新濠娱乐挂机-地址有人曾开玩笑说，每个云南人都有一个因吃菌菇中过毒的朋友。我们不禁好奇，菌菇到底有着什么魔力？

　　其实，中国是当之无愧的“食菌大国”。我国地大物博，食用菌不仅种类繁多，产量更是年年持续增长，远超世界平均水平。2000年至2016年，我国食用菌的产量翻了5倍多，未来还有望继续保持10%左右的增速。 [1]

　　菌不仅出现在餐桌上，也是包装食品的重要食材。比如三只松鼠、来伊份等零食品牌旗下都会有香菇脆、卤味金针菇，三只松鼠还推出了“菇的肉”素肉产品，江中猴姑饼干也是伴随我们长大的明星产品。

　　菌菇在中国消费者眼中有着天然的健康属性，可以看到，市场上的菌菇零食销量非常可观，以三只松鼠的香菇脆为例，天猫旗舰店的月销量达到1w+。

　　那么，食用菌巨大的潜在市场该怎么开发？食品行业还能把菌菇玩出什么新花样？

　　数千年来，蘑菇一直在国际美食中不可或缺。尽管大多数人只熟悉少数几个品种，但世界各地采集和食用的菌种数目至少达350种，而这些种类又仅占整个潜在可食用蘑菇“王国”的很小一部分。

　　从全球数据看，美味的蘑菇可以说是年度新秀：过去六年来，特种蘑菇的销售额增长了240％。[2] 所以食用菌要开拓市场，开发更多品种并在加工创新上“做文章”是有必要的，中国拥有着得天独厚的环境，未来是否可以更多地利用起来？

　　中国人耳熟能详的菌种有金针菇、木耳、银耳、松茸几种菌，精通懂烹饪的还能说出鸡枞、茶树菇和牛肝菌。在云南，几乎每个人都能娓娓道来二三十种菌的名字：小红菌、奶香菌、松茸、猴头菇、露水菌、云彩菌……

　　按2016年10月至2017年9月的数据统计，中国食用菌总产量256.3万吨，其中金针菇、杏鲍菇总和占到全国总产量的78%。生产量较大的其他品种还有双孢菇、蟹味菇、海鲜菇、香菇等。可以看到，中国菌菇市场从品类来看是非常丰富的，但这还只是冰山一角。

　　许多地方性的菌菇可能更美味、营养，如常见于黑龙江、吉林长白山等处的白桦茸，具有抗炎作用，含大量的维生素、矿物质和200多种生物活性物质；分布于西藏、青海的冬虫夏草，具有补肾益肺，止血化痰等功效。

　　然而，这些对生长地比较挑剔的地方性菌种，有一个致命的弱点：运输路程长，保质期短。从采摘的那一刻起，许多新鲜菌种即使在最佳条件下也只能保鲜不到一周的时间。一些菌种保鲜期长一些，但仍然很脆弱，在运输过程中也容易磨损。所以这些食材很难走出地方，成为全国餐桌上的佳肴。

　　因此，将这些菌菇制成加工食品，将是一个不错的选择。既能让地方性的菌菇成为全国性的食品，又能提高产品的附加值，增加溢价。随着越来越多的消费者欣赏菌菇的口味，对菌菇加工食品的需求也会继续增长，消费者正在探索新的口味特征、营养与益处。

　　但目前我们在市场上看到的菌菇类食品还是比较单一，主要是传统的香菇、金针菇、猴头菇，应用方式也多为饼干、脆片、卤味食品，在食材和工艺上还有更多探索的可能。

　　全球范围人类减少肉类食用已不是什么小众趋势。有意识的消费者推动了“食草”趋势，不计其数的调查报告告诉我们，以肉类为中心的饮食对环境和健康有着难以挽回的影响。

　　与此同时，肉类上的投资逐渐流向创新的肉类替代品和植物基食品。去年，植物性食品的销售额增长了20％，达33亿美元，相较于2017年8％的增长量，全球消费者正越来越爱“吃草”。

　　而蘑菇是肉的一种高蛋白替代品，在众多替代品中脱颖而出。比如国外流行的Portabella牛排，是用大褐菇特级品制成的，还有基于蘑菇制成的咖喱等，有时候它们甚至比肉更美味。

　　台湾素食牛肉干（仿荤小零食）采用高级香菇、豆粉等制作，连获四年优良食品品鉴金牌奖，不含肉制品和五辛，称其味美有嚼劲和纤维感，分纯素和蛋素两种。

　　三只松鼠220克包装的香菇素肉产品“菇的肉”精选西陕核心地区的优质香菇肉制成，含利于肠道蠕动的膳食纤维，称能提供肉的紧致口感，但吃了“不长肉”。

　　从Jean-Jorges的混合野生蘑菇比萨到Shake Shack的蘑菇汉堡，蘑菇作为肉类替代品，呈现出的产品越来越丰富。

　　《功能性蘑菇市场——增长、趋势和预测（2019-2024）报告》表明，到2024年，全球功能性食品市场预计将达到343亿美元，在2019年至2024年将以8.04％的复合年增长率增长。

　　蘑菇也是一种功能性食品，实际上，食用菌已经在传统医学实践中已被使用了数千年。它们含有十几种维生素和矿物质，以及大量的抗氧化剂，而且还是农产品中维生素D的唯一来源。

　　以菌菇作为功能性食品原料，我们较为熟知的应该就是江中猴姑饼干了。江中集团选猴头菇做原料，以制药的标准研发生产出江中猴姑饼干。这是市场上第一款主打“养胃”功效的饼干。

　　除了养胃的猴头菇，还有很多菌菇具有着多样的功能益处。例如“狮子鬃”、白桦茸、灵芝和虫草等菌种，有着不同的特性，与饮品结合能发挥加强免疫功能、促进脑健康等功效，可用于开发各种功能性饮料。

　　爱沙尼亚的Chaga Health公司近期在Anuga Organic 展会展示了其开发自白桦茸的膳食补充剂elixir，有甜和不甜两种口味。

　　Immuno Elixir品牌旨在增强成人和儿童的免疫系统。这款膳食补充剂饮料除了主要成分白桦茸外，还包含沙棘、各种北欧草药和有机蜂蜜。这些成分在北欧民间传说中很流行，据说对身体具有恢复和增强作用，有助于预防各种疾病。

　　最近，美国功能性植物基饮料生产商Rebbl推出了Mayan Cocoa Gold Label Elixir，是由四种药用蘑菇制成的有机饮料。

　　该产品属于Rebbl的“超级草本万能药”系列，包含三种口味：抹茶拿铁、姜黄金奶和灵芝冷酿。四种药用蘑菇（灵芝、火鸡尾、狮子鬃和舞茸）富含抗氧化剂，能增强免疫力。它还包含两种超级草药：玛咖和醉茄，可提高精力、耐力、强健度和活力。

　　Mud/Wtr功能饮料，含有调整身体机能的混合蘑菇粉（灵芝、白桦茸、狮子鬃和虫草），还加入了可可、茶、姜黄、肉桂和海盐。该饮料称可增强身心、调节饮食习惯。

　　除了常规的冷饮品，全球还有一些企业将蘑菇用于热饮产品的开发中，推出了速溶茶、速溶咖啡等。

　　例如Performance Tea旗下各种各样的速溶茶包含冬虫夏草和灵芝，有提神和提高注意力的功效。

　　Four Sigmatic的新式金色拿铁蘑菇混合饮则融入了椰奶、姜黄和香菇，被纽约“新希望网”的资深食品编辑Blumenfield称为“美味的暖身饮料”

　　食用菌的功能性不光可应用于包装食品和饮料，还能在调味品、防腐等添加剂中发挥功效。

　　食品技术初创公司MycoTechnology，它使用菌丝体开发出了可改变口味的产品。他们的旗舰创新产品ClearTaste，使食品生产商可以通过降低苦味来减少产品中糖的含量。

　　食品饮料会受到细菌、酵母和霉菌等多种不同微生物影响。Chinova防腐剂可提供有效的广谱保护，防止其变质，也可以针对生产商要求，对特定微生物进行量身定制。

　　很多消费者喜欢蘑菇的口味，也想要吃得轻松又方便，但市场还没有足够多的便携式即食蘑菇零食可供他们选择。

　　去年隶属于flyGREEN零食公司的Mudlrk就推出了四种香菇片。该公司从中国采购完整的香菇，用棕榈油将其真空油炸，再添加少许调味料。

　　South Mill Champs今年二月份推出了Shrooms Snacks的新系列蘑菇零食。该公司的食材取自宾夕法尼亚州肯尼特广场的农场，是天然种植并人工挑选的蘑菇。

　　该产品系列有四种不同类型的零食：脆皮蘑菇，是由厚切蘑菇制成，有五种口味；蘑菇干，由香菇和波多贝罗蘑菇组合，共由三种口味；Splits Jerky，混合了波多贝罗蘑菇和牛肉；Snack Bar，是一种防止食物过敏的蘑菇条，与巧克力等甜品相混合。

　　Shitake Mushroom Crisps 轻烹饪和调味香菇脆片也异曲同工。Shrooms以植物为原料的香菇开袋即食，以来自北美种植的香菇和大褐菇为原料。它有纯天然的浓郁风味，加工极少，无添加糖、反式脂肪或防腐剂；含有充足的β-葡聚糖化合物，可提高免疫细胞活性，而抗氧化剂麦角硫氨酸则有助于降低炎症。

　　The Mushroom Benefit今年七月推出的新零食，把膨化食品吃出了新高度。每个包装均包含全天然杏鲍菇和玉米的混合物，使其酥脆爽口。这是一款零反式脂肪的植物基食品，不含胆固醇或防腐剂，也没有人工调味剂或色素。

　　国内“爱上菇”原生态果蔬切片系列中有一款网红香菇脆，在淘宝卖到了月销1万＋的成绩。它选取秦岭以南伏牛山世界地质公园一带的优质香菇，主打“营养、饱腹、美味”卖点，不添加防腐剂和香精色素。

　　我们发现，在全球市场中，菌菇粉很受欢迎。据《中信银行证券》2015年研究报告，菌菇类提取物含有核苷酸组成的鲜味成分，可以应用于调味品中，代替味精增添鲜味。

　　川野山珍精中蕴含天然菌香物质，自然香味醇正突出，口感丰富，比人工增香剂更健康，适合菌菇菜品、火锅、烧菜、卤水、腌制等。

　　太太乐蘑菇精调味料精选新鲜蘑菇为原料，采用新工艺更大限度保留蘑菇的鲜味、香味、素鲜风味，属于风味型复合调味料。与太太乐蔬之鲜、鲜辣尊宝形成素鲜系列，发展渠道互补，满足中高端消费人群需求。

　　菌汤火锅是以野生菌食材为主而烹制的火锅，其味道鲜美，营养丰富，合适不喜重辣油腻的人群。

　　中国的菌类调味品并不少，有很多地方性的菌菇类调味品，但龙头品牌或者比较知名的产品还不够。我国食用菌提取物调味品尚目前处在成长期，前景广阔。

　　在欧美、日韩等发达国家的居民的厨房里，食用菌提取物作调味品已成为必备调味品。例如一款流行于意大利的蘑菇粉可搭配烤鸡或煲汤，细碎的干蘑菇粉和大粒海盐混合物在海外农贸市场上也很受欢迎，蘑菇粉和干草药的混合物销量也不错。

　　Fungi 2018 Full Report称21世纪是蘑菇的世纪，是现代消费者追求健康饮食的代表食品之一。当今的消费者对食品来源、成分和生产都更关心了，口味也在不断地变化。菌类超越了传统烹饪的场景，跨入了更高级的食品品类，未来将开拓出更大的市场规模。

　　从早餐到晚餐、从健康到美容、从云南的小树林到超市的柜台，蘑菇在消费者生活中已经无处不在。针对不断变化的菌类食品格局，许多公司正在崛起，我们期待着市场上能出现越来越多精加工的、创新性的产品，为消费者提供丰富的选择。

　　[1]《独领风骚的国际新潮食品：蘑菇的魔力，膨化莲子最吸睛》，2019 年7月 9 日，腾讯新闻