百威注册注册-注册双孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界性栽培且产量最大的菇种，具有重要的经济价值。蛋白质含量是双孢蘑菇重要的营养性状，且该种的蛋白含量高于大多数的食用菌种类。团队前期发现双孢蘑菇不同菌株间蛋白质含量具有较大的变异，所以探究其变异的遗传基础，挖掘相关优异基因资源对研发高产蛋白的菌株具有重要意义。本研究通过考马斯亮蓝法和凯氏定氮法检测检测了近300份种质的子实体的蛋白质含量，分别筛选出蛋白含量极高和极低值菌株各3个，并对它们进行了转录组测序和氨基酸靶标代谢组检测。通过表型相关性分析发现双孢蘑菇极值菌株的蛋白含量与13种氨基酸呈显著正相关关系；在差异基因KEGG富集分析基础上，开展的WGCNA分析和O2PLS分析均定位到25个与双孢蘑菇蛋白含量变异相关的核心基因。这些核心基因功能注释表明它们主要和参与氨基酸代谢及碳水化合物代谢过程，其次还与其他氨基酸代谢、脂质代谢和转运与分解代谢等。这些核心基因表达水平的差异，影响氨基酸代谢、碳水化合物代谢等过程中中间代谢物的合成，进而影响对氨基酸积累、蛋白质合成或酶解利用等，最终导致蛋白含量差异的产生。
食用菌具有优良的风味、营养和生物活性物质，深受消费者的喜爱。然而，由于食用菌含水量高，无角质层的保护，采收后食用菌品质易迅速劣化，造成感官品质和营养价值下降，严重制约了食用菌产业发展。采后加工技术是延长食用菌的保质期的重要方法。同时，一些加工技术改变了食用菌的化学成分，从而影响了其营养价值、风味和生物活性成分。本报告综述了近年来国内外食用菌加工技术的研究现状，总结了本团队在食用菌加工领域的研究进展，为食用菌高值化加工技术健康化发展提供一些思路和参考。
食用菌作为一类品种多、营养全、味道美、富含多种活性物质的大型可食用真菌，其具有较高的营养价值和广阔的开发利用价值。主要介绍食用菌的营养成分及其在罐制品、饮料、调味品、主食化食品、休闲食品等领域的开发现状，并探讨本科研团队在食用菌休闲加工及产品开发方面的相关科研进展。
活性多糖可通过直接抑制肿瘤细胞和/或调节机体免疫功能发挥抗肿瘤作用，是新型抗肿瘤或辅助抗肿瘤药物的重要来源之一。红汁乳菇是一种食药同源的野生大型真菌，具有显著的抗肿瘤活性，本研究通过梯度醇沉和尺寸排阻制备色谱得到5 种高纯度的红汁乳菇中性多糖组分，其中3 种葡聚糖分别以α-1,4和β-1,3-葡萄糖为主链，2 种结构相同但分子质量不同的半乳聚糖以α-1,6-半乳糖和甘露糖为主链。11 株细胞毒性实验和动物实验明确了红汁乳菇多糖对肝癌细胞具有显著的抑制作用。HepG2（BALB/c-nu小鼠）异位移植肝癌模型和HepG2细胞实验结果表明，红汁乳菇多糖可以通过P53和NFκB通路直接抑制肿瘤生长；H22（C57BL/6小鼠）异位移植肝癌模型，结合肠道微生物组学和代谢组学的结果表明，红汁乳菇多糖可以被拟杆菌（Bacteroides uniformis和Bacteroides sartori）降解，产生寡糖和糖苷类化合物等有益代谢产物，促进产丁酸菌（如：Clostridium）的定殖；免疫细胞流式分选结果显示，红汁乳菇多糖干预可以上调CD8+/CD4+细胞比例，调节INF-γ、Foxp3和炎症因子的含量，增强肠道免疫，发挥抗肿瘤效果；体外消化、粪便发酵、粪菌移植等方法进一步证实了其益生元特性。本研究为红汁乳菇的高值化应用和开发辅助治疗肝癌的药物或膳食补充剂提供了理论依据和技术支撑。
黑木耳具有很高的营养和保健价值，其多糖(,AAP)具有降血脂、抗血栓、控制血糖和抗肿瘤等活性。为探索超微粉碎及分离纯化后黑木耳多糖抗血栓活性的变化规律，本论文采用碱酶结合法优化了黑木耳多糖提取工艺，并将提取的黑木耳多糖进行分离纯化。通过角叉菜胶血栓模型动物实验，以阿司匹林组为阳性对照组，探索了黑木耳多糖的抗血栓和抗凝血活性。最后将黑木耳多糖应用于微胶囊、饮料、口服液、含片等的产品开发中。
研究结果表明 酶解最优条件为： 蜗牛酶用量35mg/g，37℃，pH值6.6，酶解2h； 碱提最优条件为： 96℃，pH值12，提取3.6 h。 在此条件下，多糖得率为32.73%。 角叉菜胶血栓模型动物实验结果表明，其他灌药组与模型组相比较，凝血酶原时间(Prothrombin Time,PT)、活化部分凝血活酶时间(Activated Partial Thromboplastin Time,APTT)、凝血酶时间(Thrombin Time,TT)延长，纤维蛋白原(Fibrinogen,FIB)的含量减少，加快了血液纤维蛋白的降解，从而全血粘度和血浆粘度减小，说明黑木耳多糖具有具有预防和抑制血栓形成的作用。 其中高剂量组抗凝血效果与阿司匹林组效果接近。 以黑木耳多糖为原料开发的微胶囊、饮料、口服液和含片产品携带和食用方便，口感好，可以充分利用黑木耳多糖的营养和保健价值。
食用菌多糖/蛋白已被证明是重要的营养及功能组分，关于其活性作用方面研究被众多学者所关注。前期基于不同体外/体内模型发现，杏鲍菇多糖免疫增强功能显著，蛋白亦可作为理想蛋白补充剂应用于新型食品开发，而二者经摄入后在体内如何发挥营养及功能活性的报道较少。基于此，团队（1）解析了肠道消化/肠道菌群酵解对杏鲍菇多糖营养及功能活性的影响，并以肠黏液为切入点，揭示了杏鲍菇多糖消化及酵解产物与肠黏液相互作用特征，并明确了此种相互作用与杏鲍菇多糖肠道免疫增强作用的相关性；（2）从肠道消化角度解析了不同杏鲍菇蛋白的消化特性，及其与肠道菌群的相互作用特征，确立了杏鲍菇蛋白兼具营养及功能特征品质的理论依据。相关研究可为食源活性组分功能作用机理的研究提供新思路，亦可为未来研发兼具精准营养及功能的新型食品提供技术支撑。
电离辐射（ionizing radiation，IR）被广泛应用于食品、农业和医药等领域，机体受到IR影响会受到不同程度的损伤，甚至诱发癌变。为降低IR的危害，天然辐射防护剂的开发已成为当前研究热点。白藜芦醇（resveratrol，RES）作为一种多酚类植物代谢产物，具有显著的辐射防护作用，但由于其疏水性、稳定性差和生物利用度低等缺点严重限制了其应用。多糖纳米载体具有生物活性、生物相容性、生物安全性好以及来源广泛等优点，且能够有效负载疏水性小分子物质提高其稳定性，并相应提高生物利用率。泌阳花菇多糖（biyang floral mushroom polysaccharides，BFMP）具有良好的抗氧化活性，且具备开发成多糖基纳米递送壁材的可能。基于此，本研究以BFMP为功能递送壁材料，以绿色制备手段开发了新型纳米粒子（RES-BFMP novel nanoparticles，RES-BFMP NPs），该粒子通过RES与BFMP分子间氢键作用力结合，依靠非共价键共组装而成。该纳米粒子同时展现良好的水溶性、较强的稳定性，且在模拟胃肠消化环境中具有缓释作用，可以有效地解决脂溶性天然小分子RES在食品与医药领域中水溶性差和生物利用度低等问题，有效拓展了其加工应用范围。此外，本研究通过建立60Co-γ辐射氧化损伤小鼠模型进一步探究RES-BFMP NPs的辐射损伤防护作用，为RES-BFMP NPs在功能食品领域的应用提供了新的思路。
香菇是世界上第一大栽培食用菌，香气是评价香菇品质的一个重要指标。挥发性硫化物是香菇特征香气物质的主要成分，能影响香菇的整体风味，是香菇最重要的香味来源，但其合成调控机制尚未揭示。香菇含硫香气物质的形成途径包括2 个阶段，一是γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酸脱硫酶催化的生物合成阶段，二是生物合成阶段末端发生的非酶促化学反应阶段。本研究克隆了半胱氨酸脱硫酶基因，通过计算生物学和生物化学方法，对基因编码的蛋白功能进行了研究，揭示半胱氨酸脱硫酶基因在含硫香气物质合成中的作用。通过定点突变手段确定基因启动子上响应温度刺激的顺式作用元件，明确基因的表达受到温度调控。采用基因工程技术和多组学技术相结合，研究香菇热激转录因子（heat shock transcription factor，HSF）的转录调控功能，明确HSF调控半胱氨酸脱硫酶基因表达的模式，揭示温度调控香菇含硫香气物质合成的分子机制。研究结果为香菇生产加工中控制含硫香气物质的形成提供理论支撑。
红曲菌和酿酒酵母是广泛应用于食品发酵等领域的微生物。本研究选用富硒香菇（selenium-enriched Lentinus edodes，Se-LE）为研究对象，利用紫色红曲菌和酿酒酵母协同发酵富硒香菇，探究发酵对富硒香菇特性的影响以及富硒香菇发酵产物（selenium-enriched Lentinus edodes fermentation，Se-LEF）的降脂功效。结果发现：当发酵时间为22 d，温度为30 ℃，培养基配比（Se-LE：葡萄糖：蒸馏水）为1∶3∶14.5时，Se-LEF的莫纳克林K含量最高，为2.42 mg/g。Se-LEF的有机硒含量为7.22 mg/kg，占总硒含量的98%。1.0 mg/mL Se-LEF在清除DPPH、ABTS和羟自由基方面的清除率分别为39.65%、69.98%和78.91%。利用气相色谱-离子迁移谱技术从Se-LEF中鉴定出34 种独特的挥发性化合物，其中酯类、醇类和酮类是其主要的香气成分。HepG2细胞实验表明，相比于Se-LE，Se-LEF对细胞脂质沉积具有更强的缓解作用，且能更好地缓解细胞因油酸诱导产生的氧化应激。RT-qPCR分析细胞脂代谢相关基因表达的结果表明，Se-LEF可调控acc-1、fasn和scd-1水平下调，ppar-α和acox-1水平上调，从而减轻油酸诱导的HepG2细胞脂质代谢紊乱。
本场会议到此结束，感谢您的支持！更多精彩报告继续中!请扫描左边二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
35岁马龙微笑宣布将与奥运赛场告别：退役还要再想想，我不适合当教练，会对运动员过严
ColorOS14再次发力：OPPO Find X7 Ultra获推新版本，堪称OTA狂魔
Flyme AIOS再升级：魅族20获推新版本，魅族21内测版也有新变化！
与中坚力量共成长，2024建信信托艺术大奖评委会特别奖获奖艺术家凌海鹏
