫草素、虫草酸、SOD等活性物质 具有增强机体免疫力、抗疲劳、延缓衰老等多种生理功能[sup][/sup]。[/align][align=left]此外，食用菌还可起到预防艾滋病、美容减肥、增智益寿的作用，对胆囊炎、急慢性肝炎、呼吸系统疾病也具有一定疗效。[/align][align=left]世界人口的不断增加和耕地面积的减少，造成资源和粮食短缺，据统计，全球约有超过5亿人口蛋白质营养不良，人类急需增加食物供给。而食用菌栽培不占用耕地，可利用农林副产品及废棉、废纸、酿造废渣等工业废物进行生产，其废渣还可进行三次利用，具有良好的环保生态效应，是人类优质高蛋白食物的重要来源，是造福现在功在未来的 “万年青”产业。[/align][b]1.3食用菌产业发展现状[/b][align=left] 中国食用菌协会统计数据显示，1978 年全国食用菌产量不足10 万吨，产值不足1 亿元， 2010年全国食用菌总产量达到2220万吨，占世界总产量的70%以上，而到2014年中国食用菌总产量超过3400万吨，产值超过2300亿元。目前我国已成为全球食用菌产量第一大国，在食用菌国际贸易中，中国的贸易量已占到了亚州的80%、全球的40%[sup][/sup]，成为我国出口创汇的主要农副产品。2012年全国在建和已建成投产的工厂化食用菌企业达到 788家，同比增长了21%[sup] [/sup]，其规模在种植业中仅次于粮、棉、油、菜、果而居第六位。食用菌产业也已成为我国很多地方的“再就业工程”、“奔小康工程”、“富民强县工程”首选项目，被誉为21世纪新型的“白色农业”、“生物农业”[sup][/sup]。营养专家建议人均应日消费250g菌类，而实际消费量约66g，因此未来食用菌行业的发展依然前景广阔，保守估计，到2020 年我国食用菌产量将达到5000多万吨。[/align][align=left] 我国人工栽培的食用菌品种目前约60多种，是世界上食用菌栽培种类最多的国家，主要有香菇、金针菇、平菇、风尾菇、秀珍菇、竹荪、黑木耳、银耳、草菇、猴头菌、姬松茸、杏鲍菇、白灵菇、真姬菇等，其中香菇、双孢菇产量较大，达到上百万吨[sup][/sup]。一些珍稀品种，如蛹虫草、大球盖菇、灰树花也已驯化栽培成功，极大地丰富了国内国际食用菌市场[sup][/sup]。[/align][align=left] 我国食用菌重点产区主要分布在福建、河北、河南、山东、浙江、江苏、广东和四川等省，从业人员约为2000多万人。其中福建和浙江为食用菌出口老产区，主要栽培银耳、木耳、香菇等。河南、河北、山东为出口新区，主要有滑菇和反季节香菇山双孢蘑菇和真姬菇。云南、四川的松茸、牛肝菌、羊肚菌为野生菌出口区。[/align][align=left][color=red] [/color]食用菌产业是我省特色的农业十大支柱产业之一,近20年来，我省食用菌业发展迅速，产量、产值、出口连续12年全国前列。据统计，2012年福建省食用菌总产量达220万吨，鲜种食用菌产量居全国第四，形成了独特的支柱产业和突出的优势。 [/align][b]1.4 食用菌产品的开发现状[/b][align=left] 当前我国大部分食用菌仍以初级的原料性大包装产品为主，精深加工品少[sup][/sup]，主要是采用新鲜的子实体生产食品、饮料和调味食品等[sup][/sup]。[/align][align=left] 1、休闲食品是以食用菌为原料制成的各式小食品。贺荣平[sup][/sup]等人采用现代负压真空渗糖工艺，研制出猴头蛋白糖，是集绿色、天然、营养、保健于一体的特色小食品；采用传统果酪加工工艺制作成的猴头菌丝核桃酪，细腻甘甜、富含菌丝多糖，对人体大有补益。以食用菌子实体中提取多糖制成的食用菌多糖片，能增强淋巴细胞活力，诱发肌体产生干扰素，提高免疫性。类似产品还有盐渍品[sup][/sup]、糖渍品[sup][/sup]、饼干、蜜饯[sup][/sup]等，在市场上有一定的占有率。[/align][align=left] 2、食用菌饮料、罐头：食用菌保鲜较为困难，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，通过加工成饮料、罐头，既能长期贮存，又能保持食用菌的风味。唐三定[sup][/sup]研究了大球盖菇盐水罐头的生产工艺，张信仁[sup][/sup]研究了杏鲍菇软罐头加工工艺，田龙[sup][/sup]等以长根菇为原料，配制出一种营养、保健、绿色的食用菌饮料。[/align][align=left][color=red] [/color]3、调味食品：食用菌子实体经粉碎、过筛，添加各种食品添加剂混合而成；或将食用菌子实体浸提液经浓缩、干燥后与其他调味料混合而成。常见的产品有香菇、平菇酱油，蘑菇醋，香菇方便面汤料，金针菇、凤尾菇酱菜等。[/align][align=left] 我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在试验阶段的产品有500种之多，主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品，部分食用菌还可作为农药制品和观赏制品[sup][/sup]。[/align][b]2 猴头菇与猴头菇产品的开发2.1 猴头菇的生物学特性2.1.1 形态结构 [/b][align=left] 猴头菇由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体为白色，培养初期生长较慢，呈散射状，后变浓密，在木屑培养料基质中呈白色或乳白色，其菌丝细胞壁薄，有分枝和横隔，直径10μm～20μm。子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，新鲜时呈白色，干缩后变成淡黄色或黄褐色，直径5～15cm，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，表面密布长刺状的菌刺，菌刺下垂，较发达，长1～3厘米，外周生有子实层，整个子实体形似猴头，因而得名。[/align][b]2.1.2 理化环境 [/b][align=left][color=black] [/color] 猴头菇的生长发育与营养、温度、湿度、光照等条件相关，除了碳源和氮源外，还需要一定量的钾、镁、钙、铁、铜、锌等矿质营养。适合在潮湿温和的环境中生长，最适湿度一般为85％～90％，菌丝最适生长温度为20℃～26℃，子实体属低温结实型和恒温结实型，最适温度为16℃～20℃。在酸性条件下菌丝生长良好，最适pH值为4～5，生长不需要直射光，只需要有散射光[sup][/sup]。目前，国内外猴头菇的人工栽培有瓶栽法和袋栽法。[/align][b]2.2 猴头菇的营养价值[/b][align=left][b][color=red] [/color][/b]猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、山伏优菌、花菜菌、对脸蘑、阴阳蘑等，因外形酷似小猴子的头而得名。自古以来就有“山珍猴头，海味燕窝”之称，它与熊掌、海参、鱼翅齐名，被列为中国传统的“四大名菜”之一，明清时期被列为“贡品”。猴头菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、粗纤维、微量元素、酰胺物质等，营养价值与目前人工栽培的其他食用菌相比居第一、二位[sup][/sup]，民间流传：“多食猴头，返老还童”。[/align][align=left]2002版的中国食物成分表中（中国疾病预防控制中心与食品安全所出版），摘录了猴头菇的主要营养数据，详见表1-1。[/align][color=red] [/color] 表1-1猴头菇（罐装）主要成分分析表 Tab．1-1 the main component analysistable of [i] Hericium erinaceus[/i][align=center] [table][tr][td=1,1,121] [align=center]成分[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]含量[/align] [/td][td=1,1,90] [align=center]成分[/align] [/td][td=1,1,85] [align=center]含量[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]成分[/align] [/td][td=1,1,88] [align=center]含量[/align] [/td][/tr][tr][td=1,1,121] [align=center]蛋白质（g）[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]2.0[/align] [/td][td=1,1,90] [align=center]核黄素（μg）[/align] [/td][td=1,1,85] [align=center]0.04[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]P（mg）[/align] [/td][td=1,1,88] [align=center]37[/align] [/td][/tr][tr][td=1,1,121] [align=center]脂肪（g）[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]0.2[/align] [/td][td=1,1,90] [align=center]尼克酸（mg）[/align] [/td][td=1,1,85] [align=center]0.2[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]K（mg）[/align] [/td][td=1,1,88] [align=center]8[/align] [/td][/tr][tr][td=1,1,121] [align=center]碳水化合物（g）[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]4.9[/align] [/td][td=1,1,90] [align=center]VC（mg）[/align] [/td][td=1,1,85] [align=center]4[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]Na（mg）[/align] [/td][td=1,1,88] [align=center]175.2[/align] [/td][/tr][tr][td=1,1,121] [align=center]膳食纤维（g）[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]4.2[/align] [/td][td=1,1,90] [align=center]VE（mg）[/align] [/td][td=1,1,85] [align=center]0.46[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]Mg（mg）[/align] [/td][td=1,1,88] [align=center]5[/align] [/td][/tr][tr][td=1,1,121] [align=center]硫胺素（μg）[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]0.01[/align] [/td][td=1,1,90] [align=center]Ca（mg）[/align] [/td][td=1,1,85] [align=center]19[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]Fe（mg）[/align] [/td][td=1,1,88] [align=center]2.8[/align] [/td][/tr][tr][td=1,1,121] [align=center]Zn（mg）[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]0.40[/align] [/td][td=1,1,90] [align=center]Se（μg）[/align] [/td][td=1,1,85] [align=center]1.28[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]Cu（mg）[/align] [/td][td=1,1,88] [align=center]0.06[/align] [/td][/tr][tr][td=1,1,121] [align=center]Mn（mg）[/align] [/td][td=1,1,87] [align=center]0.03[/align] [/td][td=1,1,90] [align=center] [/align] [/td][td=1,1,85] [align=center] [/align] [/td][td=1,1,87] [align=center] [/align] [/td][td=1,1,88] [align=center] [/align] [/td][/tr][/table][/align]注：以每100g可食用部分计[b]2.3 猴头菇的药用价值[/b][align=left] 猴头的药用价值极高，据《现代中药学大词典》等文献记载，猴头味甘、性平、无毒、入肝、胃二经。能利五脏，助消化、可提高肌体免疫功能，增强抗病毒能力，能滋补、抗癌、治疗神经衰弱等，尤其对消化系统疾病有较好的疗效[sup][/sup][color=red] [/color]。[color=red] [/color][/align][b]2.3.1 抗肿瘤及提高免疫力[/b][align=left]刘重芳[sup][/sup]等人对猴头菇药效学的初探研究表明猴头多糖能显著增加免疫低下机体的免疫功能，增加胸腺、脾重量，提高白细胞作用。陈国良[sup][/sup]等人对猴头菇药效进行了系统研究，结果表明，猴头菇具有提高机体耐缺氧能力，加速血液微循环，增加冠脉血流量，抑制肿瘤细胞核酸代谢和体外毒杀肿瘤细胞的能力，治疗胃、肠溃疡、各种胃炎有效率达87.7%，胃、食道癌有效率69.3%，治疗冠心病心绞痛的有效率达76.9%，研究成功的猴菇菌片于1977年上市应用。杨焱[sup][/sup]等人对猴头菌子实体中提取的猴头菌多糖进行免疫功能测定，结果表明，猴头菌多糖能提高自然杀伤细胞的活性、促进迟发型超敏反应（DTH）的发生，增强巨噬细胞的吞噬功能，具有非特异性免疫功能又具有特异性细胞免疫功能。夏尔宁[sup][/sup]等从猴头菌丝体干粉中提取猴头多糖，发现可明显提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力,与对照组比较,吞噬指数提高4.5倍,吞噬百分率提高0.77倍。彭瀛等观察猴头菌多糖对小鼠移植性实体瘤 H22 的影响，结果表明不同剂量的猴头菌多糖抑瘤率均高于26%,显著提高胸腺指数,提高血中TNF-α和IL-2的水平,降低实体瘤组织VEGF的水平。Yim[sup][/sup]等发现猴头菌主要是通过调节机体免疫力来发挥抗肿瘤活性。实验证明，癌症术后及化疗患者，多吃猴头菇可延长生存期，缩小肿块[sup][/sup]。[/align][b]2.3.2 降“三高”[color=red] [/color][/b][color=black] [/color][color=black]杜志强[/color][sup][/sup][color=black]、张文[/color][sup][/sup][color=black]等实验发现，猴头菇提取物对四氧嘧啶型高血糖有降血糖疗效，且当猴头菇多糖剂量达到100mg/kg时，效果优于格列本脲。Keun[/color][sup][/sup][color=black]等发现猴头菌的液体培养物中有一种胞外聚合物，其分子量小于40kDa，蛋白质8.8%，含糖量91.2%，具有优异的降血脂效果。[/color][b]2.3.3 抗衰老抗疲劳[/b] [color=black]张鑫[/color][sup][/sup][color=black]采用动物负重游泳实验对东北猴头菇多糖缓解体力疲劳功能性进行评价，表明高剂量组小鼠负重游泳时间显著延长，体内肝糖原的贮备量较多，降低机体血尿素氮、血乳酸含量，可以提高机体运动耐力，延缓体力疲劳。研究表明，猴头菇多糖能增加小鼠LDH活力，降低运动后血乳酸水平，增强机体对运动负荷的适应能力，还能明显降低果蝇心肌褐脂质含量，增强飞翔能力，起到抗疲劳的作用[/color][sup][/sup][color=black]。对衰老的痴呆小鼠进行灌胃实验发现，猴头菇可有效改善记忆力障碍和脑部病理改变[/color][sup][/sup][color=black]。[/color][b]2.3.4 抗氧化[/b] [color=black]自由基被证实与衰老有关， 任大明[/color][sup][/sup][color=black]等人对猴头菌丝多糖的抗氧化功能试验研究中发现，高剂量猴头菌丝多糖能够提高小鼠血清中SOD,CAT的含量；高、中、低不同剂量猴头菌丝多糖对小鼠血清中MDA的水平具有一定的降低作用，表明具有一定的抗氧化功能，起到抗衰老的作用。Mau[/color][sup][/sup][color=black]等人的研究发现猴头菇提取液浓度为40mg/ml时，对自由基的清除率为70%；张虎成等[/color][sup][/sup][color=black]采用DPPH法证实猴头菇提取物具有抑菌能力、抗氧化活性和自由基清除能力。[/color][b]2.3.5 其他作用[/b][align=left]猴头菇还能治疗慢性肝功能不全或肝硬化，对食欲不振也有一定的疗效[sup][/sup]，还具有消炎抑菌、抗辐射等作用。[/align][b]2.4 功能性保健饮料概述 [/b] GB10789-2007《饮料通则》中对于功能性饮料的定义是：通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，主要包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。国际饮料行业中多把具有保健功能作用的饮料作为功能性饮料的定义[sup][/sup]。随着经济的发展和生活水平的提高，单一解渴功能的传统饮料已不能满足人们的需要,具有某种特定功效，如降火解毒、增强免疫力、补充矿物质的功能性饮料应运而生[sup][/sup]。据欧洲Euromonitor International报道，2003年全球功能性饮料销售额达260亿美元[color=black]。[/color]2005年，功能性饮料在日本的销售额达到13000多亿日元，成为日本健康相关产品市场上发展最迅速的一类产品[sup][/sup]。我国功能性饮料发展大致经历了三个时期，最初是80年代健力宝公司的碳酸型运动饮料风靡全国，而后90年代“红牛首次提出功能饮料的概念，目前已占据了市场上70%以上的份额。第二时期，“脉动、“尖叫”、“激活”等添加维生素的运动饮料品牌纷纷浮出水面。第三时期是以清凉降火的凉茶饮料为主导，典型代表是“王老吉”，2008年其销售额达140亿元[sup][/sup],[color=black]功能性饮料成为我国饮料行业发展的又一方向，近几年得到了迅猛发展[/color][sup][/sup][color=black]。[/color]目前我国功能性饮料人均年消费量为0.5kg，与全球人均7kg的消费量相距甚远[sup][/sup]，可以预测，未来中国功能性饮料市场的发展潜力巨大[sup][/sup]。[color=red] [/color]市面上的功能性饮料品种繁多，按原料特点大致可分为以下几种： 1、植物性提取饮料:包括水果、蔬菜、谷物、茶叶等。实验证明，竹汁中含有丰富的VC、多糖、氨基酸和锗，能清除羟自由基，具有消炎、抗衰老和抗肿瘤的功效[sup][/sup]。谷类研制的非乙醇性饮料，如麦茶、薏米仁茶等，有利尿、消炎、镇咳等作用[sup][/sup]；[color=black] 2[/color][color=black]、中草药型：以[/color][color=black]中草药的浸提液，如人参、黄氏、何首乌、灵芝等为原料经发酵制得的保健饮料。[/color][color=black] 3[/color][color=black]、维生素、矿物质类：[/color]用于补充人体所需的铁、锌、钙、硒、铬、铜、碘等微量元素，能增强人体免疫功能，改善骨质疏松，有效抗疲劳[sup][/sup]。龚复俊等人[sup][/sup]以富硒玉米须、富硒银杏叶为主要原料制得固体饮料，通过测试小白鼠学习成绩，表明饮用富硒饮料能明显提高电击反应。[color=black] 4[/color][color=black]、真菌类:如虫草、灵芝等适宜体弱人群使用的饮品[/color][color=black]。[/color][color=black]潘继红等[/color][color=black]采用云芝菌深层培养滤液制成云芝酸乳，具有较高的营养和药用价值。此外，还有以灵芝发酵液做基料的“山帝”饮。