首页%华人娱乐%首页天辰招商客服，食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。

　　1、种类繁多：全世界菇类：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；

　　平菇属：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等。

　　木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳等。

　　还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）。

　　小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。

　　2、优质蛋白质食品：除具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”。

　　营养：（1）、蛋白：3—4%（鲜）20—40%（干重）（素食人群中蛋白的重要来源）；

　　（2）氨基酸：8种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金针：赖氨酸高，增智）；

　　（5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝（抗癌半斤灵芝延长1年生命）；

　　（1）、原料易得：几乎所有的天然有机物都可使用：木屑、草、桔杆、粪、渣、药材、废纸、棉壳；

　　4、生态效益好：（粮食安全仍是一大问题，世界上还有数以亿记的人在温饱线以下）。

　　第一次：马铃薯的应用第二次：杂交水稻和矮秆小麦的应用第三次将是“白色革命”，使者是食用线、经济效益好：生产占地少、投入产出比高，是垦区二次开，发产业结构调整、，林业替代产业的重要生产项目。1亩地效益可达5000元-2万元，1亩地种粮50元—100元，种菜2000元（种菇5000元）。保护5000元（菜）种菇可万元2—3万元。

　　今年中国正式加如“WTO”，对中国传统农业是一次冲击和挑战（美国玉米0.25元/斤,小麦0.35元/斤）。为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了很多准备，但结果怎样？是未知数。但有一点可以肯定，我国的食用菌产业将遇到前所未有的机遇。

　　（3）受中国菌产业影响国外产业将会进一步下滑，将会刺激中国菌产业进一步发展。

　　2001年：日本农林水产省设限：自4月29日—11月8日（200天）日方进口鲜香菇数量为8003吨，超过部分将征收266%的高额反倾销税（折650日元/公斤鲜菇），干菇为7000吨以内。

　　鲜菇价：日本价格800—900日元/公斤，折50—60元/公斤；国内价：6元/公斤— 10元/公斤。

　　实际上：4月底—8月中旬每周只有10—15吨，8月中旬以后中国部分鲜菇产地开供应，10月份大部分产地可出菇，但由于当年南方种植量比往年少了2/3，因此也满足不了市场需求。

　　2004年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇，禁止使用日本已注册的香菇品种和利用其作为父母本培育出的品种。

　　中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超亿元的县26个其中13个1—5亿元，13个5亿元以上。

　　3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，而且将会成为新增长点。除常规20余种外，珍稀菇：姬松茸、真姬、杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，除单产稍低外，无论色、香、味方面都是无与伦比的，一经上市立刻受到消费者青睐。

　　5、向产业化方向又迈进一步，（我国有1000万户种菇户，是主力军）但烟台九发、京都菇业、锦绣大地、上海天厨等一大批专业化、工厂化生产企业发展起来，使分散的、小规模的副业式生产向企业化,集约化方向发展，提高产业管理水平，增强国际竞争能力。

　　2、增加科技投入，借鉴欧、美、日先进经验和技术，提高科研水平和生产管理水平，特别在遗传育种上下大工夫。

　　3、加强资源普查，保护资源多样性，为引种、驯化、育种和栽培提供种质资源（基因库），开发各地名、优、特、新、美味的新菇品种。

　　年产量7万吨，其中黑木耳5万吨，排名18位（产值）除黑木耳第一外，其它几呼是空白。

　　六、抓住“南菇北移”和加入“WTO”后的机遇，奠定坚实的理论基础，掌握市场动态和先进的生产技术，为本产业在垦区在黑龙江大发展成为地方经济的支柱产业，做贡献。

　　子实体：肉眼可见部分（易分清结构），（肉质、胶质、革质）→繁殖体（相当于高等植物的果实。）

　　第一节 菌丝体菌丝体的形态菌丝体是食用菌的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶。它生长在土壤、草地、林木或其他基质内，分解基质、吸收营养，能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。菌丝体是基质内无数纤细的菌丝（hypha）交织而成的死状体或网状体，绝大多数呈白色。因其生于基质内，且十分纤细，因此人文一般很少注意到它的存在。如果环境条件适宜，菌丝体就能不断地向四周蔓延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖。达到生理成熟时，菌丝体就会扭结在一起，形成子实体原基（primordium），进而形成子实体。食用菌生产中所使用的菌种（spawn），实际上就是纯菌丝体。

　　食用菌的菌丝都是多细胞的，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成。菌丝是由管状细胞组成的丝状物、是由孢子（spore）吸水后萌发产生芽管，芽管的管状细胞不断分枝、伸长、发育而形成的。食用菌的菌丝都是有隔菌丝（图1—1）。食用菌的菌丝都是有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。通常子囊的菌丝细胞含有一个核或多个核，而担子菌的菌丝细胞大多数含有两个核。含有两个核的菌丝叫双核菌丝（dicaryotic hyphae）和三生菌丝（third hyphae）。

　　1、初生菌丝 它是由孢子萌发形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，因此有又称为单核菌丝（uninucleate hyphae）或一次菌丝。单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配（plasmogamy）之后变成双核菌丝，才会产生子实体。子囊菌的单核菌丝发达且生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期短且不发达。

　　2、次生菌丝 由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。由于在形成次生菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此次生菌丝的每个细胞含有两个核，次生菌丝又称为双核菌丝。它是食用菌菌丝存在的主要形式。食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。

　　大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合（clamp connection），它是一种状似锁臂的菌丝连接，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，也是鉴别菌种的主要内容之一。现象主要存在于自担菌中尤其是香菇、平菇、灵芝、木耳、鬼伞等菇中，但并不是所有的担子菌中都有锁状联合。

　　担子菌中许多种类的双核菌丝都是锁状联合进行细胞分裂，不断增加细胞数目，一个双核细胞形成两个新的双核细胞。

　　经过双核花的菌丝体，通常寿命很长，可多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不断地向四周辐射扩伸，由于中心老菌丝体死亡，周围形成的菌丝体常形成圆形，产生的子实体在地上成圆圈状生长，这种现象叫蘑菇圈（fairy ring），又称“仙人环”，常发生于森林边缘和草原上。因其菌丝体由圈里向外逐年新生和相继死亡，使蘑菇圈直径可达几米或几百米。

　　3、三生菌丝 由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，称为三生菌丝或三次菌丝，也称结实性双核菌丝，如菌丝的组织体中菌索（rhizomor-ph）、菌根（myoorrhiza）、菌核（scherotium）中的菌丝以及子实体中的菌丝。

　　1、菌索 有些食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。蜜环菌、安络小皮伞等。

　　2、菌核 由菌丝体和贮藏营养物质密集而形成的有一定形状的休眠体，称为菌核。猪苓、雷丸、茯苓等。

　　3、菌丝束（mycelial cord）由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双孢菇。

　　4、菌膜（hypha membrane）有的食用菌的菌丝紧密地交织成一层薄膜即菌膜。如香菇转色。

　　5、子座（stroma）它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过度形式。但与食用菌有关的子座多为棒状或头状，如珍贵中药冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等子座都呈棒状。

　　6、菌根 真菌的菌丝有的能和 高等植物的根系生长在一起，组成互供养分的共生体，即菌根。食用菌中较为常见的外生菌根菌，如松茸和赤松根系、某些块菌和栎树根系共生时，除有少量菌丝进入根皮细胞间和寄主交换营养物质外，大量的菌丝则在根的周围形成类似菌索的根状组织，这就是外生俊根。许多珍贵的食用菌属于外生菌根菌。

　　子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体。食用菌的子实体实际就是指生长在基质表面，可供人们食用的部分，相当于绿色植物的果实。也就是人们通常称之为“菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。食用菌的子实体一般都是生长在基质表面，如土表、腐殖质上、朽木或活立木的表面上，只有极少数的食用菌（地下真菌）子实体生于地下土壤中，如子囊菌中的块菌、担子菌中的黑腹菌、层腹菌、高腹菌、须腹菌等。

　　子囊菌的子实体能产生子囊（ascus）及子囊孢子（ascospore），是子囊菌的果实，故又称为子囊果（ascocarp）。担子菌的子实体能产生担子（basidium）及担孢子（basidispore），故又称为担子果（basidicarp）。因目前人工栽培的食用菌基本上都属于担子菌，所以人们常吃的食用菌实际上几乎都是食用的担子果。

　　食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，大小一般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。

　　（1）形状：圆、半圆、扇、匙、肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭

　　（6）菌肉：色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否；质地：肉质、胶质、蜡质、革质。

　　二、菌褶和菌管孢子颜色、孢子印状态；菌褶生长状态等都是分类依据菌柄生长菌盖下面，使子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。

　　形状、长短、粗细、质地等因种类不同而各异，也因生活条件不同而有较大差异。

　　着生部位质地：肉质、纤维质、脆骨质实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、鳞片、茸毛、纤毛。菌环或菌托。

　　菌幕、菌环、菌托菌幕（veil）是指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕，后者称内菌幕。

　　菌环：随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成成菌环（annulus）。有的部分残留在菌盖边缘形成菌缘附属物。菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。

　　菌托：在子实体的生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部，形成菌托（volva）。其形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。

　　主要：碳水化合物，蛋白质构建细胞、类脂物质贮能并构成细胞膜、核糖核酸遗传物质

　　例：纤维素E（多种E）强弱与遗传有关、环境有关，与生长速度、转化率都有关系。

　　3、氧气：都是好气的，吸收氧气，呼出二氧化碳，因此要求个生长阶段都需要有良好的通风条件。

　　6、微量有机物（维生素、激素、生长素）量少，作用非常大；是辅E或参与营养吸收及代谢。

　　担孢子（单倍体）→萌发初生菌丝→（单倍体）双核化→二次菌丝（双倍体）（主要形式）→三次菌丝（子实体）→减分→ 担子孢子生长：（1）细胞伸长或长大；

　　营养物质、温度、湿度、空气（氧气及二氧化碳）、光照、酸碱度，生物因子（每个因素都有影响，且相互之间都有影响）。

　　（5）矿物质：钙、硫、磷、镁、钾 需补充，特别是Ca需要量最大（有明显的促进菌丝生长和子实体产量的效果）。

　　双孢蘑菇香 菇黑 木 耳毛 木 耳草 菇平 菇凤 尾 菇金 针 菇银 耳猴 头 菌大 肥 菇鸡 腿 菇茯 苓

　　（6）低温下菌丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污染能力强（温度选择性效应）。

　　低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、香味浓郁，且菇形状好、品质高。

　　（9）有效积温：有些食用菌营养生长阶段，须积累一定的有效积温，才能达到生理成熟。

　　（10）实际生产中，养菌室温渡和菌袋品温有差别，菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害。

　　（11）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。

　　（12）冻害：冻干致死、对冷冻温度不敏感（关于书上的描述-15℃是错误的）。

　　1、培养基的含水量,含水量= 湿料中水的重量 100%（关键因素：成品率 污染率）

　　对食用菌来说，培养基的含水量越多越好，但由于水分含量过多，会影响其它因素，特别是通气状况、污染程度及病害，因此应有合适的含水量。

　　出菇阶段：最适湿度85—95%。湿度过小，菇蕾易失水死亡或停止生长；湿度过大，易感染病害。在栽培黑木耳时高温、高湿条件同时存在时，易流耳和遭受污染（黑木耳）。

　　因此，为促进供氧，培养基含水量不能过高，另外加棉塞、刺孔、打包、加透气料等措施是某些栽培模式的关键技术。

　　（2）出菇阶段：对二氧化碳比较敏感，要通风良好，CO2浓度低于（0.5%）。但有些菇需适当的二氧化碳（2%）适量易促进长柄（金针菇）。

　　4、平、黑木耳、香菇：需较强的散射光，有利于色泽、菇形、香味、干重形成。

　　可见光中有紫外线，有一定的杀菌作用，可抑制杂菌生长，因此：全光黑木耳模式打破了传统的观念（潮湿、阴凉）。早春、晚秋温度较低时，香菇在全光下也可生长良好。

　　真菌一般喜偏酸环境，生长范围（PH3—8），最适PH4—7（草菇7.5）。

　　一般培养基配置好后可达PH6—PH6.5→灭菌后降至5.5—6.0比较合适，一般霉菌（主要危害污染菌）也适合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可将培养基调至偏碱PH8—10，虽不利营养溶解释放，也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。

　　1、同宗结合（10%）：由单个担孢子萌发形成的单核菌丝，不须与另外的担孢子萌发的单核菌丝进行质配核不配，而可自交形成正常的双核菌丝，并有产生子实体的能力，这类食用菌称为同宗配合。

　　2、异宗结合（90%）：同一担孢子萌发产生的初生菌丝带有一个自交不亲和的细胞核，不能自行交配，只有2个不同交配型的担孢子萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生活史。这类食用菌称为一宗配合。

　　（1）二极性（25%）：担孢子的基因性由一对基因控制：（滑固、木耳、大肥菇）A、a

　　四极性（65%）：担孢子的基因性由二对基因控制：（毛木耳、香菇、平菇、金针菇等）AB、Ab、Ab、ab。

　　2、选种：利用自然变异，有目的的选择正向变异，并使这种变异永久保留下来。

　　利用自然的基因资源进行重组，以发挥杂种优势，是目前行之有效的方法，但不可产生新基因（工作繁琐,量大）。

　　1、原生质体融合（初级生物工程技术）：体细胞杂交可实现远缘杂交，获更大的杂种优势。

　　2、基因工程：目的基因→切下来→载体→转入受体细胞→整合在染色体（获新性状）。

　　菌种：食用菌生产中的“种子”，基质量的好坏直接影响到生产是否成功，污染率高低、产品质量和产量、效益和成败。

　　1、概念：经人工培养在一定基质中的菌丝体（双核化、双倍体）→子囊菌除外。

　　二级菌：谷粒培养基，最适菌令：20—30天，常温保藏，1个月木屑培养基，最适菌令：50—60天，常温保藏，2个月

　　根据流程设计、布局配料、操作；2、培养基灭菌； 3、接菌；4、培养；5、贮藏设备：

　　制备：土豆→洗净、去皮、切片→煮沸10分钟→过滤→加琼脂→煮沸10—15分钟→加糖→定容→分装试管（10—15ml/支，注意：不粘管内壁口）→封口（非脱脂棉）→加防潮盖灭菌：高压蒸汽灭菌，压力1.2—1.3Kg/cm2，时间30分钟。

　　消毒程序：（1）喷雾（降尘）；（2）熏蒸；（3）紫外照射；（4）喷雾（降尘）

　　7、检查：2—3天检查一次，去掉污染、生长过快、不匀、异常状态。一般10—15天可长满试管，试管长满后即可使用、出售，贮藏时在 0—4℃、干燥、无光条件下，一般可储藏2—3个月。

　　培养基：玉米粒、玉米碴、小米、小麦粒、木屑等谷粒：发菌快、菌令短、细菌污染易观察，保藏期短；

　　玉米→浸泡（温水2—3小时）、（冷水4—6小时）→煮沸2—3小时（基本无硬心）→筛网滤水（表面无水渍、或拌入其它料降低水分）→装瓶（装量1/2—2/3）→塞棉塞→加防潮盖

　　无菌操作：指接菌操作的过程中，始终坚持以隔离接种目的菌之外的其它微生物为原则而进行的操作过程。

　　（1）配方：木屑：78%，麸皮：20%，石膏：1%，蔗糖1%，含水量55—65%。

　　例：按配方 木屑80%，麸皮20%（相当于干料），含水量65%配料，配料量计划1000斤干料，经测：木屑原始含水量为：40%，问如何配比？

　　人工拌料：木屑摊开厚度均匀，将麸皮、膏拌匀后、均匀地撒在木屑上，干料拌三遍摊开加水，加水后再拌三遍。要求：匀。

　　高压蒸汽灭菌：要求单层放置，压力1.4—1.5kg/cm2（温125—126℃）维持时间 2—2.5小时；

　　目前常规的常压灭菌一般采用菌包式，测温探头需2支，最下层一支1号，最下层袋内一支2号，才可准确测量灭菌温度。

　　（2）计时：当2号表达100℃时，标志菌包稳定稳定达到100℃，开始计时。

　　（3）稳定温度计时后，1号表不能低于100℃（如有短时的降低则可能出现灭菌死角）。外型看鼓起的菌包一直不能瘪回去。

　　（1）揭锅→菌瓶（菌袋）入冷却室,越快越好,且要求趁热出锅（连续生产必需的）

　　程序：中午出锅→入冷却室（无菌室）喷雾消毒→晚上熏蒸→次日早准备菌种（外表消毒）→

　　条件：低温、干燥、避光贮存时间：2-3个月复壮（1）去掉负向变异部分；（2）保留原有优良性状；（3）争取再保留正向变异部分措施（1）不断选优良菇体分离菌种；（2）菌种生产时选优去劣

　　1、瓶栽：金针；2、袋栽：最普遍、菇种多、规格广；3、块栽：滑、香；4、床栽：双孢；5、套种畦栽：平、香（菇粮套种）。

　　1、生料栽培（开放式）；2、熟料栽培；3、半熟料栽培→开放式；4、发酵料栽培

　　结束---←第二潮菇←——第一潮菇←————— 出菇管理←建菇棚←出菇场地准备

　　（1）高压蒸汽灭菌：单层摆放，压力1.4—1.5kg/cm2,时间2—2.5小时；

　　一场制,生料栽培：（1）段栽；（2）畦栽；养菌和出菇在同一场地，利用自然条件：水、温、光、温差、通风等。

　　二场制：养菌和出菇不在同一场地，便于集中管理，提高厂房利用率和生产效率（因都在最佳条件下），易于实现机械化、自动化管理。

　　盐渍：原料处理→护色（0.1—0.2%）→颈煮(杀青10%盐水)→分级→盐渍(菇盐比1/0.4)→

　　第一节香菇产业动态与市场分析一、概述香菇又名香蕈、冬菇、花菇，是一种十分名贵的人工栽培食用菌。由于它滋味鲜美，菌肉肥厚，且香味浓郁，口感纯正，营养丰富，又具有十分明显的医疗保健作用，因此多年来为各国消费者所喜爱。是国内外市场上最畅销的大宗人工栽培食用菌，产量居世界第二位。

　　1、营养价值据分析，干香菇食用部分占72％。每100克食用部分中，含水分13克，脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分9克、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素Bl 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水80％—90％外，固形物中含粗蛋白l9.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％。蛋白质中含白蛋白、谷蛋白(g1ute1in)、醇蛋白(prolamin)，三者之比为100：63：2。

　　构成香菇蛋白质的氨基酸种类齐全，且人体必需氨基酸含量丰富，约占氨基酸总量的35.7％。

　　脂肪的碘价为l39，可见所含脂肪酸的不饱和程度甚高。用提取所得到的油脂部分，不皂化物占30％，混合脂肪占60％。后者的饱和脂肪酸中，棕榈酸占80％，蜡酸占10％：不饱和脂肪酸中，亚油酸占80％以上，油酸占10％。不皂化物中，除麦角甾醇、菌甾醇外，还含有一种具有强臭的“蜡”，熔点38℃，分子中含—CHO、—SH、-S-S-基。

　　香菇中麦角甾醇，经日光或紫外线，故香菇为抗佝偻病的食物之一。香菇所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外尚有甘露醇、海藻糖(菌糖)、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香菇的鲜味成分，是一类水溶性物质，其中主要成分是谷氨酸和5′—鸟苷酸(5′-GMP)。香菇的香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

　　香菇也是我国一种著名的药用菌，历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。如《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”；《医林篡要》认为香菇“甘、寒”；“克托痘毒”、《日用本草》认为香菇“益气、不饥、治风破血”；《现代食用中药》认为香菇“为补偿维生素D的要剂，预防佝偻病，并治贫血”。

　　香菇的栽培是源于中国，距今已有1000余年的历史，相传在宋朝(960-1127)由浙江省龙泉县龙岩村农民吴三公发明了砍花栽培法，他在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口处萌动生长，栽培香菇。此法经浙江省龙泉、庆元、景宁三县菇民不断探索、改进、，并向全国扩散。后经史料传播、僧人交往等途径，使这一技术远播日本，日本称之为“铊目法”。直到20世纪60年代，砍花法仍是我国香菇生产的主要方法。

　　段木纯菌丝接种栽培香菇(又新法栽培)则源于日本。日本栽培香菇已有200年历史。日本的香菇产业是在20世纪70年代有大发展的。二战后，随着日本经济的复苏和发展，日本政府对国民的健康给予极大的关注。经研究，许多学者对香菇的营养价值和保健作用给予充分肯定。因为香菇具有明显的抗癌效果，是不可多得的保健食品，因此，日本的后生省在20世纪70年代初就提出一个口号，号召日本的国民“每人每天吃一朵香菇，既可以一饱口福，又可以防癌抗癌”。由于消费热潮极大地刺激了产业的发展，20世纪70年代后，日本的香菇产业有了迅猛的发展，到了80年代初达到巅峰。年产量曾一度达到26万吨，占世界总产量的90％以上，成为名副其实的香菇王国。80年代以后，受中国香菇业的冲击，日本的香菇业迅速下滑，90年代中期日本的香菇产量下降了一半，20世纪末日本的香菇产量只占世界产量的不足10％，几乎已构成不了对国际市场的影响。

　　我国台湾省一直十分重视香菇产业的发展，20世纪30年代就从日本引入了新法栽培技术。80年代初台湾率先在代料栽培香菇领域取得突破性进展，代料栽培技术“太空包”技术的成熟于应用，使得台湾的香菇产业有了飞速发展，1985年产量曾达到4.9万吨，同年我国大陆的香菇产量只有5万吨。80年代中期以后，由于受大陆香菇产业的冲击，产量迅速下滑。虽然，台湾目前仍然是香菇消费大省，但其产业规模已构成不了对大陆产业的任何威胁。

　　我国的香菇产业是在20世纪80年代中期开始大发展的。80年代中期“人造菇木”技术由福建省古田县的科技人员研究成功，并被迅速推广。这项被称为“古田模式”的代料香菇栽培技术，十分适合我国的国情，显示出强大的生命力，具有划时代的意义。1985年一1995年，短短的10年时间，我国的香菇年产量由5万吨一跃达到了75万吨。自1987年我国的香菇产量首次超过日本而居世界首位后，我国的香菇产业更是日新月异。上个世纪末，我国的香菇产量已占世界总产量的80％以上，国际市场行情完全被我国控制，产业垄断地位牢不可破 (见表2)。

　　我国香菇传统产地是浙江和福建。近几年，河南、江西、陕西、山西、山东、河北、辽宁等省的菇产业也有了突飞猛进的发展。继“人造菇木”技术以后河南的“泌阳模式”，辽宁的“露地菇—粮套种模式”相继形成，并迅速推广。这些带浓重地方特色的新技术在某种程度上已赶上或超过“人造菇木”技术，呈现出强大生命力。

　　浙江庆元县，1996年全县10万人从事香菇生产，人造菇木1.4亿袋，产干香菇近1万吨，销售收入4.5亿元，占农村经济总收入40％，完成国家税收4.5千万元，占全县税收的50％以上。只香菇一项全县人均收入1056元。

　　福建省寿宁县，全县11个乡镇种植花菇8000万袋，总产量2万吨(包括鲜菇)，产值3.9亿元。香菇产值占农业总产值47％，占财政收入22％。

　　福建屏南县被誉为是我国的“夏季鲜花菇”之乡，以反季节鲜香菇生产而著称于世。在这个“八山一水半分田，半分道路和庄园”的山区小县，每年种植香菇超过亿袋。他们利用海拔较高的地理优势，率先在国内搞起了反季节鲜香菇生产，并取得了非常好的效果。

　　福建省莆田县庄边乡，全乡3200户农产中90％都种菇，单香菇一项每户收入4000元。

　　河南的泌阳和西峡是近几年新发展起来的香菇大县，92年以来，泌阳县为了改变经济发展缓慢、质量不高的状况，因地制宜提出了“长抓林，短抓牧，抓住香菇当年富”的总体思想，依托县域丰富的林木资源优势，着力调整农业产业结构，把发展香菇生产作为富民、强乡兴县的支柱产业之一，以此加快了农业产业化进程，提高了农业产业化质量，实现了财政收入和农民人均收入大幅度增长。1997年全县种植香菇4000万袋，段木3600万段，生产干鲜菇1万吨，产值6亿，创利税3.5亿。香菇种植遍布全县各乡(镇)、村，种植户6万余户，从业人员近30万人，达到了“隔户不隔村”，初步形成了规模经济和支柱产业的优势，带动相关产业，促进经济全面发展。

　　辽宁省新宾县，自1995年开始大面积推广“露地菇一粮套技术”以来，香菇生产在新宾县迅速普及。到1988年，全县种植面积达到5000亩，产值6000万元。并成立了东北第一家香菇市场“东北香菇市场”。至此，露地香菇栽培技术已经成为继“人造菇术”和“泌阳模式”后又一十分成熟的代料香菇栽培技术，十分适合在东北广大地区推广。

　　近十年来，香菇生产量除中国有较大幅度增长外，其它国家和地区都大幅度下滑，需求量却不断增长（见表3）。国内外市场交易十分活跃，干、鲜香菇产品双双走俏，优质菇价格高居不下，平质菇有升有降，但幅度不大，劣质菇价格下滑幅度较大。优质段木花菇，国内交易价2.3—2.5万美金／(吨)，代料菜菇(香信等外)国内交易价格20--30元／公斤。鲜香菇国内市场交易价8--12元／公斤，出口菇交易14--28元／公斤。

　　从生产量和消费量两项指标及其增长指标来看，香菇市场继续活跃仍是今后发展趋势，香菇特别是优质香菇市场走俏10年之内不成问题。销售价格，优质菇继续上扬，而劣质菇价格波动幅度较大。

　　我省情况：哈尔滨市年种植香菇500万棒，年产香菇700万斤，主要供应哈尔滨市场，目前看仍是供不应求的局面，大庆市今年种植110万棒，预计产量150万斤。

　　二、香菇产业发展趋势世界香菇生产中心自85—95年，仅十年时间就已完成了由日本转向中国。我国香菇生产中心也将完成一个转移，既由传统产地向北方(如中原、华北地和东北地区)的转移，这种转移已经开始，并将在今后5——10年完成。

　　国内外市场需求也决定了我国的香菇产业必须向这个方向发展。目前的市场情况是，传统香菇生产国和地区产量都在大幅度下降，而消费和需求量却逐年增加，这就决定了中国香菇必须大发展才能满足日益增长的国内外市场需求。由于受气候资源和原料资源等条件限制，我国传统香菇产地(浙江、福建等省)已不能担负起这样的责任，只有向北延伸扩大种植区域才能满足需求。

　　另外，国内外香菇市场需求一年四季十分平稳，而传统香菇产地产菇期多集中于10月至第二年4月份，在5-9月份的产菇很少，满足不了市场对鲜香菇的需求。北方，特别是东北，主要产菇期集中在5--10月份，正好弥补市场不足。因此，大力发展东北的夏季鲜香菇生产，前景十分广阔。

　　还由于年出口量的不断增加和国内消费水平不断提高，对品质要求也越来越高。南方香菇已满足不了国际和国内市场对优质菇的需求，北方有独特的气候条件，可生产出品质极高的优质菇，“南菇北移”已是必然趋势。

　　抓住当前机遇，加大力度发展香菇产业，选择合适的栽培模式，形成规模经营，以规模优势促进基地建设和区域经济的发展，是今后我省香菇产业发展的主要方向。

　　1、福建古田的“人造菇木”或“人造菇木”模式：是我国香菇代料栽培的重要里程碑，此项技术的形成与发展使我国香菇产业有了突飞猛进的发展，在1987年首次超过日本，而居世界首位。目前，此技术仍然是我国香菇生产的主要模式。此技术采用1755cm的细长菌袋盛装培养料，熟料侧面打孔多点接菌，春季制种，秋冬季出菇。菌丝长满菌袋形成菌袋后，放置在人工菇棚内，剥袋或不剥袋，人为控制小气候，促使菌棒转色出菇。

　　2、河南省泌阳创造的香菇“泌阳模式”：采用2555cm的大袋装料，夏秋季制种，冬春出菇。熟料侧面打孔多点接菌，培养成熟的菌袋不脱袋，在小棚内（每棚500袋），强光、较大通风量的人工控制环境下生产花菇，花菇比例可达90%以上，大大提高经济价值和效益。

　　3 辽宁省的香菇半熟料块栽技术：采用半熟料、开放式接菌、压块生产，1平方尺的香菇菌块在室内或棚内利用人为控制小气候，立体栽培，转色催菇。

　　4 辽宁省的“露地菇粮套种技术”：辽宁新宾县自95年开始大面积推广“露地菇粮套种技术”以来，香菇生产在新宾县迅速普及，99年已推广6000余亩。此技术适合黑龙江省广大地区栽培。这项技术主要利用大田畦床栽培香菇，利用畦间高杆作物遮荫，模拟野生、开放式香菇生态条件，半熟料、开放式接菌、覆膜养菌，支拱上帘出菇栽培。生产周期一年半左右。

　　香菇在分类上隶属于担子菌亚门、层菌纲、无隔担子菌亚纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。又名冬菇、香蕈等。在寒冷和干燥的特殊条件下，菌盖表面开裂成菊花状或龟甲状，露出白色的菌肉，叫花菇。由于其生长缓慢，组织致密、口感风味具佳，因此，是香菇中的珍品。

　　一、形态特征香菇子实体单生、丛生或群生，菌盖原型，通常5--10cm，有时可达30cm，表面茶褐色、暗褐色，被有深色鳞片。幼时边缘内卷，有白色或黄色的绒毛，随生长而消失。菌盖下面有丝状菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后菌盖平展、翻卷、开裂。菌肉白色，肉厚、质韧、耐储运。香菇干燥后具有特殊香味，故名香菇。菌褶弯生、白色，受伤后产生斑点，生长后期变成红褐色。菌柄3—6cml—1.5cm,中生或偏生，内实，纤维质，菌环以上部分白色，下部分褐色。孢子印白色，孢子在显微镜下无色，椭圆形，一段稍大，5—7um3.4—4um。双核菌丝有锁状联合。

　　1、担孢子的萌发香菇担孢子萌发时不产生典型的芽管，而是先膨大为原来的2—5倍，孢子延长轴方向生长，内部出现空泡，在细胞分裂时，核先拉长，后中部收缩，分裂成两个核，核膜始终存在。在PDA培养基上，萌发的担孢子经18小时之后，变成一条有3--4个细胞的单核菌丝。

　　2、单核菌丝条件适宜时，单核菌丝的先端细胞反复分裂，向前伸长。细胞分裂时，细胞核首先分裂。香菇的单核菌丝没有产生子实体的能力，菌丝分支的角度小，对木材的腐朽能力和对环境的抵抗力都比双核菌丝弱，单核菌丝具有四极性。

　　3、双核菌丝两条可亲和的单和菌丝结合之后，一方细胞内的细胞核迁移到另一方细胞内，进行质配。经过质配后，每个细胞中含有两个细胞核，称为双核菌丝。香菇的双核菌丝具有锁状联合。锁状联合的形成与细胞核的分裂是同步进行的，在细胞核的分裂后期形成完毕。在细胞分裂中期，n=8，这和担子中减数分裂时染色体的数目一致。双核菌丝分枝角度人，生活力旺盛，抵抗不良环境能力强，在适宜条件下能大量繁殖并能产生子实体，双核菌丝是香菇营养器官的主要形式。

　　当外界具备香菇子实体分化和发育的条件时，树皮或菌皮下达到生理成熟的菌丝就进入扭结阶段。最初阶段菌丝互相交织成直径0.5—1.0mm的菌丝团(内部较疏松)，其后逐渐增大，内部变得很致密。当直径达到1—2mm时，成为坚固的菌丝团，称为盘状体或原基。原基上半部菌丝组织生长速度比下半部快，而且逐渐下包、扩展成菌盖原基，下半部则成为菌柄原基。菌盖原基继续向下扩展，其外援逐渐内卷，最后菌盖边缘部分和菌柄原基连接起来，接触后菌柄上的菌丝与菌盖上的菌丝立刻交织在一起，形成一个封闭式的半球形的腔。至此，原基已发育成直径4—6cm的菌蕾(菇蕾)。在球形腔的顶壁，双核菌丝质顶端细胞成放射状水平排列，随后形成幼小的、放射状的、长短不一的褶。由于菌盖向外扩展和菌柄的加粗和伸长，菌盖边缘和菌柄之间和连接部分拉得很紧，形成覆盖褶腔的菌幕。继之菌盖借外力伸展的力量，胀破菌幕，使子实层完露在空间。稍后，子实层上发育完全的担子，顺序而有节奏地发射出担孢子。最后菌盖几乎完全平展甚至反卷。

　　7、在成熟的担子中，两个单元核发生融合(核配)，形成一个双元核(2n)。

　　8、担子中的双元核进行两次成熟分裂，其中包扩一次减数分裂。此时，双方的遗传物质进行交换、重组、分离、最后重新形成4个单元核(n)，每个单元核分别通过担子小梗在其顶端形成1个担孢子。

　　9、担孢子弹射后(表示生活史结束)，在萌发过程中，经常发生一次有丝分裂，表示生活史重新开始。

　　大多数学者认为香菇没有无性生活周期，但是善如寺厚(1981)发现，香菇也会产生厚垣孢子。

　　香菇孢子萌发的适宜温度在22—26℃；菌丝生长的温度范围在5—32℃，最适温度24—27℃，10℃以下，32C以上生长不良，35℃停止生长，38℃以上死亡。菌丝在0℃以上有微弱活动，5C以上开始生长，15C以上菌丝生长明显加快。过大的昼夜温差有抑制菌丝生长的作用，并对出菇期菇蕾的形成和产量有一定影响。因此，养菌期间昼夜温差最好不要超过5℃。生长在基质内的菌丝体，由于受基质的保护和秋季气温逐渐降低的锻炼，可抵御－20℃以下的低温。但在黑龙江漫长寒冷的冬季，菌棒如何在自然条件下安全越冬，目前还没有得到很好的解决。据实验，菌棒含水量过高(超过70％)或过低(低于45％)，都不能很好的越冬。

　　香菇是变温结实性的菇类，原基分化需要一定的温差刺激，一般需要5—10℃左右的昼夜温差。子实体分化的温度范围是7—22℃，最适温度为10—12℃。子实体发育的温度范围是5—28℃，适温为8—20℃。子实体发育时，温度偏高，子实体生长较快，菌盖薄、菌柄长、质地疏松、易开伞，品质较差；温度偏低，子实体生长缓慢，菌肉肥厚、质地致密、不易开伞，品质优良。当子实体发育到4—5分成熟时，遇到低温、干燥条件和较大的温差，菌盖表面细胞由于生长受阻或停止生长而致开裂，露出白色菌肉，成为花菇。因其口感、风味具佳，被誉为香菇中之珍品。

　　生产中，根据各香菇菌株原基分化的温度范围，将菌株分为低温型(5一l5℃)、中温型(10—20℃)、高温型(15—26℃)等。

　　除以上条件外，香菇子实体分化还需要积累一定的有效积温，不同的菌株(品种)有较大差异。早熟型品种的有效积温一般是800一l300℃，中熟型品种为1400—2000℃，晚熟型品种需2000℃以上。

　　(1) 水分对担孢子的影响：在适温(22—24℃)条件下，孢子在水中或适宜的培养液中萌发率达80％—100％。在蒸馏水中能够萌发，但菌丝不能生长。在冰水中经24小时萌发率降至50—60％。在20℃，相对湿度90％时，担孢子经90天便失去萌发力：在20℃，相对湿度10％时，经210天，孢子萌发力仍然很好。

　　(2) 水分对菌丝的影响：在木屑培养基中，菌丝生长的最适含水量是55—65％；在菇木中适宜的含水量是35—45％。养菌期间密闭容器内的菌丝对环境中的空气湿度不敏感。

　　(3) 水分对子实体的影响：子实体发生、生长发育需要较多的水分，木屑培养基中适宜的水分为60％—75％，菇木适宜的水分为50％—60％。基质水分过大，香菇质软易腐、菌盖呈暗褐色水浸状，商品价值低。基质水分适宜，可培养厚菇；若基质含水量偏少，空气湿度昼低夜高，气温昼高夜低，可以培养柄短肉厚，菌盖色浅，表面有裂纹的花菇。

　　子实体的分化需要干湿差的刺激，“干湿交替、干干湿湿”的条件有利于养菌与出菇的转换，即干养菌，湿出菇。

　　3、氧气与二氧化碳：香菇是好气性菌类，足够的新鲜空气是保证香菇菌丝生长和子实体发育的重要环境条件之一。菌丝生长阶段缺氧，菌丝生长受阻，生长缓慢或停止生长，菌丝易衰老、死亡，从而导致污染。生产中常用刺孔、换气、打包等措施增氧，以解决菌丝生长阶段对氧气的大量需求。

　　子实体分化期间缺氧，原基无法分化，发育期间缺氧，子实体畸形，菌柄长、菌盖小、菌褶难以形成。当菇房内二氧化碳浓度达1％时，子实体长不大、易开伞；达5％时，不能形成子实体。

　　4、光照：强烈的光照对孢子萌发有不利的影响，孢子在直射阳光下晒10分钟，其萌发率减少一半，晒30分钟几乎不萌发。在微弱的光照下形成的子实体中，孢子的发生量很少。

　　菌丝在黑暗条件下生长良好，强光对菌丝有强烈的抑制作用。有人发现，波长为380—540nm的蓝光对菌丝生长有抑制作用，而对原基形成有利。

　　完全黑暗条件下，子实体不分化，只要有微弱的光线，就能促进子实体的形成，但子实体的菌盖和菌褶发育较差，菌盖小、颜色浅、菌柄长、菌肉薄、品质差、畸形菇多。适当的散射光对子实体原基的分化以及子实体的生长发育非常有利。生产中，原基正常形成后，在发育过程中，即使在直射阳光下，只要温度不高，子实体就能够正常发育，且易形成花菇。

　　5、酸碱度：香菇菌丝生长的pH范围是3—8，最适为4.7—6.5，大于7.5时菌丝生长受抑制。

　　pH值3.5—4.5适于香菇原基的分化和子实体的发育。在培养基中，香菇菌丝生长产生和积累的有机酸，如醋酸、琥珀酸、草酸等，至少有一部分可通过使培养基酸化，从而促进子实体的分化和发育。处于中性条件下的培养基，经香菇菌丝生长后，其pH值是很低的，一般为pH3.7—3.8，有利于出菇。

　　6、营养：营养是香菇菌丝体、子实体构成的物质基础，也是其整个生命过程的能源。丰富而全面的营养是香菇优质高产的保证。

　　香菇是典型的木腐菌类，香菇菌丝细胞体内含有分解木材中各种有机物质的酶类，并通过分泌胞外酶，将木质素、纤维素、半纤维素、蛋白质等大分子有机物，分解成结构简单、可溶于水的葡萄糖、氨基酸等物质，供细胞吸收利用。香菇和其他生物一样，需要的营养物质也分为碳源、氮源、矿质元素、维生素类和生长素类。

　　（1）碳源 香菇菌丝可利用广泛的碳源，包括单糖类(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)和多糖类（纤维素、淀粉等）。具有很强的分解纤维素、半纤维素和本质素的能力，栽培中由于其生长周期较长，基质中应含有硬质的木屑，较长时间的供给其所需营养，有利于培养出优质的香菇子实体。

　　（2）氮源 香菇菌丝能利用有机氮和氨态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。香菇生长发育的最适氮源浓度，因氮源种类和香菇菌株的不同而有不同。一般情况下，在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以：C/N在25—40:1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基的分化。

　　（3）矿质元素 除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝的生长。

　　（4）维生素类 香菇菌丝生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。适合香菇菌丝生长的维生素B1浓度大约是每升培养基100ug。

　　总之，所谓环境条件是一个整体，各种条件是综合地对香菇生长发育发生作用的，决不能片面的强调某一因素的重要，而忽略其他因素。只有创造最适于香菇菌丝和子实体生长发育的环境条件，才能获得优质和高产。

　　第三节 香菇栽培技术第一项 小袋中棚夏季鲜花菇栽培技术由—于国际市场对鲜香菇需求量的日益增加，依靠自然栽培季节，阶段性生产鲜香菇供应市场，已经满足不了市场竞争的需要。因此香菇反季节栽培一—在不是生产香菇的季节，进行香菇生产栽培(亦称“非时栽培”)，做到“人无我有”，填补夏、秋鲜香菇市场的空白，均衡协调市场，具有明显的经济效益和良好的市场前景。

　　反季节栽培香菇，于1988年首先在福建屏南县高海拔山区进行栽培试验，并获得成功。目前此项技术已在福建、浙江、江西等省的部分山区推广。这些地区的反季节香菇生产季节安排，是在3月份接菌，8月份开始出菇，因此被称为夏季鲜香菇生产。

　　黑龙江的夏季鲜香菇生产可在4—9月份出菇，是真正的“反季节栽培”。虽然这项技术在我省才刚刚起步，但是我省很多地区有着独特的气候资源,整个夏季4—9月份都可生产出优质鲜香菇，有着非常好的市场前景,必将有大发展。

　　疏蕾 → 催花 → 保花 → 采收 ———→ 二茬菇管理———→-三茬菇的管理------

　　冷藏室准备 → 保鲜贮藏 ← 分级 → 烘干 采收、加工、销售 采收、加工、销售

　　出口销售 国内直销 销售二、生产季节安排生产季节安排，主要依据市场行情、品种特性以及栽培方式而定。根据目前市场行情看，4—9月份是我国绝大部分香菇主产区不能出菇的季节。因此，鲜香菇、特别是鲜花菇的国内外市场十分紧俏。所以，出菇期应安排在每年的4—9月份为宜。

　　目前国内鲜花菇的品种主要是中晚熟的，菌龄一般在150天一180天，例如：939、135等。因此，菌棒生产季节一般安排在秋季的9月初一9月下旬开始，最晚不要超过10月下旬。

　　1、厂房与设备必要的厂房一般包括拌料装袋间、消毒灭菌间、接菌室、培养间等，培养间要求有取暖设施、保温良好、通风良好。面积与生产量成正比。

　　2、菌种准备选择中温型或中温偏高型菌株，朵形好、耐储运、适于鲜销的高产花菇菌株为主栽品种。外引品种一定要先做试验后再推广。来历不明、菌号不清、不了解菌株特性的菌种坚决不用。菌棒制作使用的菌种为栽培菌种，菌种培养基为木屑麦麸料。500g菌种可接香菇菌棒30棒。菌种菌龄最好为50天—70天。

　　木屑：是香菇生产最主要的原料，直接影响到香菇的品质和产量，约占原料总量的80％。树种以硬杂木为好，软杂木次之，针叶木最次(含量不得超过20％)。颗粒大小以粉碎的粗颗粒为最好，锯木屑亦可，但比例一般不得超过30％。陈旧的木屑，只要不霉变，就可使用。

　　2、拌料 无论用人工拌料还是机械拌料，都应按操作规程严格操作，将料——料、料——水混拌均匀。拌料后8小时内必须装袋灭菌，超过8小时后拌好的料易变酸，既影响菌丝生长又易感染杂菌。

　　(1)、装袋时要尽量装实、装匀，不能过松。装好的料袋，用手托起中央，两边不下垂为度。

　　(2)扎口：袋口留8--10cm，先用棉纱线贴近袋口基部扎两个扣，然后扭紧袋口后折回再扎两个扣，使其牢固密封。扎口时把袋口粘着的料擦净。

　　(4)整个操作过程要注意轻拿轻放，以免损坏菌袋。发现有刺破的菌袋，应立即用胶带封好。

　　(5)装好的菌袋应放在专用的周转筐（箱）内，以免在搬运过程中造成菌袋损坏。

　　高压蒸汽灭菌：当温度达到126℃，蒸汽压力达1.5Kg／cm2时，开始计时，维持2—2.5小时。

　　常压蒸汽灭菌：当锅内所有菌袋袋内温度达到100℃时，开始计时，保持大火旺气，至少12小时。

　　注意：（1）灭菌锅内菌棒应单层摆放，不可积大堆，以防温度不匀，造成灭菌死角。

　　（2）常压灭菌过程中，测温、计时时，应注意掌握锅内最低温度部位，并使其在整个计时期间不得低于要求的温度。

　　（1）菌棒灭菌前应先对接菌室消毒。先把接菌室清扫干净，再用2—3%的来苏尔溶液喷洒接菌室的地面、墙面、天棚及整个空间，并用硫磺或气雾消毒剂熏蒸消毒。

　　（2）菌棒灭菌结束后，应趁热出锅，并迅速运输至接菌室内冷却。灭过菌的菌棒尽量不要接触土壤、生料等易污染物品，整个操作过程尽量要求无菌操作。

　　a、菌种：仔细挑选菌种，确保其菌龄合适、菌丝强壮均匀、无杂、无老化。用消毒液擦洗菌种表面，仔细消毒。

　　a、喷雾：经灭菌后的菌棒趁热移入接菌室，适当冷却后，把菌种、接菌用具等也一同放入接菌室。工作服散挂在缓冲间墙壁上。用来苏尔等低毒、适于喷雾消毒的药品对以上物品逐一喷雾消毒。

　　b、熏蒸：点燃气雾消毒剂，对无菌室和缓冲间封闭消毒3小时（尽量长一点）以上。

　　c、紫外灯照射：接菌前半小时，打开紫外灯对无菌室和缓冲间照射30--40分钟。

　　d、再喷雾：接菌员进入缓冲间换好工作服后，再用消菌液队无菌室空间和有关物品喷雾消毒后，方可进行接菌操作。

　　经以上消毒程序后，当菌棒温度降至30℃以下时，可以进行接菌操作。接菌采用侧面打孔、多点接菌方式，每棒打孔三行，每行三穴，共12个接菌点。孔径2cm，孔深3--4cm,均匀分布。接菌时，六个人一组，流水作业，无菌操作，接菌程序如下：

　　每次接菌完毕，彻底清扫无菌室，排除不良气体，并再次消毒，保持无菌室经常处于无菌状态。

　　7、培养 接菌后，将菌棒移入事先消毒好的培养室内养菌。在培养室内以“井”字形码堆，堆高12—15层菌棒，每层四棒，菌棒之间留点空隙，两堆之间设一条60cm的过道，以便管理操作和通风散热。

　　培养条件：室内温度20—25℃(菌棒内温度绝对不能超过28℃)，空气湿度50--60％，

　　（2）7—15天 一周后，菌丝开始快速生长，接菌孔处菌种发白，并向四周辐射生长。由于缺氧菌丝颜色较暗，当菌丝直径达到3—4cm时，可解开外套袋袋口，以增加透气性，使菌丝变白。

　　（3）16—25天 当菌丝直径达到6—8cm时，可进行第一次倒堆。倒堆就是改变堆形，使菌棒位置上下、内外调换，受温均匀，发菌一致。倒堆时脱去外套袋，并检出杂菌。倒堆后，由于震动，使袋内菌丝多处断裂，增加生长点，脱袋后又增加了供氧量，因此袋内温度会迅速增加。倒堆后应加大通风量、降温，防止温度过高。

　　（4）26—35天 菌丝己基本连片，但由于缺氧，菌丝生长变缓，此时可进行第二次倒堆和第一次刺孔。沿菌丝边缘内侧lcm处用锥子刺微孔，深度不要超过菌丝吃料的深度，孔间距在lcm左右。刺孔后堆内温度会迅速增加，注意加强通风。

　　（5）36—50天 菌丝已基本吃透菌棒，可进行第三次倒堆和第二次刺孔，以促进菌丝进一步生长，刺孔可用毛衣针，深度可达3—4cm，每棒刺孔数25—30个。仍须注意控制温度的突然升高。

　　（6）50天以后 50天以后，菌棒发满菌丝，可进行第四次翻堆和进行第三次刺孔。挑选已发满菌丝的菌棒，刺孔后移出培养室进行转色管理。未发满的菌棒要检查原因，重新码堆，继续培养。

　　第三次刺孔可用钉板(木板上钉两排2.5寸铁钉，铁钉间距3.5—4cm，两排共18—22个钉子)沿菌棒方向均匀的拍三下(即每个菌棒刺孔60余个)。

　　刺孔的作用主要是供氧，促进菌丝生长；也有降低水分、促进转色和促进子实体分化的作用(转色后菌棒重量降低20％左右有利于子实体分化)。刺孔要在菌丝生长良好的部位进行，且刺孔的深度要适宜，不可超过菌丝吃料的深度，否则，会造成污染。刺孔后供氧量增加，菌丝生长加速，会产生大量的生物热，因此，每次刺孔后都要注意通风降温，防止菌温过高，造成烧菌。

　　2、转色,菌棒表面气生菌丝倒状和瘤状物细胞死亡，形成一层薄膜，同时分泌色素，菌棒表面由白色转成淡褐色——红褐色。转色开始由点片发生，逐步连成大片，最后使菌棒表面都形成淡褐色菌皮，此过程叫转色。

　　（2）决不允许袋内温度超过28℃，以免高温烧菌，严重影响香菇产量和质量。

　　（3）由于香菇的变温结实性，为防止转色期间形成菇蕾，必须保持温度恒定，温差不允许超过5℃。

　　适当的光照强度可促进瘤状物的形成和转色，光照强度在100---300勒克斯，有利于转色。此时，可去掉培养室窗户的遮荫物，或把菌棒移入光照较好的房间内转色。生产中，通过倒堆使菌棒均匀接受光照，均匀转色。

　　4、通风菌棒发满菌丝后，为增加菌棒深层的供氧和促进菌棒表面失水，促进瘤状物形成和转色，需加强通风和对菌棒刺孔。

　　（1）刺孔 菌袋发满菌后，再刺孔40---60个(依据孔径大小确定孔数)，孔深4—5cm(接近菌袋半径)，通气增氧，促进菌棒内水分散失、料袋分离、气生菌丝形成与倒伏及瘤状物形成与软化，最终顺利转色。

　　（2）码堆 为使菌棒均匀接受光照和有利于通风，码垛时，每垛菌棒之间要留有一定的空隙，每层菌棒由原来的4棒减少为3棒。

　　（1）倒堆时把瘤状物形成弱和转色轻的一面翻转过来，冲向外侧、光线）倒堆时，上下、里外、不同位置的菌棒调换位置，避免因温度、光照积通风差异，而使菌棒转色不一致。

　　1、菌棒表面未形成瘤状物的部分，重新长出气生菌丝，浓密程度和菌丝长短适中，经通风干燥后倒伏，形成厚薄适中的红褐色的菌膜。

　　1、保护作用：减少病虫害直接侵入；防紫外线杀伤菌丝；减少水分蒸发；减少机械损伤。

　　3、为出菇提供合适场所：在菌皮内侧(结合层)菌丝相对成熟，氧气充足，是菌丝扭结、形成原基的理想场所。原基形成后，菌皮对幼蕾有良好的保护作用。

　　1、转色过重：即菌皮过厚，主要原因是瘤状物突起过多，造成培养料与袋膜之间间隙太大，气生菌丝旺盛，水分丧失太快，导致营养消耗和菌皮过厚。

　　主要原因有：(1)光照弱；(2)温度低(3)刺孔不够，袋膜紧贴菌丝体，不能形成气生菌丝；(4)菌丝未达到生理成熟前，遇低温刺激提前进入生殖生长；(5)某些品种特性决定。

　　1、遮荫棚：高3—3.5m,与常规遮荫棚类似，可用竹、木或旧钢管搭建。可多个出菇棚共建一个遮荫棚，也可以单个出菇棚外建一个遮荫棚。遮荫度可根据季节适当调节，早春气温低，为保持菇棚内温度可不加遮荫物或少加遮荫物，随温度升高而逐渐增加遮荫物，以防温度过高。

　　2、出菇棚,高2.5—3m，宽3.5—4m，长12—15m，棚内搭架，架宽80cm，高1.5m，5—6层，层间距25—30cm，过道65—70cm，材料任选。

　　1、菌棒菌龄：根据品种特点，菌棒要达到足够的菌龄，积累足够的积温，达到生理成熟。

　　4、上架时温度：上架时必须考虑温度对上架后菌棒的影响，无论长龄还是短龄菌种，都有一个共同点，即在7—21℃的温度范围内，在合适温差，较高湿度条件下都会形成菇蕾。

　　5、上架季节：因此技术是反季节栽培，出菇期应集中在4—8月份，此时是国内外鲜香菇生产的淡季，市场需求旺盛，产品供不应求，鲜香菇、特别是鲜花菇价格非常高。

　　6、上架时间：上架时，应选择在4月初的晴天中午上架最好，由于是不脱袋栽培，袋内水分保持良好，经过适当温、湿度差刺激和上架振动的刺激，上架后7—10天就会出菇。

　　1、护蕾菇蕾形成后，3--4天内菌盖开始分化，在菌盖直径小于lcm时，一定要注意保护幼蕾，不能触摸、挤压菇蕾。此阶段要求的条件是：

　　（4）通风：尽量少通风，特别是在干燥或风大的白天，一定不能大通风，可在夜晚进行少量通风。

　　（1）选蕾：选择生长健壮，无畸形，距离适当的菇蕾，每个菌棒留6—8朵菇，方向最好是朝一个方向。

　　（2）割口：当菇蕾的菌盖部分生长至lcm左右时，用锋利的小刀在菇蕾的菌柄周围的塑料袋上割四分之三或五分之四的圆形割口，塑料片要在袋上保存，以缓冲外界环境条件对菇蕾的影响，保护幼蕾。

　　（3）疏蕾：把多余的、畸形的、丛生的菇蕾疏掉。大一点的菇蕾用刀割开塑料袋剔除，小菇蕾用指甲在塑料袋外按死。剔菇后，划口处用透明胶袋封严。

　　1、催花的定义：采取措施，促使香菇菌盖表皮出现裂纹，露出白色菌肉的过程。

　　2、催化机理：菌袋“内湿外干”、“内长外不长”，致使菌盖表皮出现裂纹。这时菌袋内含水量55——60％左右，菌丝体吸收和转运养分的功能正常进行，菌肉正常生长，而菌盖表皮细胞在干燥条件下(空气相对湿度小于65％)，生长缓慢或停止生长，致使菌盖表皮出现裂纹，露出白色菌肉。

　　3、催化时幼蕾应具备的条件：菌盖直径2--2．5cm，菌肉质密坚实，菌盖园整。菌盖过大，催化时易形成条状裂纹，如菌盖过小，易形成花菇丁，培育不出优质化菇。

　　5、催花的方法和措施：当菇棚内的菇蕾菌盖直径大部分已达2—2.5cm时，进行适时催花。上午9：00以后，将菇棚两侧的塑料薄膜揭开，加大通风让微风吹拂幼菇，使菌盖表面达到干燥状态。此时如果温度较低(低于15℃)，可让阳光直射到菌盖表面。下午5:00钟以后，盖上薄膜保持湿度。如此这般处理，经3—5天后，菌盖表面开裂，露出白色菌肉，形成花菇。

　　注意：整个催花过程，应尽量控制棚内温度不要超过20℃，如温度过高，采取措施后，虽也能形成花菇，但菌盖较薄，菌肉疏松易开伞，品质不好。

　　1、保花的定义：幼菇菌盖开裂形成白花后，在生长过程中，要一直保持其白度。防止由于湿度过大，造成开裂的菌肉处重新形成表皮细胞，颜色加深、变褐，最终变成茶花菇。保持白花菇的色度不变的措施，即为保花。

　　3、保花的措施：幼菇表皮开裂后，继续控制温度和湿度，使幼菇能够继续生长，而又能保持花的白度，控制湿度是关键。在保证温度和湿度的前提下，尽量提高光照强度和加强通风。

　　(1)、花菇异态：在花菇形成及发育过程中，遇上多变的气候，或因管理不精细，很易造成各种异态花菇，以至影响花菇的产量和品质。

　　当菌棒进入现蕾阶段，由于环境条件聚变，一部分菇蕾无法顶出菌皮而夭折。另一部分虽已长成幼蕾，但由于根基浅薄，无法抗拒恶劣环境的侵袭，导致菇蕾枯死。若气温较高，直射光较强，也会灼伤幼蕾，甚至造成死亡。

　　由于恶劣环境的侵袭，一部分菇蕾枯死，还有一部分缺水，无法继续长大，但已成花纹。这种长不大的花菇称为花菇丁。这种花菇经济价值极低，甚至没有商品价值。

　　花菇纹理形成后，若遇到连续2-3天阴雨，棚内空气相对湿度在80％以上，会使花纹渐渐消失，似隐花，色不白，故称茶花菇。

　　d、开伞花菇如香菇939，当长成2．0-3．5厘米大小的花菇时，在空气湿度60％，温度12℃条件下，一般都成为白花菇；当长到3.5厘米以上大小时，只能形成开伞菇，开伞花菇品级较低。

　　a、湿度与光照调节原基和幼蕾的枯死，主要是受干燥和直射光照的影响，因此必须注意湿度和光照管理。在原基分化成蕾，蕾生长至2—3厘米大小幼菇前，大棚内防止空气湿度大幅度下降(60％以下)，杜绝直射光照到幼菇上，保持湿度80—90％，阴阳比为3：7，即三阳七阴。保持幼菇生长在最佳温度下，以培育大菇和圆整菇，为幼菇长成花菇打下基础。

　　造成花菇丁大量发生的主要原因是1.0—1.5厘米大小幼菇的菌棒缺水，空气干燥，菇细胞停止生长所致(即菌棒含水量降致50％以下)，因此，必须注意防止大棚内通风次数过多，加强保持湿度的管理，或通过喷雾使空气湿度保持在60％-70％。破损面积大的，要疏去小蕾，减少营养消耗，保住每棒3—5个大菇厚菇形成花菇，以减少花菇丁发生。

　　c、防止环境湿度过大茶花菇的成因，主要空气相对湿度过大造成的，遇此情况，就要严格调控大棚内空气湿度，要十分关注天气预报，凡遇阴雨天气，就应采用各种手段使空气保持干燥。在封闭大棚内，可用去湿剂除湿，或用热风机吹送热干风。

　　d、掌握好幼菇的成熟度减少开伞花菇，主要措施是适时掌握幼菇的成熟度，即在幼菇大多数长至2—3cm时，应马上进行促花处理，同时要防止突来的高温影响。因为较高的气温，幼菇长得快，易开伞。在高温来临之前应及时降温，保证在低温条件下形成厚花菇。

　　花菇从现蕾到成熟，所需的时间，因品种和温、湿度条件不同而有较大差异。早春气温较低，从现蕾到采收需要2--3周左右，且质量较好。而夏季气温较高，现蕾只要1周便可采收，此时花菇比例减少，光面厚菇增多。

　　花菇的采收原则是：达到标准及时采、天要下雨提早采、天气转暖马上采，保证花菇质量内优外美。

　　花菇采收的标准：出口保鲜菇 在香菇内菌幕未开(不露菌褶)或半开(露出部分菌褶)时采收为好。

　　1、要注意保护菌棒：采菇时不能“拔”，因为拔菇易带起培养料，而造成营养损失，影响下茬菇的生长和总体产量。正确的方法是用手指捏住菌柄基部，左右轻轻旋转，既可采下。如果菇蕾丛生，采收时要一手按住菌柄基部，另一手一朵一朵地采下。

　　3、采下的花菇要轻拿轻放，装菇的容器要用透气好的塑料筐或竹箩筐，且不要过大，以免盛装过多，相互挤压变形。若是用不透气的容器盛装，会上热使花菇变色，降低品质。

　　4、采收的花菇要及时送往保鲜厂保鲜或烘干加工。若要放置较长时间，应散放于阴暗通风处，不能重叠堆放在一起，防止由于鲜花菇的呼吸作用，而导致温度升高，菌褶变色，开伞，品质下降。

　　1、养菌：第一茬花菇采收后，应让菌棒处于一个有利于菌丝休养生息，积累营养的环境，为下茬菇的生长打好基础。方法是：停止喷水，降低湿度，减少温差，稳定温度，减少通风。

　　待菌棒上被采菇柄基部重现绒毛状菌丝(一般在20℃左右，约1周左右)，即可做下茬菇的催菇处理。此时，如果菌棒水分充足或基本充足，可不必急于补水。否则，应做补水处理。

　　2、催蕾春季花菇栽培，除第一茬菇一般不用催蕾外，以后每一茬菇都要催蕾。催蕾方法得当，可使菇蕾整齐出现，既缩短生产周期，又便于集中管理，有利于提高产量和品质。

　　1、温度：最高温度不超过24℃，昼夜温差10℃以上，持续时间不少于3天。

　　（1）加大遮荫度：夏季温度较高，为降低温度，可采取加厚遮荫物的方法，降低菇棚内的温度。

　　（2）棚外喷水：在棚外遮荫物上大量喷水，也可降低棚内的温度，特别是在夏季的中午，效果更明显，可控制菇棚内的最高温度不超过催蕾的上限。

　　（3）接合补水加大温差：可采用夜间补冷水的方法，降低菌棒的温度，拉大菌棒的昼夜温差。

　　（4）选择连续阴雨天催菇：此时催菇，既可保持湿度，又利于控制温度。是进入夏季以后催蕾的有效措施。

　　2、振动：振动可促使菇蕾整齐快速的形成，振动的力度因菌棒的品种、菌龄、菌皮厚度、上茬菇的出菇状况不同而不同。一般情况下，振动力度大，出菇早，菇蕾量大。

　　4、菌棒补水和提高空气湿度：是催菇措施的中心环节，通过补水提高菌棒含水量和空气湿度不仅影响菌丝生长、恢复和菇蕾的正常形成，对温度和温差的调控也起着至关重要的作用。补水的方法：注水和浸水。

　　a、菌棒由于出菇或气候过于干燥而致失水过多，含水量不足50％，应及时补水。

　　a、浸水：为使菌棒容易吃水，浸水前可对菌棒刺孔。最好使用IO℃以下冷水浸泡，浸泡时间8--16小时。浸泡补水的同时，软花了菌皮，拉大了温差。

　　b、注水：用高压水泵为菌棒注水，注水最好用冷水，注水后再用冷水喷雾5--7天，既保持了湿度、软花了菌皮，又人为拉大了温差。

　　3、振动：经补水的菌棒，最好经振动刺激，菇蕾才能整齐的分化。振动的方法：左右手各拿起一个菌棒，互相敲一下，菌棒转动180度，再敲一下。振动力度、振动频率和次数都对菇蕾的分化早晚、数量有很重要的影响。

　　4、喷水：经振动的菌棒，应马上在菇棚内，贴地面“品”字形摆放，高度随气温变化而不同，气温低使可多摆几层，气温高时不要超过三层，以免层高堆大，堆内菌棒温差不够，影响催蕾。每日早晚各喷两次水，水温最好不要超过IO℃，水要喷透。白天不要喷水，以免影响温差。喷水的作用：提高湿度、软化菌皮、拉大温差。喷水需持续5--7天。

　　2、4月初入棚，4月中旬可现蕾，5月初可采第一茬菇，5月中旬催菇，5月底出第二茬菇，6月底一7月初可收第三茬菇。7月中旬一8月初歇伏，8月底、9月底可收四、五茬菇。

　　3、如当年不能出菇完毕，而菌棒需过冬时，应适当降低菌棒含水量，菌棒含水量在50--60％时最易过冬，低于45％、高于65％都难以越冬。

　　“菇粮套种”立体栽培有六大特点：(1)栽培地域广阔，场地易选。凡农田、宽阔地、果树下都可利用，不挑土质和肥力。(2)不和农业争土地。可以和高杆作物间种，可利用作物为其遮荫，同时在整个生育期内香菇呼吸排出的CO2可促进农作物生长。农作物产量和单独种植相当或只减产10％左右。(3)不需棚架木材，保护林木资源。其他栽培技术都需棚架，每亩地香菇可节约林木资源6m3木材。增加地力、改良土壤。(4)栽培香菇的废弃培养料、烂草帘可直接还田，增加土壤腐殖质的含量，改善土壤结构，促进土壤良性循环。每亩地可有近5000斤腐熟的有机质还田。(5)香菇品质优良，此法栽培香菇，由于采用回归大自然的方式，产出的香菇无污染，无毒害。厚菇，花菇比例高，菇质总体质量明显高于棚内袋栽。(6)方法简单易学，成本低，效益高。要求简单，有一口大锅即可生产。每亩地实栽面积为300m2，产干菇350公斤左右，产值可达12000--2000万生产投入每亩000--000元，投入产出比可达1:3—5；纯收入亩可达8000--15000元。此项目是经济效益高，社会效益好，生态效益好的三高产业。

　　香菇栽培对菇场的条件要求不严格，一般选择背风向阳通风良好、不涝、不旱，不是岗地、漏风地，不是粘重土质，离水源近、出菇小气候好、便于干旱时浇水、运输方便的地块。也可以利用房前房后的空闲地，林果地等。畦床以东西方向最好，这样遮荫好产量偏高。大田栽培按原拢方向做畦省工省力，不必非要东西向。畦床宽60Cm，深l0--15Cm，长度不限，床底部中间稍高呈龟背型，步道宽60Cm，畦床应在秋收后上冻前做好，春季边化冻边做畦也可，但应在3月25前作完，以免耽误播种的最佳时期，对以后的发菌和产量造成的影响。

　　蒸料的灭菌锅也要在上冻前建造好，春季化冻后做耽误播种时期，给生产造成损失。灭菌锅的容量为1.99m2，内径1.3m，高1.99m3，内径1.3m，高1.5m。

　　香菇生产所用的各种原料最迟也要在春节前准备齐全．每亩地需要木屑6000公斤(如木屑量不够可用玉米芯替代，替代量30％--40％)麦麸300公斤，稻糠800公斤，玉米面160公斤，豆饼60公斤，素16公斤，多菌灵6公斤。草帘(1m1m)500块，地膜5公斤，白灰3袋，拱条(1.2m)1700根，香菇菌种1200袋。

　　木屑要求是阔叶杂木屑为好，新鲜陈旧不限，只要不大量霉变即可。如使用针叶木屑(松木、柏木等)最好陈放半年以上，如果使用新鲜针叶木屑用量不得超过总投料量的30％，否则对产量有很大影响，甚至不出菇。木屑要求无油、污无霉变，以粗木屑和陈木屑为好，细木屑要加细刨花或稻壳调整。

　　麦麸和稻糠要新鲜的，粗细均可，石膏用工业用的即可。多菌灵用50％可湿性粉剂。地膜以1.5m幅宽为佳。香菇菌种要根据当地的气候条件选择2—3个品种搭配使用，一定要使用经选成熟的本地栽培品种，不要盲目使用外地外省的新品种。

　　我省地栽香菇播种时间以3月25日至4月10日为宜。最迟不超过4月20日。播种畦床内的土块和石块清理干净，畦床用白灰消毒，每平方米需要白灰200克，低洼地要喷洒杀虫剂防治害虫，可结合春旱打底水一起喷洒。一般情况下，春季不旱、播种较早的畦床不用打底水。

　　配方一：锯木屑80％，麦麸18％，石膏1.5％，石灰0.5％，多菌灵(50％可湿性粉剂)含水量60％。

　　配方二：木屑80％(或部分玉米芯)，麦麸5％，稻糠10．5％，玉米面2％，豆饼1％石膏1.5％，多菌灵0.1％，含水量60％。

　　根据灭菌锅的容量，将培养料按照配制比例准确称量各种原料(称量时要考虑原料中的原始含水量，以免由于原料中含水量不同造成配料误差)，混合均匀后，用少许水溶解尿素均匀喷洒到料内，再用多菌灵水拌于料中，达到含水量55％—60％(以蒸料后含水量62％—63％为准)。配好的料应先堆闷半小时，使木屑内部充分吸足水份。配好的料应手握能成团，松开能散碎。亦可将配好的料随机取拌1斤，在铁勺或铁锅内用火炒干(既要干还不焦为宜)称重，用下列公式计算，即知配料含水量：

　　配方中各原料比例是按于料量配制的，但因木屑等原料中含有一定的水分，配料前应先测定其含水量(可用上述炒干法)，并通过计算得出各种原料的称量量及加水量，以使配料准确无误。

　　如果木屑中原始含水量为42％，其它材料中的含水量可忽略不计，则配料时各原料称量量及加水量，可计算如下：

　　2 如拌料后最终含水量为55％，则先计算出配制1000斤干料需加水多少斤，设其为Y，则

　　3、由于1380斤木屑中原始含水量为42％，及以含水42％X1380斤=580斤，则拌料时需加水量为：Z

　　木屑1380斤,麦麸180斤,石膏15斤,石灰5斤,多菌灵1斤，水624斤。

　　培养料配好后立即装锅灭菌，高于锅口处20Cm左右方至锅笼蓖，上放蒸帘或麻袋，锅内先加足水。水开后撒料。

　　先在锅底铺l0Cm厚的料，看见哪冒气往哪撒料，即顶汽上料，不可一次上料过多，要勤撒，少撒，否则造成上汽不匀产生夹生料。待料撒到离锅口l0Cm处时，在锅口罩上耐高温厚塑料布，塑料布上罩块麻袋片或帆布，用绞棍绞紧绑绳。封严后塑料鼓起，挡温度达98℃以上计时，以塑料布上放一块砖一直不落下来为标准，灭菌2小时侯趁热出锅。注意：蒸料火要猛，蒸三锅料要清一次锅底。

　　冷却：用消毒过的编制袋装料，每袋盛装料量要少（便于迅速冷却）一般不超过50斤。装好料后将编织袋置于冷凉条件下，迅速降温（最好在4小时内降至15℃以下）。

　　七、播种播种时先铺好地膜，畦床宽60Cm需用幅宽1.5米的地膜，也可用幅宽0.8—1.0米的地膜两幅并接铺在一起。将冷凉后的料铺在地膜内，厚度以12—l3Cm，拍实达9—10Cm后为宜。用刀划开菌袋，去掉老化菌皮，用手掰成豆粒大小碎块。每平方米用菌种5—6袋，其中2／3的菌种与料混拌均匀，1／3的菌种撒铺在料表面。

　　各品种菌种不能混放，种多少掰多少，不能用手搓。接触菌种前工具和手要消毒。严格挑选菌种，有问题的菌种不能下地。将2／3菌种于料混拌后，用木版耧平，撒上表面菌种，将料压实或拍实，成龟背型，中间比床边高出1Cm即可，以便雨水自然流到床边。料面撒一层事前用3％石灰水浸泡3—4小时并沥干的新鲜的稻草，回折床两边的地膜，中间搭上．每隔50Cm防一通风草把，梢端压在地膜里，折端漏出覆土外。盖好地膜随即覆土2—3cm，待气温回升后再补覆4—5cm。

　　八、养菌播种后要经常检查发菌情况，每周至少一次，要有选择地找几个观察点。发菌培养经过40多天后，菌丝穿透培养料，上下洁白一致，料面稻草和菌丝长在一起，气生菌丝浓密，上下形成一个整体，此时需及时撤土打包。如果因通风不良，菌丝缺氧造成培养料成浅粉色，表面菌丝发暗，不洁白发亮，料中菌丝纤细，有时只差一层长不下去，也要及时打包。

　　九、打包、支拱、上帘先用木耙子楼掉床面覆土，再用光滑小木板刮净余土，不要碰坏地膜，最后抖掉膜上残土，打开地膜，轻轻拣出草把，不要带起大片菌皮和配养料，再将地膜复回。每延长米支三根拱条上一块草帘，拱高35Cm左右，草帘接头搭接5Cm左右。大风天、雨天不能打包。打包一定要到位，边打包边支拱边上帘。不能让料长时间暴露在空气中，防止干料和感染杂菌。刚打包的培养料发软、脆弱，有因表面菌丝被稻草带出一部分遭到破坏，7天内是菌丝恢复时期。此时遇雨天要盖严薄膜，碰坏的地膜要补盖上，防止雨水进料造成杂菌感染。

　　十、转色出菇香菇菌料转色后形成转色层，会起类似树皮的作用，能保护内部菌丝，提高菌料对不良环境的抵抗力，防止水分迅速蒸发，抑制病虫害直接侵入，防止过强阳光照的危害，增强菌料的机械强度。

　　转色的好坏、早晚是决定整个栽培期产量的关键。转色前应先培养气生菌丝，转色时，既要通风让菌床表面气生菌丝倒伏，又不能过度失水。气生菌丝不倒伏，不能形成较硬的菌皮，也不能转色；通风过大，培养料失去水干燥，也不能形成菌皮，同样不能转色。促进转色早出菇的管理措施：

　　1、通风：打包一周后，要进行第一次揭膜，选择无风天或雨后天，避开中午10点到下午2点高温时期。通风时间30分钟一1小时，卷起一侧草帘打开地膜。一周以后每3—4天通风一次，时间1—2小时。菌料表面菌丝倒伏后，菇畦内的空气流通越好，越容易转色，但不要使菌料失水。通风时间长，料面受光和风的作用易失水；时间过短，料面水分不蒸。